文 | 号外工作室，作者 | 尚羊，编辑 | 金森
主打高端火锅的海底捞，开始悄悄下探了。
6 月初，有网友在社媒发帖称，海底捞位于西安太奥广场的门店推出了 22 元的自助午餐。网友提供的图片显示，海底捞会在工作日的 12 点到 15 点，提供包含三款热菜、三款凉菜、一份水果、两种饮料和两种主食的自助午餐。有网友在原帖下方评论，海底捞推出的自助午餐，是 " 员工餐多做一点，就变成自助卖 "。
其实除了最近出圈的 22 元自助午餐，早在 2023 年，海底捞就将小推车开到了山东青岛的夜市。两年的时间里，海底捞门店做过 12 元盒饭、卖过 5 元早餐，还摆摊营业过冰粉、钵钵鸡。更大的场景上，海底捞在 2024 年还推出了包间店、亲子主题店，夜宵主题店和企业店等等形式的特色场景店。
不止这些，海底捞曾在 2024 年 8 月推出 " 红石榴计划 "。海底捞希望借助该计划打造更多的子品牌，从而找到海底捞增长的第二曲线。该计划孵化的焰请烤肉铺子目前门店已经达到 58 家。
海底捞近年来从一线门店到公司战略都相当重视创新。用海底捞董事会副主席周兆呈的话来说，海底捞不仅要 " 与人不同 "，还要 " 与己不同 " 地创新。
更普遍的现实是，太二、呷哺呷哺、阳坊涮肉等一众餐饮品牌都在找更多的业务增量。
2024 年，海底捞虽然保持增长，在餐饮的下半场，目前还是佼佼者。但行业红利见顶、市场转为存量竞争的条件下，海底捞难掩焦虑。
从自助午餐到地摊，海底捞出击多场景
西安门店的自助午餐服务并非海底捞的统一行为。海底捞官方客服对此回应称，该项服务并非覆盖全国所有门店，仅在部分门店推广。目前看，海底捞推出该项服务的地区主要是西安。不过，早在去年 10 月，有成都的网友就发现当地的海底捞门店推出了 21.8 元的工作日自助餐。
类似的尝试并非孤例。今年 4 月，有北京网友也反映海底捞推出了 12 元盒饭套餐（含一荤一素一汤、水果及小菜）。她在帖文中提到菜品 " 每天不重样，根本吃不完 "，并表示此类套餐在几乎所有门店均有供应，购买时直接说 " 员工餐 " 即可，部分就近门店还可配送至办公室或学校门口。
此外，早在去年甚至更早，海底捞还被网友晒出用小推车在售卖早餐的照片。其中，豆沙包 0.5 元一个，豆浆 2 元一杯。今年早些时候，洛阳的网友分享了海底捞推出的 5 元早餐套餐。海底捞的小推车在路边用广播循环播放着 " 海底捞 5 元早餐 "。这份套餐包含了一个肉包，两个素包，两个馒头，一个鸡蛋，和一杯豆浆或者酸奶。如果单点，酱肉包 1 元一个，素包 1 元两个，豆浆 1.5 元一杯。
另有网友发帖显示，海底捞还在天津开出过地摊，餐品包括钵钵鸡、冒菜，以及德式小麦啤酒等。其中，钵钵鸡素菜 1 元一串，荤菜 3 元一串。
海底捞这样的经营探索可追溯至更早的 2023 年。2023 年 6 月，青岛网友就发文称，海底捞推出了夜市摆摊，" 据说是全国首家 "。当时经营的餐品包括 16 元一份的现炸酥肉、18 元一份的冒脑花以及 9.9 元一份的毛血旺。
更大的尝试，是将整个门店都改换 " 场景 "。在杭州、广州、上海、郑州等地，海底捞推出了夜宵主题店。每晚的 22 点到 24 点，顾客可以在这里看到男模脱衣扭腰、潮男打碟，另外还能点上一杯鸡尾酒，享受一对一的调酒服务。
海底捞在 2024 年的年报中提到，2024 年，海底捞陆续推出了包间店、亲子主题店、夜宵主题店以及与大型企业合作的企业店等不同形式特色场景店。在 2025 年，海底捞将依然以 " 快乐 " 为核心，打造多样化的场景主题门店。
海底捞 " 与己不同 " 的创新
在 2025 年度的业绩展望中，管理层提到了三点。其中前两点，一是持续提升海底捞的就餐体验，" 包括不断精进服务能力，为顾客进一步提供增值服务，及数字化运营赋能管理 "；二是，继续探索多元化经营策略，实施 " 红石榴计划 "。
简单来说，海底捞一方面要提升单店的经营效率，另一方面，要尝试其他的品类、业态，乃至于经营模式。
2025 中国餐饮产业节上，海底捞董事会副主席周兆呈对这两方面有更清晰的表述。他用相当篇幅向与会者阐述了海底捞 " 与己不同 " 的创新理解。他说，" 海底捞希望建立起这样的创新理解，转化到日常经营中。既有商业模式的大创新，也有菜品研发、日常管理与服务动作的微创新。"
