近日，江西景德镇的 " 鸡排哥 " 火出了圈。有顾客发现，" 鸡排哥 " 炸鸡排使用的是非转基因大豆油。专家表示，大豆油在反复高温煎炸过程中，更容易产生有害物质。平时家里做菜，食用油应该怎么选？不同种类的食用油有什么区别？
家庭炒菜常用的大豆油
为何不建议用来炸鸡排？
东南大学附属中大医院临床营养科主任金晖介绍，大豆油中不饱和脂肪酸含量较高，在反复高温煎炸过程中，其分子结构容易发生变化，可能生成反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺及杂环胺等有害物质。
金晖建议，炸鸡排最好选用椰子油、精炼花生油或精炼菜籽油等更适合高温烹炸的油类。
不同烹饪方法要用不同的油
为什么大豆油不适合高温烹炸使用，而椰子油、精炼花生油等却适合？这里你需要了解一个概念——" 烟点 "。
在油加热过程中，开始冒烟的温度叫作 " 烟点 "。油冒烟的时候，油烟里的有害物质对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，还会增加肺癌风险。
食用油怎么选？
教你看懂不同植物油的区别
食用油的种类五花八门，应该怎么选？答案很简单，只需记住：优先选择植物油。然而不同的植物油，具有不同的营养成分、味道、颜色、稳定性和烟点等特性，也会影响其烹调时的效果和安全性。
花生油富含 ω -6 脂肪酸，味道浓香，烟点非常高（225 ℃），适合油炸和炒菜。
■玉米油
玉米油中含有大量饱和脂肪酸和 ω -6 脂肪酸，既含有 " 好脂肪酸 " 也含有 " 坏脂肪酸 "，还含有丰富的植物甾醇和维生素 E。玉米油具有很高的烟点（232 ℃），适合煎炸，许多快餐连锁店用玉米油来炸薯条。
大豆油主要以人体必需脂肪酸亚油酸为主，是很好的 α - 亚麻酸来源。大豆油中微量营养素很多，如磷脂、胡萝卜素、维生素 E、甾醇等。
■葵花籽油
葵花籽油的脂肪酸营养和大豆油的类似，饱和脂肪酸含量极少，以亚油酸为主，但缺乏 α - 亚麻酸。葵花籽油中生育酚（维生素 E）含量约为 600 — 700 毫克 / 升，且 95% 以上为具有生物活性的 α - 生育酚，其他植物油都不能和它比。
■橄榄油
橄榄油含大量单不饱和脂肪酸，初榨橄榄油中含有很多生物活性成分，如橄榄多酚、角鲨烯、绿原酸、维生素 E、胡萝卜素等，具有良好的抗氧化和清除自由基的能力。
橄榄油不耐高温（烟点 190 ℃），不适合用于煎炒，常被用作蔬菜沙拉拌料，为凉菜增添风味。
菜籽油富含 ω -3 脂肪酸和 ω -6 脂肪酸，对大脑和心脏益处多多。菜籽油的烟点较高，适合炒菜、烘烤，不过，有些人可能吃不惯它的味道。
■亚麻籽油
亚麻籽油富含 α - 亚麻酸，它和亚油酸一样，是人体必需的脂肪酸。α - 亚麻酸还是 EPA 和 DHA 的前体物质，有助于大脑和视网膜的发育。
但亚麻籽油不耐高温（烟点 107 ℃），因此一般不用于炒菜，多用来做蔬菜沙拉或蒸蔬菜时放一点儿提味。另外，亚麻籽油很容易变质，应储存在冰箱里，尽快食用完毕。
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来源：央视新闻客户端综合
监制：柯成韵
主编：武洋
