没等我拿出录音笔，他就先打开了话匣子，指着酱好的牛腱子说：" 您瞧这肉，全靠几十种地道中药材和香辛料，用慢火煨六个时辰，瘦而不柴、油而不腻，连筋头都炖得软香入味。" 他又说：" 老主顾来买酱货，临走都要舀一勺老汤，回家切半棵白菜丢进锅里，什么调料都不用放，端上桌满屋飘香。"
从选材到下肉的时辰、翻锅的火候，穆师傅越说越起劲，我几次想打断，又生怕扫了他的兴致。陪同采访的中山美食街管委会主任王振洪赶紧打圆场：" 穆师傅，人家今天是专程来挖真香斋老历史的。" 他愣了愣，神情一下子松下来，忙倒了一杯刚沏好的茶，陈年往事就顺着茶香慢慢飘了出来。
据穆祥雨回忆，新中国成立前，有个叫穆瑞庆的人，凭着独家煨酱的手艺，挑着担子在南市胡同里卖酱牛肉。穆瑞庆给这份营生起了 " 真香斋 " 的名号，意思是入口的香全是实打实熬出来的。后来，穆瑞庆收了唯一的徒弟穆祥雨。穆祥雨和津门老字号 " 起福祥 " 第二代传承人刘善义的侄女刘海英成婚后，夫妻二人把两家传下来的酱牛肉秘方配料和煨制经验相互借鉴，你添一味增香的草果，我调一次焖煮的火候，慢慢熬出了真香斋几十年不变的醇厚酱香味道。1998 年，真香斋迁入中山美食街。穆祥雨后来又把手艺传给了儿子穆远。
正说着，后厨走出一位端着刚捞好的酱牛肚的年轻人，正是穆远。从天津市烹饪服务学校毕业后，他就扎进了自家酱货小店。" 好多人劝我们换电锅、用速成复合酱料，一两个小时就能出一锅酱货，出餐快成本低，我都不敢答应。" 穆远把刚切好的酱牛肉摆进柜台，每一片都带着透亮的筋花。" 老辈人传下来的规矩不能破，至今我们还是守着一口大铁锅熬酱汁，按着时辰和程序操作，差半个点儿都不能揭锅。"
真香斋能在满是老字号的中山美食街经久不衰，靠的是三代人攥在手里不肯松的老规矩，是每一块肉下锅前都要守住的新鲜劲儿，是老汤里天天续进去的慢功夫。用老顾客的话说：" 站在玻璃柜前挑一块热乎的酱牛肉，咬一口，又嫩又软不塞牙，独特的纯香味直往嗓子眼儿钻。"
临走时，我也学着老主顾的样子，舀了小半袋老汤，买了刚出炉的热烧饼夹酱牛肉，走在街面上风一吹，香气宜人。（任丽娟）
