主打川渝火锅的巴奴，却是从河南起家。其创始人于 2001 年在河南安阳开设第一家火锅店，并以此为据点开始扩张。
近日，巴奴向港交所提交了上市申请，计划赴港上市募资，用于拓展自营餐厅网络、提升业务管理和餐厅运营的数字化水平、品牌建设、优化供应链以及用过营运资金和一般企业用途。
当前，在港股市场上市的火锅股有海底捞（06862.HK）、海底捞的海外业务特海国际（09658.HK），以及呷哺呷哺（00520.HK），市值分别为 824 亿港元、102 亿港元和 8.6 亿港元。
对比于大众火锅海底捞和主打性价比的呷哺呷哺，定位品质火锅的巴奴在资本市场又能否取得更高品质的定位？
巴奴与海底捞及呷哺呷哺的市场定位
巴奴以 " 毛肚 + 菌汤 " 为招牌产品，人均消费在 120 元（单位人民币，下同）以上，全部餐厅均采用直营模式经营，截至 2024 年底，其拥有 145 家直营门店，覆盖全国 39 个城市，其中二线城市占比最大，达到 55%。
海底捞定位为大众火锅，人均消费 90-100 元，以服务著称，致力于为消费者提供全方位的优质就餐体验，目标客户群体广泛。作为火锅行业的龙头企业，门店数量众多，不仅遍布全国，还遍布全球各大洲的主要市场。2024 年末大中华区的餐厅总数为 1,355 家，三线及以下城市占比最大，达 42.9%，而一线城市、二线城市和港澳台地区的门店数占比分别为 16.2%、39.2% 和 1.7%。
呷哺呷哺主打高性价比的台式小火锅，人均 50 元左右，主要面向追求性价比和快捷就餐的消费者，菜品以高性价比套餐为主。2024 年末，呷哺呷哺于内地 21 个省份及自治区的 115 个城市和三个直辖市拥有及经营 757 家呷哺呷哺餐厅，在境外拥有和经营 3 家呷哺呷哺餐厅，此外还在国内拥有和经营 181 家凑凑餐厅，在境外拥有和经营 16 家凑凑餐厅。
成本控制与盈利能力
巴奴定位为 " 品质火锅 "，专注于毛肚和菌汤等特色菜品，强调产品主义，让消费者形成特定菜品的品牌认知。此外，该公司建立起一体化的供应链平台，包括 5 家从关键食材前处理到冷链物流配送至餐厅的综合性中央厨房，1 家位于重庆的专业化底料加工厂，以确保食材供应和品质。
海底捞则供应较为全面的菜品，缺乏像巴奴毛肚那样具有强烈辨识度和独特性的拳头产品，在产品差异化方面略显不足，但海底捞以服务为矛，赢得不俗的流量，也因此能获得不少业主的免租待遇，降低租金成本。同时海底捞以调料和底料起家，已形成高效的供应链体系和规模化经营，在成本控制方面更胜一筹。
2024 年，巴奴的年度收入为 23.07 亿元，同比增长 9.27%；税前利润为 1.66 亿元，按年增长 18.18%，税前利润率为 7.17%；股东应占净利润按年增长 20.87%，至 1.23 亿元，利润率为 5.33%；扣除非经常性项目之后的经调整利润为 1.96 亿元，按年增长 36.25%，经调整利润率为 8.49%。
相比之下，海底捞的 2024 年收入规模达到 427.55 亿元，是巴奴的 18.5 倍；税前利润率达到 15.49%，是巴奴的两倍，股东应占净利润为 47.08 亿元，净利润率为 11.01%。
呷哺呷哺的 2024 年收入为 47.55 亿元，近年来一直面临经营压力，年度股东应占亏损由上年的 1.99 亿元进一步扩大至 4.01 亿元。
在此，我们重点比较海底捞与巴奴的 2024 年业绩。
海底捞翻台率为 4.1 次 / 天，高于巴奴的翻台率约 3.2 次 / 天，见下表。
尽管巴奴主打高端食材，但是 2024 年原材料及消耗品占收入的比重却只有 32.11%，海底捞为 37.92%；以服务取胜的海底捞，2024 年员工成本占收入比大约为 33.01%，低于巴奴的 33.59%。有意思的是，在海底捞和呷哺呷哺的财报中，没有找到广告和推广开支一项，但是巴奴却有这项开支，而且占比还不小，于 2024 年占收入的比重达到 4.37%，这抵消了其原材料和消耗品成本占比较低的优势。
巴奴在其上市申请书中提到，其年度广告及推广费用占收入的比例保持在 3.0% 至 4.5% 之间。相较而言，海底捞凭借强大的品牌影响力和广泛的门店覆盖，已形成稳定的消费者认知，因此在广告和推广上的投入相对较少，更多依赖口碑传播和品牌自带的流量效应。
结语
综合而言，巴奴的成本结构与其 " 品质火锅 + 品牌攻坚 " 的阶段相匹配，而海底捞的成本结构则与其 " 规模效应 + 口碑驱动 " 的成熟模式相符。这种差异也预示着，在资本市场，投资者可能会更关注巴奴能否在持续的品牌投入后，实现规模扩张与成本优化的平衡，以及海底捞如何在维持服务优势的同时，进一步提升单店盈利能力。对于即将赴港上市的巴奴来说，其能否凭借差异化定位获得更高估值，不仅取决于当前的业绩数据，更取决于市场对其 " 产品主义 " 可持续性的信心。
