总第 4748 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
过去两三年，平价餐饮几乎是行业里最热闹的一条赛道。
消费理性趋势下，性价比成为越来越多餐饮品牌追逐的方向。萨莉亚、南城香、米村拌饭，都是行业学习样本，他们价格够低、产品够丰富、模型够成熟，更重要的是门店可以快速复制。
那时候，开店就意味着增长。但进入 2026 年，一个变化越来越明显：平价餐饮慢下来了。
最典型的，是米村拌饭。2023 年和 2024 年，米村拌饭连续高速扩张，2024 年全年新开门店超过 800 家，扩张速度一度成为行业样本。但到了 2025 年，米村主动按下了暂停键。公司公开宣布暂停高速扩张、取消门店淘汰制，把更多精力放到服务、品质和门店经营上。
南城香的变化，则更加有代表性。目前南城香在北京有近 200 家门店，但近一年净新增门店数量并不高。与此同时，品牌开始把大量精力放到老店改造上。去年，南城香开始尝试 " 现炒社区食堂 "，发展自选称重、现炒等，目前更多新店型已经成为品牌重点探索的方向。
甚至连过去扩张节奏相对稳健的品牌，也开始呈现出更谨慎的状态。
比如素满香，以人均 25-30 元的素食自助模式，门店数已经超过 110 家，2025 全年新开出 39 家门店，重点布局北京、上海、深圳、杭州的高线城市核心商圈。但 2026 年仅新开店 5 家左右，与去年的高速扩张形成巨大反差。
除了中式快餐，西式快餐也加入了此番降速潮。
萨莉亚在 2025 财年仍靠开店拉动中国区增长：内地净增 82 家至 497 家；但北上广同店与利润承压，2026 财年前期呈现‘增收不增利’。核心城市门店密度上升后，同店和营业利润被摊薄。
于是，今年的平价餐饮出现了一种很有意思的 " 慢 "。如果说过去两年是平价餐饮的 " 加速期 "，那么 2026 年更像进入了一个调整期。
头部品牌不再迷信 " 开 xx 家 "
平价餐饮都在慢下来，但原因并不完全一样。
>> 萨莉亚，被动失速，典型的 " 被动 " 慢下来。
萨莉亚过去在中国市场最大的优势，就是一个极其稳定的平价模型，产品标准化程度高。但当门店越来越密，加上其他同行如滨寿司的紧跟其后，也开始出现门店之间互相分流，尤其在上海、北京、广州这样的核心市场。
2025 财年，萨莉亚亚洲分部销售额同比增长 7.4%，但营业利润反而下降 12.8%。其中，中国市场销售额占亚洲分部的 84.7%；北上广三地既存门店销售额分别下降 18.7%、19.7% 和 18.2%。尽管中国内地新门店仍在增加，但老门店没有以前那么好卖了。
此外，其他赛道如米村拌饭、塔斯汀、肯德基等品牌，都在不断把消费者熟悉的快餐价格往更低、更丰富的方向拉，萨莉亚的稀缺性正在减弱。而且萨莉亚的经营模式高度依赖堂食，它没有把外卖作为核心增长手段，当消费者的就餐场景越来越碎片化，加上此前的涨价风波，冲击平价心智，堂食也会承受新的压力。
所以萨莉亚的 " 慢 "，更像是原有模型在核心城市进入更深水区之后，增长自然开始承压。
>> 南城香主动放弃规模增速，换单店模型和健康利润。
2024 年，南城香单店流水下降 14%，净利润下降 35%，原计划新增 60 家门店，最终只开了 23 家，同时关掉 12 家。到了 2025 年，南城香销售额同比下降 0.95%，但净利润却同比增长 101%。
南城香开始做的，是一系列 " 减法 "：调整老店模型，减少一些并非刚需的配置，尝试现炒社区食堂，重新梳理产品、供应链和门店效率，主动放弃一部分规模速度，换取更健康的单店模型。
>> 规模过热后的组织修复，米村拌饭休整后再出发。
高速扩张最大的风险，不一定只是市场有没有那么多位置，而是管理能不能跟得上。门店数量快速增加之后，管理半径变长，区域组织变复杂，一线团队承受的压力增加，产品和服务也容易出现波动。
到了 2025 年，米村拌饭主动暂停高速扩张，并取消原有的门店淘汰和高压考核机制。联合创始人黄浩此前透露，取消考核后，门店同店营收反而增长了 10%-15%。
