卤味生意不好做，已经不是什么新鲜话题。
" 鸭脖刺客 "" 高油高盐 "" 不新鲜 "，这些社交平台上随处可见的吐槽，最终都反映到卤味企业的经营数据上。消费者用脚投票的结果，成了实实在在的经营压力。
绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕食品四家卤味行业上市公司，近几年业绩普遍承压，门店规模也在持续收缩。
当卖鸭脖不再是门好生意，卤味巨头们开始设法自救：门店卖起了主食和套餐，产品进了山姆和胖东来，甚至开起了新鲜零食店。
这些尝试看起来是 " 不务正业 "，实际可能是一场不得已为之的变相降价。
巨头失速
卤味本是一门慢生意，却被连锁化与资本化快速催熟，是传统小吃工业化的典型样本。
从街边卤菜摊、老字号熟食店，到品牌化、连锁化、规模化，卤味行业用不到二十年时间，走完了从分散到集中、从区域到全国的全过程。
核心突破是中央工厂加冷链物流模式的跑通，解决了传统卤味口味不稳定、辐射半径短的痛点，让跨区域扩张成为可能。
煌上煌深耕酱卤，周黑鸭以直营加锁鲜装主打中高端，绝味靠加盟模式快速扩张，三家先后上市，把鸭脖这门小生意推上了资本舞台。再加上紫燕食品的佐餐卤味，夫妻肺片、百味鸡等地方家常菜随之走向全国。
不过最近几年，卤味行业承压，透过头部品牌的财报可见一斑。
绝味食品，2024 年起营收连续两年呈双位数下滑，2025 年更是出现上市以来的首次年度亏损；周黑鸭，2024 年营收、净利润双双下滑，2025 年营收只微增 3.5%；煌上煌，2021 年到 2025 年营收连续 5 年下滑；紫燕食品，2023 年到 2025 年营收连续 3 年下滑。
整体来看，四家公司的利润拐点几乎都出现在 2022 年前后，虽然有疫情影响，但此后再未回到巅峰水平。绝味是唯一陷入亏损的，其余三家靠成本控制、并购并表等方式勉强维持账面盈利，但卤味主业的收入增长基本都已停滞。
最新发布的 2026 年半年报，依然看不到困境反转的信号。
2026 年上半年，绝味实现营收 25.15 亿元，同比下降 10.82%，扣非净利润只有 0.8 亿元，同比大跌 40.08%；周黑鸭营收 14.61 亿元，同比增长 19.5%，但增收不增利，净利润 0.91 亿元，同比下降 15.2%；煌上煌营收 12.26 亿元，同比增长 24.53%，净利润 0.86 亿元，同比增长 12.14%，但增长主要来自子公司的并表贡献，卤味主业仍在承压；紫燕食品营收 16.63 亿元，同比增长 12.94%，但扣非净利润只有 0.64 亿元，同比下降 22.03%。
门店端的收缩同样明显。绝味从 2023 年底近 1.6 万家的峰值，缩减到目前 1 万家左右；紫燕食品两年多时间，门店净减少超千家；周黑鸭经历 2025 年的关店调整后，门店规模维持在 3000 家左右，不再追求数量扩张。
从整个品类来看，红餐产业研究院数据显示，2024 年国内卤味市场规模 1573 亿元，同比增速仅 3.7%，2025 年同比增速进一步下滑到 3%；而在 2020 年、2021 年，这一增速还在 9% 上下。
市场规模增速放缓，意味着跑马圈地的增量时代已经结束。
卤味贵，却未必赚钱
卤味巨头集体失速，是经济环境、消费观念、饮食习惯等多重因素叠加的结果，但首要因素是价格。
过去多年，卤味产品价格持续上涨，涨幅远超居民收入增速。以鸭脖为例，如今终端售价已涨至每斤五六十元，" 卤味刺客 " 频繁登上社交热门话题。
问题在于，卤味并不属于刚需消费，在消费趋于理性的大环境下，自然成为消费者削减非必要支出的优先选项，于是消费频次与客单价双双下降。
红餐产业研究院的数据也印证了这一点：从 2023 年至 2025 年，卤味门店的人均消费呈现出下探趋势，人均消费 25 元以下的门店占比在升高，而人均 25 元以上的中高价位门店占比在下降。
一个反常识的事实是，消费者觉得卤味贵，企业却没有赚到多少钱。
卤味的连锁化依赖中央工厂和冷链物流，成本不低。以绝味和蜜雪冰城作为对比，同样是靠供应链赚钱，绝味要把卤味成品做好、冷链配送到全国门店，而蜜雪冰城大部分原料是常温配送，两者的物流成本差距不小。这也导致卤味终端价格和企业利润之间，被中间成本吃掉了一大块。
更尴尬的是，由于固定投资巨大，企业想降价也降不下来。以绝味为例，目前绝味已在全国布局 21 座标准化中央工厂，但门店从峰值近 1.6 万家缩减到 1 万家左右后，销量下滑导致工厂开工不足。产能闲置意味着折旧、人工等固定成本要分摊到更少的产品上，单位生产成本反而上升。