关于提升单店的经营效率，海底捞的做法是将门店的运营权力进一步下放一线门店和员工手中。海底捞在 2024 年报中说明，" 每家海底捞继续根据其所处商圈和日常客流情况，在产品、场景、价格三个方面做出灵活调整，以满足顾客各种需求。" 因此，海底捞各门店推出的摊位外摆、自助早午餐乃至于露营火锅、校园火锅、企业火锅等多种餐饮场景的拓展都可看作这一要求的具体落地。
海底捞已经将其制度化。周兆呈提到，海底捞现在形成了 " 自上而下的创新提案机制 "。他表示，" 每天各门店都会收到数以百计的创新提案，由门店经理或区域负责人评估是否要采纳。"
在向外探索多元化经营策略方面，海底捞主要实施了 " 红石榴计划 "。按照海底捞的说法，该计划将打造 " 新品牌、新店型、新模式、新理念 "，推动公司向多品牌、多层级发展。目前，海底捞通过 " 红石榴计划 " 布局超过十个第二品牌，覆盖烘焙、烤肉、烤鱼、小火锅、麻辣烫、砂锅菜多个餐饮品类和业态。
不过，海底捞多年前就推出过 U 鼎冒菜、苗师兄香锅、小嗨火锅等子品牌，但都没有太多声量。
现在进展比较成功的是 2023 年年底推出的焰请烤肉铺子。据窄门餐眼数据，该品牌已经覆盖 17 省 36 个城市，在今年 5 月达到 50 家后，现有门店数量达到 58 家。
除此之外，海底捞正在以更稳妥的加盟模式拓展下沉市场。相比一二线市场趋于饱和，三线及以下城市成为海底捞可挖掘的新增量。不过，深入下沉市场意味着海底捞的经营风险也大为增加。于是，去年 3 月，海底捞宣布启动加盟。
到今年 5 月，海底捞收到的加盟申请超过 2 万份，但在一年多的时间，海底捞只开设了 13 家加盟店。
焦虑的海底捞，在存量里搏增长
2024 年，海底捞服务人次从 2019 年的 2.43 亿攀升至 4.14 亿，创六年新高。店均服务人次达 30.3 万，翻台率提升至 4.1 次 / 天，均为五年内最高值。
尽管客流量增长，海底捞的业绩增速却双双放缓。 2024 年，其营收同比增长 3.1%，净利润增幅则收窄至 4.6%。
单看 2024 年的财报，海底捞增长已显乏力。如果再对比 2023 年，海底捞的这份 " 焦虑 " 会更加明显。2023 年，海底捞营收增长 33%，达到 414 亿元，净利润 44.95 亿元，同比增长约 174.6%。
而且，客单价也在 2023 年首次跌破 100 元后，继续下降，到 2024 年，海底捞总体人均消费降至 97.5 元。
与其他同行相比，海底捞的表现已属不错。呷哺呷哺从 2021 到 2024 年净亏损持续扩大，分别为 2.93 亿元、3.53 亿元、1.99 亿元和 4.01 亿元，累计亏损近 12 亿港元。其 2024 年净利润也同比暴跌 84%，仅余 1828 万元。呷哺呷哺旗下主打高端市场的凑凑火锅 2024 年净亏损 3.53 亿元，占到了集团净亏损的 9 成。
此外，太二酸菜鱼的母公司九毛九财报数据也比较黯淡。其 2024 年归母净利润同比下降 87.7%，核心经营利润同比下滑 60.1%。
整个餐饮业都在承压。仅以北京为例，据北京市统计局数据，2024 年全年餐饮业利润总额同比下滑 81.3%；至 2025 年一季度，该季度利润已转为负值，为 -5219 万元。
餐饮行业红利见顶、市场转向存量竞争，主品牌的稳定将成为海底捞一段时间的工作重心。
2024 年财报就显示出海底捞单店营收结构显著变化，其整体单店营收与同店单店营收差距大幅收窄。2018 年，两者分别为 3539 万元与 5593 万元（相差 2054 万元）；至 2024 年，已分别达到 2982 万元与 3079 万元（相差仅 97 万元），为近七年最为接近。同时，同店数量达到 1222 家。这佐证了海底捞正在放缓拓店步伐、聚焦门店运营的转向。
管理层在业绩交流会上进一步说明，2024 年海底捞在优化门店网络，新开 59 家自营门店的同时，关闭了 70 家表现不佳的门店。
对更多场景、子品牌的孵化将成为餐饮下半场竞争的变量。一绪寿喜烧、捞王、阳坊涮肉推出了轻脂午餐，凑凑开出了 " 凑凑煮茶 " 茶馆，聚焦下午茶场景，还有茶饮品牌古茗近期也推出了 8.9 元的咖啡。
焦虑的海底捞，还在加速往前跑。
