总第 4271 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
每日现串、现点现烤
鲜货烧烤成了今夏 " 顶流 "
" 鲜货 " 风还是吹到了烧烤界！
鸡爪鲜辣耙糯、腰片脆嫩爽口、五花肉焦香爆汁、鲜切吊龙肉香浓郁……师傅手握烤串，起落之间，滋滋的油花激发出无与伦比的香味，炭火升腾中，全是让人挪不动脚的舌尖诱惑。
拒绝预制、拒绝冻品、拒绝回热，这口现点现烤的鲜嫩香辣，让鲜货烧烤成了今夏 " 顶流 "。
线下，从北上广深到衡阳、成都，全国范围内都涌现出了大量的鲜货烧烤店。天眼查显示，截至今年 6 月，全国鲜货烧烤相关企业有 1096 家，其中一年内成立的有 664 家，占 60.5%。
线上，鲜货烧烤热度也持续飙升。抖音中，# 鲜货烧烤 有累计 1.2 亿次播放，从探店分享到点单攻略，点赞、评论量均十分可观；在小红书中，# 鲜货烧烤 也有 218w+ 浏览、2w+ 讨论，且大部分为今夏新帖。
以 2022 年就开始布局鲜货烧烤的杨老头鲜货烧烤为例：开在成都萍姐火锅旁边的首家店铺，投资 6 万元，如今每月营业额稳定在 60w+；月租金 1 万元的百平社区小店，搭配外摆，日均翻台 10.5 轮；位于成都太古里的旗舰店，单日最高营业额可达到 8w+。
背靠亚特餐饮
杨老头以 " 传统 + 创新 " 获取复购
在竞争激烈的赛道中，细分领域是关键，有一味制胜法则很重要。在杨老头这里，突围的关键，是产品。
与传统只做烤串的店铺不同，杨老头依托在地优势，将传统川渝风味与烤串相结合，打造独特的产品体系。其菜品分为凉菜、招牌卤烤、鲜货烧烤和盘菜四大板块，冬季还会提供煲类和锅物。在酒水选择上，品牌跳出了 " 烧烤 + 啤酒 " 的常规思路，主打精酿啤酒，精准契合当代年轻群体的消费偏好。
敢于对菜单进行大刀阔斧的改良，与品牌的创始背景密不可分——杨老头隶属于有近 30 年餐饮经验的重庆亚特餐饮集团，与卤校长火锅、萍姐火锅 · 公路夜市、耙二哥腰片王火锅、长安亭院大唐不夜城火锅同属一脉。
以鲜货烧烤为例。依托于亚特餐饮集团的供应链，杨老头实现了食材从采购、加工到配送的全流程标准化。如今，品牌门店 20 多款鲜货均为每日新鲜现串，" 不冻存、不过夜、现穿现烤 "。集团提供的运营系统还可根据各门店食材消耗数据进行动态调整，保证产品新鲜的同时，将损耗率降低至行业平均水平 15% 以下。
招牌卤烤更是工艺考究：从一抿脱骨的卤烤鸡爪到香辣不腻的卤烤猪蹄，杨老头在卤校长火锅卤料工艺的基础上进行完善升级，每款卤烤，都要经过熬制卤水、清洗产品、卤制处理、冷却、穿串方可烤制。
这一制作过程操作复杂，但经过 12 味本草香料 + 老汤底恒温 90 分钟的卤制，能更好地激发食材与香料风味，烤制环节用果木炭火保持 220 ℃双面翻烤、5 分钟锁汁，又能更好地保证产品口感，最终形成差异化风味。
最关键的，还有针对川渝风味的产品创新。从烧烤系列中的大邑香菜牛肉、重庆脆苕皮、永川耙豆干，到盘盘菜系列中的定西宽粉、火爆黄喉，再到凉菜中的冷吃兔、夫妻肺片……通过对川渝经典食材进行集合，品牌既能兼顾从夏季到冬季多时段场景变化，又能通过多 SKU 的打法有效提升顾客复购。
" 真正意义上的爆款，一定要有复购。"
正如亚特餐饮联合创始人王一涵所说，多年来对于口味与产品的坚持，为品牌积累了扎实的口碑基础；依托集团强大的市场调研及数据分析能力，杨老头得以根据消费趋势迭代创新。而这，正是品牌产品超 50% 复购，得以在烧烤赛道中实现差异化突围的核心密码。
在社区，做老百姓爱吃的烧烤
餐饮竞争整体日趋激烈，烧烤同样如此。
《烤串品类发展报告 2025》数据显示，2024 年全国烤串市场规模同比增长 9.2%，达到 1540 亿元，预计 2025 年市场规模将进一步增长至 1660 亿元，仅次于 2200 亿市场体量的火锅。在此背景下，杨老头鲜货烧烤正以两大策略实现差异化突围。
其一，瞄准夜经济，错时段竞争，激活夜间消费场景。在王一涵看来，当下白天餐饮供给过剩，不少门店陷入了 " 吃不饱饿不死 " 的内卷怪圈，而夜间供给侧品牌不足，仍有极大发展空间。与此同时，烧烤的社交属性极强，夜间就餐的消费者更注重氛围与情感体验，对价格敏感度较低，可为品牌创造更大的利润空间。
对此，杨老头聚焦 17:30 至凌晨的经营时段，精准捕捉年轻人夜间消费冲动性强、社交需求旺盛的特点，填补市场空白。这一错时段竞争的策略，有效提升了品牌竞争力。
据介绍，杨老头目前的社区店模型，包含外摆在内，整体面积在 150 平到 200 平之间，基本能摆放 18 张桌子。王一涵进一步表示：" 前期的综合投资，不算房租和转让费的情况下，大概是 20 到 25 万。"
比起许多快进快出的投资型餐饮项目，杨老头更倾向于把店做稳做好。因此，杨老头此前一直坚持直营，跑通了门店模型之后，才计划于今年开放加盟。
提到加盟，自然离不开亚特餐饮集团的基本理念——一群快乐的人做一件好吃的事。这一观念的背后，是品牌对加盟商深度参与门店日常运营的基本要求，正如王一涵所说：" 认准品牌、严格执行标准、始终将顾客体验放在第一位，这样的加盟商，是真正优秀的创业者。" 因此，在加盟商的选择上，杨老头也将更青睐愿意躬身入局、亲自经营门店的实干型创业者。
严选优秀加盟商之外，杨老头还为加盟商提供了全生命周期支持，覆盖选址、装修、培训、营销等多个关键环节。如对于有意向打造个人 IP 的老板，集团将为其提供包括前期视频制作在内的专项服务，帮助老板树立差异化形象，提升单店竞争力。
小结
夏日骤降的大雨为成都带来了一丝凉爽，华灯初上，杨老头鲜货烧烤的店里就坐满了人。食客推杯换盏、互相交谈，烟火升腾之间，尽是一片闲适、悠然的氛围。
在卷价格、拼流量的餐饮红海里，这家从社区走出的品牌，正以黑马之姿向行业昭示：或许市场真正需要的，从来不是转瞬即逝的风口，而是像杨老头这样，用产品把品牌 " 烤 " 进食客心里的实在生意经。
视觉、插图｜季园
运营｜雪糕
栗军 13718277715（同微信）
内参小秘书 neicanmishu（微信号）
