作者｜李佳琪
编辑｜苗正卿
题图｜海底捞
2025 年，海底捞很 " 忙 "。
主营业务之外，2025 年以来海底捞打造了多类特色产品、夜宵等场景，亲子互动、宠物友好等主题店型，扶持外卖业务特别是 " 下饭火锅菜 " 等一人食产品，组建新团队支持加盟业务，持续推进 " 红石榴计划 " 以拓宽品类边界。同时，还将上至人均 500＋的臻选店、下至人均 10 元的快餐业务，通通做了一遍。
此般忙碌能给海底捞带来预期中的 " 回报 " 吗？
8 月 25 日，海底捞国际控股有限公司（以下简称 " 海底捞 "，股票代码：6862.HK）公布 2025 年上半年业绩报告。上半年实现营业收入 207.03 亿元，同比下滑 3.7%；净利润为 17.55 亿元，同比下降 13.7%。核心经营利润（非国际财务报告准则计量）为 24.08 亿元，同比下降 14.0%。每股基本盈利为 0.32 元，低于去年同期的 0.38 元。
依此来看，至少短期而言，上述 " 折腾 " 暂未看到显著成效。" 业绩下滑的主要原因在于翻台率下降及初期创新模式的调整成本 "，海底捞在报告中坦言：" 管理层在管理能力方面存在不足 "。在翻台率、同店销售等核心指标普遍承压的情况下，海底捞正通过多品牌战略、外卖业务扩张和数字化运营等方式寻求突破。
业绩短期承压：翻台率与扩张的博弈
不难看出，海底捞 2025 年上半年面临增长瓶颈。而导致这一状况的主要原因是同店销售增长乏力。财报显示，海底捞餐厅经营收入仍是收入的主要来源，占比 89.8%，但同比减少 9.0% 至 185.80 亿元。
同时，平均翻台率从 4.2 次 / 天下降至 3.8 次 / 天，一线城市、二线城市及三线以下城市均出现不同程度下滑。港澳台地区翻台率维持在 4.3 次 / 天，表现相对稳定。
海底捞在报告中指出，市场竞争加剧和消费行为变化是导致客流减少的主因。尽管人均消费录得低单位数增长，从 97.4 元增至 97.9 元，一定程度上缓解了客流下降带来的冲击，但仍然未能抵消客流减少的影响。
闭店成为应对客流减少的方式之一。海底捞上半年主动关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，另有部分餐厅因其他商业原因停止营业，共关闭餐厅 33 家。
门店总数上，截至 2025 年 6 月 30 日，海底捞品牌共经营 1363 家餐厅，其中自营餐厅中国大陆地区 1299 家，港澳台地区 23 家，另有加盟餐厅共 41 家。期内新开自营餐厅 25 家，加盟餐厅 3 家。
有接近海底捞的人士向虎嗅透露：从门店数量变化切入，海底捞并非收缩式闭店，而是继续落实 " 啄木鸟计划 "，持续关注经营业绩不佳所采取的结构性优化。品牌旨在动态采取 " 啄木鸟计划 " 及继续 " 红石榴计划 "，既有主动关停，也有翻新和新店开业，更有红石榴孵化品牌及门店复制。
值得注意的是，尽管海底捞餐厅收入占比仍达 89.8%，但外卖业务和其他品牌餐厅收入显著增长。2025 年上半年，海底捞外卖业务收入增长近 60%。除了传统火锅外卖，主打一人食场景的海底捞 " 下饭火锅菜 " 外卖增长迅速，上半年贡献超过 55% 的外卖收入。
海底捞 2025 年上半年的业绩表现，折射出中国餐饮行业在消费复苏阶段的普遍挑战与转型压力。尽管其核心餐厅业务仍占据绝对主导，但同店销售下滑与翻台率下降已明确指向增长动能的减弱。面对市场环境的变化与消费者行为的结构性转变，海底捞不再单纯依赖规模扩张，而是通过 " 啄木鸟计划 " 进行动态优化，主动关闭低效门店、强化存量运营效率。
