总第 4270 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
云南味道迎来属于它的 " 黄金时代 "
近年来，消费市场悄然发生变化，其中，云南菜和云南米线尤其受到追捧。无论是在抖音、小红书等社交平台上，还是在各个城市县城的商圈街头，都能感受到云南味道走进了一个前所未有的爆发周期，其背后是多个细分品类的联动爆发。
云贵川 bistro：云南味道的都市新表达
近两年，以云南菜为代表的 " 云贵川风味 Bistro" 在北上广深等一线城市快速走红。这些餐厅通常以 "Bistro" 之名入局，借助云南本地风味与西式小酒馆的融合，打造出一种介于中餐与西餐之间的新社交空间，既贴合了都市年轻人对 " 新鲜感 " 与 " 体验感 " 的双重追求，也为云南菜打开了新的增量空间。
罐罐米线：轻餐饮时代的品类新星
在快节奏、强性价比的轻餐饮时代，米线作为一种 " 低门槛、高复购 " 的赛道正不断升温。尤其是一批主打罐罐米线的米线店相继出现。根据企查查显示，和罐罐米线相关的门店或企业高达 1660 家，其中近一年时间就新增了 349 家。
目前，抖音 # 罐罐米线话题播放量已高达 1.4 亿次，小红书相关话题浏览量也突破 1300 万次。而云南罐罐米线以传统陶罐为烹饪器皿，搭配秘制配方，不仅承载着云南饮食智慧，更是文化传承的具象载体，是云南米线在轻餐饮赛道上的又一次精准突破。
生烫牛肉米线：从地方小吃到爆款赛道
另一条极具爆发力的云南米线细分赛道，是从云南本地走出的 " 生烫牛肉米线 "。
生烫牛肉米线以其 " 牛肉现切、汤底现熬 " 的形式，过去一年里，多个品牌如雨后春笋般诞生，他们普遍采用 " 废墟风 " 门店设计：裸露的水泥墙、手写菜单、仿旧摆设，再搭配云南特色香料与食材，迅速吸引了大量喜欢尝鲜的年轻人。
不过，这类产品在口味多样性和差异化上仍有待提升，加上近年来牛肉关税和供应链成本波动，也对品牌的稳定运营提出了更高要求。
这一轮云南菜系及米线品类的爆火并非偶然。为什么？
1、食材多样，是自然生态带来的 " 地道感 "
云南拥有全国最丰富的山地食材资源，野生菌类、山韭菜、木姜子、折耳根等独特风味，构成了当地饮食的原始魅力。而百年传承的米线制作技艺，" 食材溯源 ""100% 米制米线 " 等概念也让云南米线区别于传统小吃，具备健康工艺滤镜。
2、味型清爽、香辣上头，适合年轻人口味偏好
相比重油重口的其他美食小吃，云南米线更讲究 " 酸辣适中 "" 汤鲜清香 "，通过薄荷、柠檬、花椒油等调味形成独特 " 山野鲜感 "，在不压胃的前提下满足了成瘾性，尤其受到年轻女性消费者的欢迎。
3、高复购属性，天然日常场景适配者
云南米线价格适中、口味上瘾，尤其适合工作日午餐或晚间轻食，这种多样化的消费场景，在外卖端、堂食端都能跑出稳定流水，复购率显著高于一般小吃品类。
4、建店轻、空间有辨识度，" 民族风 " 打动年轻人
无论是 Bistro 还是米线小店，新一代云南餐饮品牌更倾向于 " 以轻量化场景打造，还原地道的云南体验 "。面积控制、设备集成、人效管理都高度标准化，既适合初创者，也易于资本介入快速扩张。
与此同时，它们还普遍在空间上营造出极具记忆点的 " 新云南风 " 体验：民族扎染、竹编器物、街头小摊感，这些极富地域氛围的软装细节，构建出强烈的视觉与情绪联想。
云南非遗肖蘸罐罐米线
日营收 2.7 万 + 的 " 神店 "
提到云南米线，很多人会想到过桥米线、小锅米线、生烫米线等风格多样的吃法。
