一份即将出台的政策，一场罗永浩与西贝的激烈争论，正悄然改变中国餐饮行业的游戏规则。
近日有消息称，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。
届时，预制菜 " 身份 " 将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。
这标志着，预制菜行业即将从 " 野蛮生长 " 进入 " 合规时代 "。
透明化之后的预制菜，能否重新获得消费者的信任 ?
从 " 后厨秘密 " 到 " 菜单标签 "：一场被迫的透明化实验
2025 年 9 月，西贝与罗永浩的舆论交锋把 " 预制菜 " 三个字送上了社交媒体热搜第一。
虽然双方还没吵出定论，但积极意义已然显现。去年就已提出的《预制菜食品安全国家标准》 ( 下称《标准》 ) ，快速通过专家评审，即将向社会公开征求意见。
《标准》的重点，首先就是对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出了统一规定，并首次提出 " 不添加防腐剂 " 等强制性指标。有了明确且细化的规范，未来 " 现做 "" 鲜配 "" 央厨直送 " 再也遮不住预制真相。
更值得关注的一点是，有说法称，《标准》还将把餐饮门店是否使用、如何使用预制菜首次纳入信息披露范畴。
也就是说，过去消费者只能凭口感猜测是否 " 预制 "，如今却可能直接在菜单上看到红色标注—— " 本品为预制菜，需复热后食用 "。让消费者看到，继而监督预制菜的使用，显然比单纯的行业规范更加有意义。
透明化并非突发奇想，而是多重推力叠加的结果：
· 食品安全高压——江苏省消费者权益保护委员会发布 2023 年全省消费投诉和消费维权舆情分析，" 预制菜消费争议不断 " 排在消费维权舆情第一位。
· 政策收口——广东、湖南等省份均已规定必须在产品名称上标示 " 预制菜 " 或 " 预制菜肴 "，以及在消费场景显著处标明。
· 市场拐点——预制菜竞争加剧，行业毛利率持续下滑，品牌方急需用客户信任应对价格战。
当 " 看不见 " 变成 " 看得懂 "，行业最大的变量不再是产能，而是消费者的选择权。预制菜第一次被拉到聚光灯下，接受味蕾、健康、情感的三重拷问。
5000 亿元赛道的 AB 面：真实数据里的冰与火
据前瞻观察，预制菜产业近年来发展迅猛，已成为食品产业升级的 " 新赛道 "。数据显示，2023 年中国预制菜市场规模达 5165 亿元，同比增长 23.1%，2024 年预计突破 5600 亿元。预计到 2025 年，中国预制菜市场规模将突破 6000 亿元。
同时，资本也加速进入预制菜领域，如国联水产通过定增募资 10 亿元扩大预制菜产能，预计至 2025 年其预制菜营收将达到 25 亿元。
毕竟，随着城市生活节奏加快，消费者对方便快捷的产品存在刚需。
但随着赛道的迅速拥挤，据前瞻产业大数据显示，市场需求的增长并没能转化成行业利润。
相反，中国预制菜上市公司毛利率整体呈下滑趋势，从 2018 年的 20.07% 波动降至 2024 年的 13.79%。
而《标准》的出台，势必对预制菜产业带来更大的宣传和成本压力，或许会成为推动行业洗牌的契机。
据业内人士估计，预制菜有望加强对 " 防腐剂禁令 + 冷链升级 " 的要求，这 2 项要求预计推高成本 15-30%，部分中小工厂或将在 2 年内被并购或退出，而头部品牌有望通过规模效应进一步扩大市占率。
当然，行业中小企业也还没到完全绝望的时刻，因为除了内卷以外，还有不少赛道选择，比如出海。
据各大海关通报，2023 年福建马尾预制菜出口额 12.8 亿元，山东烟台更是前 7 个月就达到 20.6 亿元，烤鳗、佛跳墙、鲍鱼汁这些高端产品甚至已经成为海外中餐升级的主力 SKU。
实质上，预制菜产业链涵盖了从原材料供应到生产加工，再到销售配送的完整环节。在原材料供应端，我国丰富的农牧水产资源为预制菜行业提供了坚实的物质基础。
接下来，谁先在国外布好仓库、调好口味、拿到认证，谁就能把 " 中国味 " 做成全球通货，把国内的红海变成海外的蓝海。
未来预制菜产业的三角模型：规模、信任、品牌
