10 月海底捞（06862）在其 " 福地西安 " 开始密集布局。
15 日旗下子品牌举高高小火锅西北首店于赛格开业，20 日西安首家海底捞 " 宝宝餐厅 " 正式迎客，月底同为子品牌的小嗨爱炸 " 西北首店 " 于西咸进入试营业。三家 " 首店 " 接连落地，且定价均远低于客单价 97.9 元的海底捞主品牌火锅。
我们认为海底捞的 " 平替革命 "，已然在西安这座福地拉开序幕。
01
排队 4000＋：主打性价比
举高高小火锅是海底捞旗下的独立子品牌。
它在西安的首店到底有多火？两个数据：一是开业前一周该店铺的排队数量始终在 4000+ 往上，金融棒棒糖作者曾点击排队两天后仍在两千位徘徊；二是平台上出现大量 " 黄牛票 "，排队靠前的位置被炒至 20 元到 40 元不等。
依作者实地体验来看，如果不从黄牛手中拿票，正常排队直至就餐大概需要 9 个小时。此外举高高实行限号制，每天 10 点半左右当日号码即告发完，后续顾客只能次日 9 点再来取号。
举高高的成人标准为 59.9 元 / 人，包含锅底、饮料、食材等场内所有的费用。就餐采用一人一锅的旋转自助模式，面前就是传送带，可以根据自己的喜好从传送带上取用菜品，海底捞标志性的 " 员工服务 " 在这里消失了。
不过菜品选择依然很丰富，锅底有牛油锅、贵州酸汤锅、番茄锅等 6 种；火锅食材除了常见的火锅食材，如巴沙鱼、黑鱼片、各类肉丸和时蔬。举高高还别出心裁地提供了炸鸡、汉堡、披萨等食物，不局限于火锅品类。
举高高不仅在西安爆火，根据各地报道看，其门店已覆盖 9 个省份，落地 50 余家，且开一城火一城。武汉的门店面对的场面与西安极为相似，开业当天同样创下 " 日排千桌 " 的纪录。
这已不能简单归因于 " 网红效应 "，而翻看网络留言并结合切身感受，我们认为其成功的核心在于 " 重塑性价比 "，人均 59.9 元的定价与海底捞 97.9 元 / 人的客单价显然更加亲民。同时，6 种锅底和 20 多种菜品也基本满足了食客需求，避免了随机产生的过度消费。
这种策略已初步显示了威力。以公布数据的武汉门店举例，其 240㎡的面积即可以满足 96 人同时就餐，日翻台人数达 7-8 人次 / 天。与此相对应的数据是，2025 上半年海底捞门店的翻台率仅为 3.8 次 / 天。
02
进军西餐：以巧取胜？
同样以独立子品牌形象示人的 " 小嗨爱炸 "，初看名称以为该品牌定位同夸父炸串一致，做的是炸串，实则不然。
小嗨爱炸定位是炸鸡汉堡品牌，本次在西咸推出的也是其全新的披萨、汉堡、意面，与 " 魏斯利 " 应是竞品关系。
去年 8 月时，小嗨爱炸主推的仍是 " 现点现做现拌 " 的拌酱炸鸡，价格在 35-55 元之间。2024 年 12 月海底捞对该品牌完成调整，宣布正式进军西餐领域。
从价目表看，披萨定价在 29.9-43.9 元，汉堡定价在 13.9-43 元之间，对比魏斯理的餐单，两者均属于 " 性价比西餐 " 赛道。
关于西安西餐市场的竞争烈度，我们曾在《迅猛开店：魏斯理 " 接火 " 达美乐》一中就曾有所描绘：" 达美乐在西安的扩张速度，不到一年半时间里，其陆续开店达 25 家（含筹备），遍布高新、曲江等热门商圈，魏斯理作为本土品牌也已经完成 19 家门店的布局。"
这次金融棒棒糖梳理地图发现了更多细节，即魏斯理偏向于城南布局，达美乐则偏向中心区域，不过并不影响两家在城南地区的较量，基本上有魏斯理的地方就有达美乐。
最后补充关于 " 宝宝餐厅 " 的信息，海底捞将位置选在万和城。
这是三家首店中唯一一家仍以海底捞品牌对外营业的门店。简单理解就是在现有门店的基础上专门划出来一部分用作儿童就餐区域，价格为 39.9 元 / 位，主要包括水果、甜点之类的特制儿童成品餐食，托管时间为 90 分钟。另外该餐厅并不与火锅绑定，家长可以为儿童餐单独付费。
39.9 元不仅可以解决儿童就餐，还能获得短暂的托管服务，基本属于解放了家长，这是海底捞相较于其他同业最大的优势所在。
03
人均下滑：精准发力
首店频繁落地的背后是海底捞的业绩压力。
半年报数据显示，海底捞营业收入 207.03 亿元，同比下降 3.7%；净利润 17.55 亿元，同比下降 13.7%。但这不能说是海底捞的问题。有数据显示，北京上半年限额以上住宿和餐饮业利润总额同比下降 67%，属于连续第二年下滑超过 60%。
全国亦是如此，2025 年餐饮行业人均消费为 39.8 元，同比下降 6.6%，确实对人均消费 90 元以上的火锅主业构成了挑战，这或许是海底捞主动追求性价比的底层逻辑，亦是 " 红石榴计划 " 最大的驱动力。
值得注意的是，" 红石榴计划 " 指向了对细分消费人群的精准挖掘。
火锅毕竟对于氛围的要求比较高，而 " 单人单锅 " 模式更好地迎合了当下年轻人对便捷和个性化的需求。相关研报的数据显示，2025 年该市场规模有望突破 1.8 万亿元，年复合增长率达 15.3%。而以近邻日本作为参照，该数字仍有相当大的想象空间。
小嗨爱炸瞄准的是传统西餐的 " 下沉市场 "。
这里有两个关键数据：一是现有西餐的存量门店主要集中在经济相对发达的地区，上海、福建、广东、浙江等地占据总数的超 60%，西北区域仅有 5.9%；二是全国西餐门店的人均消费同比下滑 7.0%，降至 87 元，但仍高于餐饮行业平均水平。两者叠加意味着西餐行业会有很大的下沉市场等待开拓。
" 宝宝餐厅 " 切入的则是儿童餐饮市场。
综合资料看，这是海底捞将过往海底捞赖以成名的、非标准化的免费儿童服务，升级为标准化、可独立付费的零售产品。不仅可以创造新的收入增长点，亦是巩固家庭客群的重要途径。
另外自 " 某贝事件 " 后，各大餐饮企业也意识到这块蛋糕，据行业报告预测，中国儿童食品市场规模有望于 2025 年从 4500 亿增至 5000 亿元。
海底捞多品牌战略已经为餐饮同行提供了信心，即中国的内需市场依然庞大。
年报数据显示截至 6 月底，海底捞已推出 14 个副品牌，共计 126 家门店，5.97 亿元的收入从规模上看并不大，但增速却达到 227.0%，成为年报最亮眼的数据。
此一战法，或值得本土餐饮业加以关注。
来源 / 金融棒棒糖