如今，这场主动降速的价值正在逐步兑现，品牌经营状态得到修复。2026 年 9 月，米村拌饭重启合伙人招募模式，采用直营管控 + 投资合伙模式，在保障产品服务稳定的基础上重新布局。
无独有偶，老乡鸡高层 9 月 17 日也表示，公司门店已超过 2000 家，但更看重的是 " 健康稳健的发展，要开出好店，重要的是服务好消费者，而不是要做多大的规模。"
实际上，平价餐饮的 " 降速 "，很难简单用 " 好 " 或者 " 不好 " 来判断。主动也好，被动也好，本质上都是品牌在适应新的经营阶段。
真正值得关注的，越来越多平价餐饮品牌都开始意识到，行业开始从 " 增量逻辑 "，进入 " 经营逻辑 "，速度终究要让位于质量。
高速扩店，很容易顾此失彼。店开得太快，组织、供应链和服务能力未必能够同步跟上；但如果一直原地不动，市场又不会等，同类品牌会不断填补空白，消费者也会被新的品牌、新的产品和新的场景吸引走。
所以，对平价快餐而言，真正困难的是在速度和质量之间找到新的平衡点。对此，头部品牌们一直摸索各种破局路径。店还是要开，但扩张方式也在变。
1、下沉：从争夺一二线城市，到挖掘县城增量
过去中式快餐、连锁餐饮的核心打法是抢占一二线城市核心商圈：商场店租金高、人力贵，但客流密度大，是品牌验证模型、打响知名度的主战场。但一二线市场已经进入存量博弈：门店饱和、同质化严重，同赛道互相抢客，翻台率下滑、租金人力持续上涨，单店盈利天花板越来越低，新增门店很难跑出超额收益。
米村拌饭的县域招募策略，就是这套逻辑的典型实践。产品、客单价适配县域消费，借助加盟商本地资金与资源加速拓店；但品牌守住供应链、出品标准的核心控制权，用强管控对冲加盟扩张的风险。
县域市场的竞争，未来会从早期 " 有没有连锁品牌 "，逐步转向比拼供应链效率、区域网点密度、加盟商运营管理能力。
2、快餐赛道分化，模型迭代成为生存题
门店模型升级，本质不是简单换装修、多加几个菜，而是重构门店的营收结构：拓宽客群、拉长经营时段，把门店固定成本分摊到更长的营业时长里，提升单店盈利能力。
近日，鱼你在一起官宣推出 7.0 全新门店模型，主打 " 酸菜鱼 + 浏阳小碗蒸菜 " 双品类模式，采用 " 当餐现蒸 " 的制作模式，还规定了售卖时效。老乡鸡则在武汉、上海等地创新开出食集店型，此外，在广州实行每月推出新品，在四季交替之时推出各种各样的养生鸡汤，其中汤品所占的比例已经达到了将近 15% 的程度。近两年小女当家、超意兴等头部中式快餐品牌也纷纷迭代门店模型，通过扩容品类、覆盖全时段消费突破发展瓶颈。
3、转向强管控合伙，摒弃松散加盟
加盟不会停止，但合作门槛会抬高，把经营权抓得更紧。
去年，深耕直营模式十余年的中式快餐品牌大米先生，正式发布合作伙伴招募公告，打破自 2011 年创立以来的纯直营模式。大米先生此次开放合伙设立了明确的筛选标准，除认同企业理念、信誉良好、具备协同发展意识与沟通能力外，更核心的是资源与资金实力。与传统加盟模式不同，其 " 带资进组 " 的筛选标准尤为严格：合作伙伴需拥有商圈、社区等优质铺位资源，同时具备 100 万元以上启动资金。
这是一种更加复杂的扩张方式，背后可能是品牌走向更大规模后不得不做出的选择。
转向 " 规模与品质的再平衡 "
过去几年，平价餐饮最核心的增长逻辑，是 " 开更多的店 "。但今天，单纯靠数量堆规模的增长已经不经济，对于餐饮来说，规模从来不是终点。
门店开得越多，对产品、供应链、人员、服务和管理的要求就越高。如果单店模型没有跑通，扩张越快，反而越容易把问题同步放大。所以，慢下来，并不是不增长，而是给品牌留出重新打磨模型的时间。把产品做好，把出餐效率做好，把服务做好，也把成本结构重新算清楚。
" 平价 " 依然是这个赛道最重要的基础，但消费者对 " 值 " 的理解正在变得更加丰富。价格之外，食材、口味、分量、环境、服务和稳定性，都在决定一次消费能不能变成下一次消费。
因此，未来的平价快餐，不会只是比谁更便宜，也不会只是比谁开得更快，而是在稳定品质的基础上，继续保持快餐的平价与效率，同时把单店模型打磨得足够成熟，让它既能盈利，也能复制。
慢下来，才有条件回归品质。品质决定品牌的长期生命力，而单店模型决定品质能不能持续落地。
