热气腾腾的火锅是很多人的最爱，在 " 必点榜 " 食材中，毛肚稳坐头牌交椅！鲜嫩爽脆、下锅快熟，搭配上热辣或清汤的锅底，让无数火锅爱好者欲罢不能。尤其是在四川和重庆，如果吃火锅不点毛肚，总感觉不完整。
好吃归好吃，可有不少人都没搞懂毛肚到底是啥，有哪些值得吃的营养？除了涮火锅，毛肚还有哪些隐藏的美味吃法？
毛肚，到底是啥啊？
说到毛肚，从字面意思理解，很多人会认为这是牛的肚子，其实它是牛胃的一部分。
牛属于典型的反刍动物，它的胃结构远比人类复杂。牛胃是牛内脏中重量占比最大的器官，占活体体重的 3%，由四个功能不同的胃室组成，分别是：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前三个胃为前胃，是食物微生物发酵、机械磨损的场所，而皱胃是用于消化食物的主要胃室，为真胃。 [ 1 ]
火锅里大家最爱的那份爽脆毛肚，实际上是牛的瓣胃。 [ 1、2 ]
1
瘤胃
瘤胃是最大的一个胃室，主要功能是储存和初步发酵食物，我们有时吃到的 " 草肚 " 或 " 肚领 " 就来源于此。
2
网胃
内壁呈蜂窝状，因此也被称为 " 金钱肚 " 或 " 蜂窝肚 "，常见于粤菜中的卤水 " 金钱肚 "。
3
瓣胃
就是 " 毛肚 "。它的内壁有大量形状如同书页般的瓣叶，表面附着着很多细小的黑色或褐色乳突，这些密集的叶片结构极大增加了其表面积，主要负责吸收水分和发酵，同时也正是这些结构造就了毛肚涮烫后爽脆的独特口感。因为它的排列类似百叶窗，所以也被称为 " 百叶肚 "" 牛百叶 "。
4
皱胃
这是牛唯一一个能分泌消化液的真胃，功能与人类的胃相似，常被称为 " 沙瓜 "" 牛肚 "，口感相对坚韧，适合炖煮。
由此可见，毛肚实际上是牛的瓣胃。
高蛋白低脂肪，减肥放心炫！
毛肚属于动物内脏，在很多人的印象中，动物内脏往往与 " 高脂肪 "" 高胆固醇 "" 高热量 " 画上等号，让人想吃又不敢多吃。
但毛肚，绝对算得上是内脏界的一股 " 清流 "。无论是减肥健身、还是需要控血脂，都可以放心吃。
高蛋白，脂肪、热量双低
在普遍被认为 " 油腻厚重 " 的动物内脏家族里，毛肚简直就是 " 控卡王者 "。
它的蛋白质含量高达 13.2 克 /100 克， [ 3 ] 主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，这赋予了它爽脆韧性的口感 [ 4 ] ，虽然胶原蛋白因缺乏色氨酸而属于不完全蛋白质，不能单独作为人体蛋白质的优质来源，但当与其他肉类、豆制品等富含完全蛋白的食物一同摄入时（例如在火锅中），就能氨基酸互补，提高蛋白质的吸收利用率。
毛肚的脂肪含量仅有 1.9 克 /100 克， [ 3 ] 比牛瘦肉还 " 瘦 "；热量更是低至 70 千卡 /100 克， [ 3 ] 不仅远低于猪肝、肥肠、动物脑等常见内脏，甚至比一些标榜低脂的肉类还要出色，比如鸡胸肉。
这意味着减肥也能放心冲，既能满足口腹之欲，又能轻松控制脂肪和热量摄入。可以说是解馋和补充蛋白质的不错选择，还不必有 " 吃肉长胖 " 的心理负担。
一顿毛肚很补锌
毛肚的锌含量达到了 7.03 毫克 /100 克。 [ 3 ] 我国成年女性每日锌推荐摄入量是 8.5 毫克（男性是 12 毫克），吃 100 克毛肚几乎就能满足一天锌需求量的 83%。 [ 5 ] 锌对于维持免疫系统功能、促进新陈代谢和保持皮肤健康都很重要。
胆固醇含量远低于鸡蛋
至于很多人比较关心的胆固醇问题，毛肚更是值得称赞！《中国食物成分表》中的数据显示，毛肚的胆固醇含量只有 71 毫克 /100 克，远低于 1 个鸡蛋（约 200mg）。 [ 3 ]
要知道，同等重量的猪肚、猪肝的胆固醇含量分别高达 165 毫克、180 毫克，而猪脑更是达到了惊人的 2571 毫克。 [ 3 ] 相比之下，毛肚的胆固醇含量真的很低了，即便是已经存在高血脂、心血管问题的人群，也可以安心的享受毛肚的美味。
整体看来，毛肚打破了人们对动物内脏的刻板印象，是一种典型的 " 高蛋白、高锌、低脂肪、低热量、低胆固醇 " 的优质食材。
如何挑选好毛肚？
挑选好毛肚，要学会 " 一看二闻三摸 "。
看颜色
正常的新鲜毛肚通常呈现黑褐色。在一些火锅店里，我们偶尔会看到颜色格外洁白的毛肚。这类毛肚通常是经过了进一步处理的，比如采用水发、碱发、双氧水漂白等。
合法合规地对毛肚进行适当处理，可以增加毛肚的持水性，改变肌肉纤维的结构，从而形成特殊感官品质，并去除异味，也可让毛肚外观呈现土黄色或白色，卖相更好 [ 6 ] 。
闻气味
新鲜毛肚带有轻微的青草味、烟熏味， [ 1 ] 这是正常的。如果有刺鼻的化学药品味或腐败的臭味，则说明品质有问题。
摸质感