但很多人不知道，在云南本地，罐罐米线是一种更具历史沉淀的存在。它以土陶罐慢煨米线，锅小味浓，吃时热气腾腾，烟火气十足。
而肖蘸罐罐米线，正是这条区域美食支线的承接者与革新者，其起源可追溯至百年前。出身制陶世家的肖阿公发现用祖传土罐煨煮米线，竟能让汤底醇厚如绸，米线吸饱山川灵气。
2019 年，品牌传承人肖江在昆明老街开出第一家肖蘸罐罐米线门店，首次提出 " 米线蘸着吃 " 的新吃法，并大胆研发出 " 百香果蘸酱 " 作为标志性蘸料，一举打破传统米线的味型想象。
此外，在成都，肖蘸罐罐米线双店同步亮相，双店同时登顶美团＆大众点评榜单，稳居 " 热门榜 " 第一名。其中的玉林店，最高单日排队超过 300 号，接待人次突破 1000 人，平均每日售出 600+ 罐罐米线，翻台率超过 10 轮，复购率高达 40%。
与流量型爆品不同，肖蘸的走红背后，是对云南饮食文化的系统性传承与重构。目前，肖蘸已在云南等地布局 20 余家门店，北京首店也即将亮相，全国范围内还有约 50 家门店在筹备中，海外市场将陆续进驻东南亚、美国、澳洲 ...... 扩张节奏迅猛。
非遗陶罐锁住云南风味
区别于传统米线依赖汤面油脂保温，肖蘸坚持使用云南特有的 " 慢轮手作 " 陶罐作为煮制容器，并采用建水非遗 " 无釉磨光 " 工艺，极大增强保温效果。这种陶罐能在持续释放热能的同时激发食材本味，使每一口米线都热气腾腾、香气浓郁，成功打造出 " 看得见的鲜 "、" 听得见的热 "。
18 味蘸料，地域风味覆盖
" 米线蘸着吃 "，是肖蘸的另一大特色。
多品类、高复购的全时段快餐
肖蘸的 SKU 数在 26 个左右（含小吃），产品结构主要分为四大板块：招牌爆品如臭豆腐罐罐米线、百香果罐罐米线、松茸菌汤饭等；云南特色小吃如烧洋芋、石屏小豆腐、酸角汁等；还有边境烧烤如个旧小肉串、炭烧鹌鹑、炭烧鸡、傣味烤鱼；以及山野甜饮品……
其定价策略也极具亲和力：昆明门店人均消费控制在 20-25 元，一线城市则为 30-35 元，成功覆盖快餐与轻社交消费需求。米线主食普遍定价在 16 元上下，采用蒙自优质稻米，搭配传统自然发酵或低温烘干米粉，做到 " 低价不低质 "。
更轻、更快、更省的开店模型
面对当前餐饮行业普遍面临的 " 高成本、低效率、回本慢 " 难题，肖蘸罐罐米线以一套 " 轻资产、高效率 " 的开店模型提供了不一样的解决方案。
米线正在热，罐罐米线已悄然沸腾
在当下中式快餐竞争日益白热化的格局中，米线品类正在迎来一轮前所未有的高光时刻。随着新一代消费者对地域风味、文化特色、个性体验的需求不断升级，云南米线这一富有本土根基的品类，开始从地方走向全国，焕发出新的增长动能。
据企查查，截至 2024 年 10 月，其企业存量接近 11 万家，较 2023 年同期增长 0.8%。其中，2024 年 10 月云南米线相关企业存量为 2.7 万家，占全国米线相关企业存量的 24.9%。
从消费侧来看，美团《2023 米粉品类发展报告》，提到 2023 年 1-11 月米粉米线交易额同比增长 33.2%，米粉 + 米线的订单占比量达到 11.2%，成为仅次于快餐简餐和西式快餐的细分品类。
一场围绕米线的行业竞赛，正在悄然打响。
以肖蘸罐罐米线为代表的新品牌，已率先完成从 " 地方小吃 " 到 " 跨省连锁 " 的第一阶段跃迁，不仅在云南本地门店火爆，更在全国众多重点城市引发排队潮。
米线正在热，肖蘸罐罐米线已悄然沸腾。
视觉、插图｜季园
运营｜雪糕
内参小秘书 neicanmishu（微信号）