预制菜产业要继续突破产业高质量发展乃至万亿级的目标，必须在" 规模 - 信任 - 品牌 "三角中找到可持续路径：
①规模：靠出口和 C 端渗透率继续放大
出口扩大：海外中餐规模不到 3000 亿美元，渗透率不足 10%，其中标准化预制菜品占比较低，供给高度分散，缺口明显。随着 USDA、EFSA 等对华进口食品监管框架逐步明朗，国内企业合规壁垒一旦打通，即可对接全球 7100 多亿美元冷冻食品赛道。
C 端渗透：中国家庭做饭频率较高，有 90.6% 的人经常或总是在家做饭，76.4% 的受访者家中厨房每天至少使用 1 次及以上，然而 C 端预制菜渗透率仅 6-8%，存在很大增长空间。尤其是随着单身人口突破 1.2 亿、60 岁以上老人占比超 20%，" 一人食 "" 健康易煮 " 成为刚需。
技术赋能：从 " 科技与狠活 " 到品质升级，尤其是生产加工环节，预制菜企业不断加大技术投入，提升生产自动化和智能化水平。液氮速冻、真空慢煮等先进技术的应用，使得预制菜的保质期延长至 12 到 18 个月，风味还原度提升至 90% 以上。未来，气调包装渗透率的提高，液氮速冻成本的下降，都将推动高端鲜食预制菜普及。智能制造方面，AI 配方优化系统可缩短新品研发周期，智能分拣、AGV 搬运将降低人工成本。
②信任：靠明示、检测、溯源三位一体
明示是底线：标注真实、位置醒目。面对信任危机，国内已经开始了一系列透明化实践的探索。快餐品牌老乡鸡发布全文 20 万字、涵盖全部菜品的溯源报告，并从 2024 年起就在餐厅以不同颜色将现做、半预制和复热预制菜菜品作出区分，此举颇受好评。消费者实际上更愿意为 " 现做标识 " 买单。透明化没杀死行业，反而逼着企业提升品质。
检测是保障：批批核酸检测、亚硝酸盐抽检结果上链。结合第三方实验室，24 小时从取样到出报告，为产品源头保障健康。批批核酸检测堵住 " 原料假冒冰鲜 " 漏洞，亚硝酸盐抽检卡住 " 护色剂滥用 " 风险，区块链把纸质报告变成不可篡改的 " 数字指纹 "。三步走完，一份预制菜完成透明化的闭环，消费者扫码就能看到一条带着时间戳、无法 PS 的 " 安全指纹 "。
溯源是价值：扫码溯源页面里，要做到中央厨房的实时视频窗口，原料从哪艘捕捞船卸货、哪条生产线装袋、哪一刻零下 45 ℃急冻，全都有时间戳截图，产地坐标直接对接海关和农业农村部的地块备案，点开即可看到海水监测盐度、温度曲线，以及养殖户的身份证和投饵记录。这种极致的透明度，将食品安全从一句抽象的承诺，转化为消费者可看、可查、可感的具象体验，是为产品赋予信任价值的核心环节。
③品牌：靠健康、功能、文化三大升级
健康：减盐、减油、低 GI：用赤藓糖醇替代部分蔗糖，用海藻盐降低钠含量，把 GI 值从降下来，让一包梅菜扣肉的配料缩减，货架期缩短，还能换来 " 减脂期可吃 " 与 " 控糖人群友好 "2 张标签。
功能：运动营养、银发营养、女性美容：把 " 吃饱 " 升级为 " 对症 "。譬如，运动款鸡胸肉添加支链氨基酸与肌酸，满足健身人群必需蛋白 / 餐 ; 银发款狮子头添加钙质，降低硬度，方便 65 岁以上老人咀嚼 ; 女性美容款花胶鸡汤适量添加胶原蛋白肽。小切口解决真痛点，让预制菜拥有专业营养身份，复购率相较普通产品可以大大提高。
文化：与地域 IP、非遗大厨联名：利用非遗大厨 + 地域 IP 双背书，譬如请富春茶社传人录制扬州狮子头制作工艺，潮汕卤水与 " 汕头小公园 " 历史街区做联名包装等。工业化复制味道，故事复制情感，消费者愿意为一桌 " 可带走的乡愁 " 支付对等的品牌价值。
未来，前瞻预测，预制菜产业将呈现多个发展趋势，市场规模将持续增长。随着《标准》发布，我们相信，透明化不会扼杀预制菜产业，反而会推动其走向更健康、更可持续的发展道路。当消费者能够明明白白消费，当企业能够堂堂正正经营，预制菜才能真正成为现代人生活的 " 菜 "。
前瞻经济学人 APP 产业观察组
更多行业研究分析详见：
【1】《2025-2030 年全球及中国预制菜行业市场前景预测与投资战略规划分析报告》，前瞻产业研究院
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