文 | 餐饮供应链指南
一场极为隐蔽的变革，正在餐饮产业链深处涌动。
" 一颗柠檬，从田间地头到餐饮门店，48 小时内就可以完成。"
" 采摘的新鲜蔬菜、生猪屠宰配送，到进入中央厨房的生产中心，只需用 12 小时。"
" 畜禽产品、水产品等原料，所有配送及储存都在冷链条件下进行管理，1 到 2 日就可以配送至门店。"
……
如今，越来越多餐饮企业开始亮出自己的 " 保鲜秘笈 "，将 " 鲜 " 从营销概念转化为全链条的实际体验，以此抢占先机。而这场抢 " 鲜 " 大战背后，实则少不了一个关键推手，那就是高效稳定的冷链物流体系。
此前，餐饮供应链指南在跟餐饮业内人士交流时，曾有不少人提及，连锁餐饮想要实现规模扩大，冷链物流的高效运作是关键。冷链物流不仅是食材品质的重要支撑，还是有效降低损耗，降低经营成本的重要一环。
甚至在部分餐饮品牌看来，冷链物流不仅影响餐饮业当下的发展，还关系着未来。
01 从可有可无到餐饮标配
徽菜品牌小菜园 ( 00999.HK ) 定位 " 大众便民餐饮 "，强调 " 现炒现制、不使用预制菜 "，对食材的新鲜度有着高要求。品牌官微发布的信息显示，小菜园依托于自身的冷链物流体系，能实现新鲜食材当天直发。
招股书显示，截至 2024 年 8 月底，小菜园自建了全冷链仓储物流供应链体系，在铜陵、南京等 14 个城市建设了 14 个分仓，全部门店均可做到精准日配送，保证门店运营所用食材的新鲜度。
借助冷链物流运输、配送原料，在茶饮领域则更为普及，几乎已成为连锁茶饮的标配。
比如古茗 ( 01364.HK ) ，不仅自建了冷链物流体系，还把物流事业部独立出来，成立了子公司——浙江茗星配供应链有限公司（以下简称 " 茗星配 "），来承接冷链物流业务。
餐饮供应链指南在跟茗星配运营负责人杨孝川交流过程中了解到，目前茗星配不仅服务古茗，还服务其它有冷链需求的企业，已经有跟近 10 家茶饮品牌及若干餐企形成了合作。
沪上阿姨 ( 02589.HK ) 也曾在招股书中透露，公司已经开发了覆盖全国的冷链系统。截至去年底，沪上阿姨已建立了 15 个前置冷链仓库，能覆盖全国所有门店，支持每周两到三次把食材送达门店。不过，这 15 个前置冷链仓库都由独立第三方营运。
看起来，餐饮企业对冷链物流的需求还在不断增长，但这些需求实则经历了长时间的积累。
以奶茶品牌为例，最早期的产品是粉末冲水加珍珠，那时候奶茶门店用的物料基本上都是常温的物料，所以只需要通过常温的物流运输便可以满足门店的物料需求。一直到 2012 年前后，以喜茶为代表的新茶饮崛起，这些品牌开始采用原叶茶、鲜奶、鲜水果等优质原料，这一时期，企业对冷链的需求才逐渐多了起来。
对于其他正餐、快餐等类型的餐饮店而言，冷链物流的应用主要是作为中央厨房的配套体系而建立。
比如，老乡鸡建立了 " 养殖 + 采购 + 中央厨房 + 冷链配送 " 的供应链体系。食材在中央厨房处理后，再通过冷链仓储物流进行配送，1 到 2 日内配送至门店。
还有像火锅赛道的巴奴，其门店所需食材由餐厅先下单，次日中央厨房会将食材配送至门店。其招股书披露，巴奴通过自有及合作冷链体系来推行日配制，中央厨房均与具备冷链运输资质的当地或区域物流提供商合作。这些提供商具备低温运输能力，而且能提供多温区车辆。
伴随大众对食品安全、食材新鲜度及用餐体验的需求增长，越来越多消费者会愿意为 " 新鲜食材 " 支付溢价，导致餐饮业掀起一股追 " 鲜 " 潮，连锁餐饮品牌纷纷以 " 鲜 " 为核心展开布局。比如，海底捞推出 " 脆鲩鱼鲜切主题店 " ……
餐饮企业对高效、可靠冷链服务的需求越来越多，提升冷链物流水平已逐渐成为不少餐企的共识。
02 一门技术活
抛开冷链物流能保证新鲜食材的效用不谈，连锁餐企纷纷押注冷链物流，很大一部分原因还在于，冷链物流所带来的降本增效作用。
对绝大部分连锁品牌来说，借助冷链物流，可以保障门店的出品一致，实现门店的标准化运营，带来明显的效率提升。与此同时，还可以减少产品损耗、食安风险等隐性成本，故而也有降本作用。