优质毛肚的瓣叶坚韧、富有弹性，用手拉扯不易断裂。如果摸起来过于软烂或异常脆硬，可能是处理不当或不新鲜。
涮毛肚为什么要 " 七上八下 "？
生活中，毛肚涮火锅是比较常见的吃法，" 七上八下 " 是涮毛肚时广为流传的口诀，指将毛肚在沸腾的火锅中上下涮烫数次即可食用，可保持毛肚的爽脆口感。
这种说法也有一定道理，美国 FDA 《食品法典 2022》中关于寄生虫部分提到，145 华氏摄氏度（大约 63 ℃）15 秒就可以杀死寄生虫。 [ 7 ] 15 秒大致符合 " 七上八下 " 对应的时间。
还有一项 2017 年发表在《食品工业科技》上的研究 [ 8 ] ，通过实验探讨了加热时间对毛肚品质和安全性的影响。发现将毛肚在 100 ℃ 的沸水中涮烫 15 秒，可以有效杀灭大部分致病菌，达到基本的安全要求。同时，这个时间点确实是毛肚硬度和弹性达到一个较好平衡点的时刻，口感脆嫩。如果涮烫时间过长（如超过 30 秒），毛肚中的胶原蛋白会过度收缩，导致口感变得坚韧难嚼，也就是我们常说的 " 涮老了 "。
不过，要想安全的采用 " 七上八下 " 的方式吃毛肚，有个前提是：必须慢点涮，要确保全部毛肚在沸腾的汤中累计受热时间不少于 15 秒，并且观察到其叶片有明显收缩卷曲后再食用，这样才能在美味与安全之间找到最佳平衡。不能 " 上下 " 涮得太快，否则毛肚加热不彻底，可能会引发食物中毒。
这是因为牛的胃部作为消化器官，可能携带多种微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。生食或食用未完全煮熟的毛肚存在食物中毒风险。曾经在 2004 年，武汉就发生过一起因食用凉拌牛百叶而导致集体食物中毒的案例，主要是因为牛百叶加热处理不彻底，检出了肠道致病性大肠埃希氏菌，导致食用后出现了腹痛、腹泻、呕吐等症状。 [ 9 ]
毛肚的美味吃法，不止涮火锅
毛肚除了可以涮火锅吃，还有很多美味的 " 打开 " 方式。
爆肚
北京名吃，讲究 " 水爆 "。将切好的鲜毛肚在沸水中极速焯烫，捞出后蘸着芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等调配的料汁食用，吃的是一个 " 脆 " 字。
夫妻肺片
这道经典的川菜凉菜中，毛肚是不可或缺的主角之一，其爽脆的口感与其他食材的软糯形成鲜明对比，挂满红油后，滋味万千。
卤毛肚
这种做法常用的是网胃（金钱肚）或瘤胃（草肚），但瓣胃（毛肚）同样可以卤制。经过长时间的文火慢卤，毛肚吸收了卤汁的复合香气，口感变得柔韧有嚼劲。
牛杂汤
在牛杂汤中，毛肚也是常客，与牛肠、牛肺、牛蒡等一同熬煮，汤鲜味美，暖心暖胃。
一份毛肚的含金量，谁懂啊！口口脆嫩，更是截留汤汁的高手，你喜欢吃毛肚吗？
参考文献
[ 1 ] 刘敏 , 李升升 , 张强龙 , 等 . 牛胃加工利用研究进展 [ J ] . 甘肃农业大学学报 ,2025,60 ( 02 ) :305-315.DOI:10.13432/j.cnki.jgsau.2025.02.034.
[ 2 ] DB50/T 1766-2024 鲜毛肚加工技术规范
[ 3 ] 杨月欣 . 中国食物成分表第 6 版第 2 册 [ M ] . 北京大学医学出版社 ,2019
[ 4 ] 肖旭 . 鲜毛肚品质综合评价及贮藏保鲜研究 [ D ] . 西南大学 ,2023.DOI:10.27684/d.cnki.gxndx.2023.000943.
[ 5 ] 中国营养学会 . 中国居民膳食营养素参考摄入量（2023 版） [ M ] . 人民卫生出版社 .2023.8
[ 6 ] 贾蓉 , 王国泽 , 唐仁勇 , 等 . 毛肚特点及生产工艺研究 [ J ] . 肉类工业 ,2019, ( 08 ) :54-58.
[ 7 ] FDA-FoodCode2022-FullDocument-01182023_0
[ 8 ] 贾洪锋 , 张淼 , 邓红 , 等 . 加热对毛肚品质的影响 [ J ] . 食品工业科技 ,2017,38 ( 20 ) :166-170.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.030.
[ 9 ] 邵芬 , 黄薇 . 一起食用牛百叶引起食物中毒调查报告 [ J ] . 亚太传统医药 ,2008, ( 10 ) :133-134.
策划制作
作者丨薛庆鑫 注册营养师 中国营养学会会员
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员 / 博士、国家健康科普专家、中国医师协会健康传播工作委员会委员
策划丨王梦如
责编丨王梦如
审校丨徐来、张林林
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