绝味在 2025 年度业绩预告中就明确提到，业绩预亏的主要原因是，在整体经济趋稳的大背景下，消费行业仍面临结构性调整压力，本期营业收入有所下降，生产产能未充分释放。
当然，价格不是唯一变量，消费意愿本身也在退潮。
从产品层面来看，鸭脖、鸭翅、鸭锁骨 " 老三样 " 主导连锁卤味多年，甜辣、麻辣的经典配方也算不上大的创新，再加上不同品牌产品同质化程度高，消费者已然审美疲劳。
同时，随着人们健康意识的提升，高盐高油的传统卤味也面临需求分流。
某种程度上，卤味和很多重口味方便食品类似，都是在物质相对匮乏、选择不多的年代更容易走红的品类，当市面上的选择越来越丰富，其不可替代性就会下降。
换个方式降价
在存量市场，也有一些卤味细分赛道打开了新的增长空间。
它们的共同逻辑，不是下调卤味单价，而是用新场景、新形态做 " 变相降价 "，让消费者花同样的钱，得到价值感更强、更新鲜的体验。
最显眼的是热卤。和冷卤的锁鲜、休闲属性不同，热卤主打现卤现拌、带汤带汁，可以搭配米饭、粉面做成简餐，覆盖午餐、晚餐的刚需场景。现做现卖的 " 烟火气 "，在当下无疑是备受欢迎的用餐形式，
盛香亭、李华泽热卤鸭头等新锐品牌就是靠热卤突围的典型。窄门餐眼数据显示，截至目前，盛香亭门店 365 家，李华泽热卤鸭头门店 729 家。
相比传统卤味店，热卤门店通常面积更大，设有堂食区域；产品种类更丰富，基本涵盖常见荤素卤味；计价方式也更灵活，鸭头、鸭舌、鸭掌等不少商品按个售卖；再加上主食、套餐，卤味从零食场景延伸到了一日三餐。
盛香亭甚至将热卤与小火锅结合，推出 " 转转热卤 "，一人一锅、传送带自取，目前这类门店已超 200 家。
从体验看，同样是花二三十元，在传统卤味店只能买几个鸭脖、鸭掌，在热卤店却能吃到一份热乎乎的快餐，性价比感知完全不同。
头部品牌们也看到了这一点。绝味不仅投资了盛香亭，自己也推出了热卤产品线和门店；周黑鸭推出热卤品牌 "3 斤拌 "，在武汉开出试点门店；煌上煌则在南昌开出首家热卤专门店。
这些热卤门店，从产品结构到计价方式都向盛香亭等热卤品牌看齐。不能靠卤制品直接降价来实现薄利多销，那就从主食等毛利相对灵活的品类入手，用 " 卤味 +" 来降低消费者的价格敏感度。
有的头部品牌在热卤的基础上，不仅卖快餐，甚至开起了正餐餐厅。
绝味今年干脆在所有门店推广卤肉饭、凉拌菜等套餐产品，切入午晚餐场景；周黑鸭与米村拌饭合作推出 " 咕嘟嘟黑鸭煲 "，在米村拌饭全国门店上市；紫燕百味鸡则在上海总部开出了创新餐厅，同时把场景延伸到高校、企业食堂，推出定制化的 " 小碗菜 "" 一人食 " 套餐。
渠道化卤味也是明显的趋势，具体渠道包括超市、便利店、量贩零食店等。这类渠道不需要独立门面，借自然流量触达消费者，品牌方统一供货、统一品控，近几年增长很快。
去年下半年以来加速扩张的硬折扣店，如盒马旗下的 " 超盒算 NB"、美团旗下的 " 快乐猴 " 等，纷纷把 3R（即食、即热、即烹）食品作为重点品类，其中就包括卤味熟食。这类店主要开在社区周边，瞄准家庭一日三餐的日常需求，不过这些硬折扣品牌的卤味多为自有品牌或白牌产品，价格比品牌卤味低不少。
而进入商超等渠道的连锁卤味品牌，以周黑鸭为例，其 2026 年上半年的线下渠道收入同比增长 207.2%，主要靠山姆、胖东来等会员商超及连锁便利店渠道起量。需要说明的是，周黑鸭在商超渠道销售的并非门店同款散称产品，而是针对渠道定制的大包装、组合装，比如在山姆首发的鲜卤鸭四宝，规格和门店不同，价格体系也不一样。
值得一提的还有新鲜零食店。作为近两年很火的复合业态，这类门店组合了现制炒货、烘焙糕点、卤味小吃、现制饮品等多种品类，核心卖点也是 " 新鲜 "，靠门店设计、氛围制造和场景创新，吸引喜爱尝鲜的年轻消费者。
截至目前，绝味在成都、长沙、武汉开出 6 家 " 绝味新鲜零食 "。从店内卤味产品来看，包装规格和定价都与绝味普通门店有所不同，采用 " 一口价 " 盒装模式，如 230g 的招牌鸭脖低至 9 元 / 盒；而在绝味普通门店，250g 招牌鸭脖的价格在 24 — 27 元。可见，至少在绝味新鲜零食店，卤制品的实际单价确实下探了不少。
不过，无论是热卤快餐化、进入商超渠道，还是开新鲜零食店，往全场景、多业态的方向走，并不容易。这意味着竞争对手的增加，从卤味品牌之间的竞争，扩展到与小吃快餐、超市熟食、零食集合店等不同业态的竞争。且卤味品牌的转型普遍存在投入周期长的风险，短期难以对冲主业下行压力。
但这就是残酷的现实，存量时代，只能想方设法去争取，给消费者一个重新选择卤味的理由。
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