但自建冷链物流系统的过程中，还是会有不少坑和注意事项。
整个冷链物流体系中，不仅包括了物流运输环节，还有装卸、搬运、包装、冷库的储存等。每个环节都很考验餐企的精细化运营能力。
就拿储存来看。为了存放多类原料，仓库通常要设置不同温区，管理难度也随之增加。像沪上阿姨的新鲜农产品仓库就设有环境调控、冷藏及冷冻储存设施。
为了保证食材的新鲜，仓库都会尽量减少库存积压。新茶饮品牌常用的鲜果，本身保质期短，品牌们也会通过高周转来减少库存。但相对工业品，这些农产品的供应不稳定、标准化程度低，还极易受气候影响。
一旦气候异常，就可能导致原料短缺，冷库的库存可能不够，还将影响履约时效，门店或面临断货风险。由此可见，冷链物流具有 " 环节联动性强 " 的特点，田间产量预测、干线运输、城市配送等任一环节脱节，都可能影响整体效果。但大部分企业的冷链体系还局限于单一环节，与上下游系统对接不畅，" 信息孤岛 " 导致无法全链路协同。
另外，发货量与运力也很难达成最佳匹配，无法实现效率最高、成本最低。
一般来说，餐饮门店密度不同，包括不同门店对原料需求量的差异，都会影响到建设冷链物流的成本。
杨孝川透露，古茗在门店比较密集的华东、华南，一个仓库大概能覆盖 800 到 1000 家门店，有的甚至能超过 1000 家。但在门店相对稀疏的云贵川，一个仓库覆盖的门店只有 200-300 家。门店越稀疏的地区，所投入的成本反而会越高昂。
华鼎冷链科技 CEO 王君此前接受红餐网访问时也提到，冷链物流行业具有显著的规模效应，以商场配送为例，当同一冷链服务商覆盖商场内 30%-50% 餐饮门店时，即可实现集中配送、车辆高频往返，单次配送成本可下降 50% 以上。
而且，在配送、运输环节，还需要对不同食材进行差异化管理。比如，茶叶、咖啡豆，这些常被认为耐储运的原料，需要用冷链运输；而蓝莓、桑葚等娇贵的浆果类水果，在冷链运输的基础上，还要采取避震措施，利用更柔和的气囊来避震。
除了温度控制，还要考虑湿度、车辆避震等等，这些都是成本投入，技术层面也有不小的挑战。
所以，说到底，没有一定的资金实力，且品牌自身门店没有达到一定规模，自建冷链物流体系可能不是划算的投入。这也是为什么很多连锁品牌会选择跟一些冷链物流公司合作的原因，诸如古茗这般，自己搭建整个物流体系的品牌还不多。
03 资本还在下注
恰恰因为有需求，且绝大部分中小型餐饮企业自建冷链物流的效能无法覆盖成本投入，故而让一些专业的冷链服务商有了机会。
这些冷链供应链服务商，小批量、多频次的运输方式，数字化的冷链仓配网络，以及高效稳定的履约送达，能帮助连锁餐饮品牌突破规模瓶颈，实现全国化连锁发展。
如今，冷链物流赛道，已跑出了一些大型企业。
餐饮供应链指南注意到，今年 4 月，宁波昊鑫国际物流有限公司（下称 " 昊鑫控股 "，HXHX）已成功登陆纳斯达克。昊鑫控股以城市配送起家，运输货物包含新能源材料、电子产品、药品、肉类、水果蔬菜等，年运输货物超 50 万吨，双汇、富士康等大型企业均是其客户。
同样在 4 月，湖南的红星冷链也向港交所递交招股书，拟主板上市。招股书显示，2022-2024 年，红星冷链实现营收 2.37 亿元、2.02 亿元、2.34 亿元；年内利润分别为 7911 万元、7531 万元、8288 万元。
除上市募资外，中国冷链物流行业的战略投资数量也在不断增加。
企查查数据显示，今年约有 5 起冷链物流相关的投融资事件。值得注意的是，多家企业都是短短几年斩获多轮融资。比如，2018 年才成立的飞熊领鲜，已陆续完成 5 次融资，且多起为亿元级别……餐饮供应链指南不完全统计发现，从 2020 年到现在，冷链相关的融资事件已有约 80 起。
可以预见，冷链物流有望从 " 基础物流服务 " 成长为 " 产业赋能引擎 "，未来行业将继续保持增长态势，并在基础设施建设、技术创新、绿色发展、跨界融合等方面不断完善。
对于下游端的餐饮品牌而言，借助于冷链服务，也将能取得更大突破，朝着向好面发展。