值得肯定的是，海底捞在外卖与新业务孵化方面展现出较强的应变能力与创新意识。外卖业务尤其是 " 下饭火锅菜 " 等一人食产品的迅速崛起，不仅弥补了部分堂食流失，更反映出品牌对细分场景的精准洞察与响应能力。
有长期关注海底捞的人士对虎嗅表示：海底捞能否突破增长瓶颈，关键在于能否持续平衡传统业务优化与新业务拓展之间的资源分配，并在体验升级与成本控制之间找到新平衡点。在餐饮行业竞争日趋白热化、消费者需求愈发碎片化的背景下，仍需以更灵活的组织机制和更敏锐的市场触角，迎接下一阶段的挑战与机遇。
加盟或成未来增长新动能
中报发布前期，摩根士丹利和野村证券双双下调海底捞目标价。但在资本市场露出 " 悲观 " 姿态的同时，海底捞八月末在北京亦庄的创新概念店却交出了翻台率破 7 的成绩单。这家来势汹汹的新门店被品牌称为 " 探索未来餐饮模式的实验室 "。
的确，" 探索 " 是海底捞 2025 年以来绝对的关键词之一。
最重要的动作之一是加盟业务的推进。截至 2025 年 6 月 30 日，海底捞加盟餐厅数量共 41 家，与去年同期相比净增 40 家。加盟业务收入从 2024 年同期的 189.9 万元增至 2025 年的 9,084.9 万元，增长约 47 倍。虽目前占总收入比例仍然饺低（0.4%），但增速方面或有望成为未来收入增长的新动能。同时，海底捞系统销售额（含自营 + 加盟）虽同比下降 6.5%，但加盟店通过特许权使用费间接贡献收入，缓解了整体销售额下滑的压力。
在年中与虎嗅的交流中，海底捞董事会副主席、加盟事业部负责人周兆呈表示：" 一二线城市海底捞的布局已经相对成熟，想要继续‘下行’争取更多市场，直营模式就不再是最有效的杠杆。"
而开放加盟业务的背后，也潜藏着海底捞更大的野心。在交流过程中，周兆呈多次提及海底捞在 2024 年 8 月提出、旨在孵化和服务副牌的红石榴计划。自红石榴计划提出以来，海底捞已孵化多个餐饮品牌，带动其他餐厅收入同比明显增长。
财报显示，截至 2025 年 6 月 30 日，除海底捞火锅之外，海底捞运营焰请烤肉铺子、从前印巷、小嗨爱炸等 14 个餐饮品牌共计 126 家餐厅，其中焰请烤肉铺子在期间内新开 46 家，门店数量达到 70 家。包括焰请烤肉铺子在内的其他餐厅收入达 5.97 亿元，同比增长 227.0%，收入端贡献明显。
海底捞的野心是：在主品牌的加盟业务跑顺后，上述副牌也可通过加盟模式实现规模化扩张。" 一是品牌势能，二是模式势能，三是对市场信心的建立。我们希望未来能让更多加盟商共同参与到包括第二品牌在内的加盟的事业中来。"
但也有分析人士认为，海底捞此番 " 左手开放加盟，右手孵化副牌 " 的双轨战略，表面上是对冲直营增长乏力、寻求新增长曲线的理性选择，实则是一场高风险的品牌价值赌博。
此外，其大力推动的红石榴计划虽在收入端增速亮眼，但多品牌运营对管理能力、供应链协同、资源分配提出极高要求。海底捞能否在火锅主业承压的同时，有效驾驭多个副牌的差异化定位与运营节奏，仍是一个巨大的问号。
资本市场的 " 悲观 " 与门店数据的 " 乐观 " 之间，恰恰折射出海底捞正处于模式转型的深水区。其真正的挑战并非短期翻台率或加盟数量，而是能否在规模扩张与品质控制、主业维稳与副牌孵化之间找到可持续的平衡。
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