餐饮安全是大家最关心的事儿。今年 6 月施行的网络餐饮新规，明确倡导“互联网 + 明厨亮灶”，鼓励商家通过实时视频展示后厨加工过程，让外卖后厨“阳光化”。
然而，这些接入“明厨亮灶”的餐饮店，真的如实亮出了后厨状况吗？高分好评的网红店铺，实际卫生情况又如何？
热销餐饮店“明厨亮灶” 镜头却对着地面
假期出游，品尝特色美食是不少游客的必选项目。在湖南长沙，五一商圈作为当地核心文旅消费集聚区，汇集了大量特色餐饮。
记者在主流外卖平台搜索发现，一家名为“蜀多福”的麻辣香锅店，不仅标称为“堂食店”，月销售超过 3000 单，评分 4.5 分，是“长沙麻辣香锅商家榜”第一名，且平台页面显示“近 30 天平台巡检过”。
按平台展示，该店开通“明厨亮灶”。然而记者点开视频发现，本该聚焦食材加工、餐具消毒等关键环节的监控镜头，对准的却是地面，画面中只有几个纸箱和操作台的桌脚。
本是保障消费者知情权的“明厨亮灶”的镜头，为何不敢让后厨露脸？记者按照平台登记地址展开实地探访。
记者走进这家所谓的热门“堂食店”，十多平方米的空间里，摆放两张餐桌。一名店员占用了其中一张桌子分装米饭，另一张桌子前，老板正光着脚斜躺在椅子上。
后厨卫生堪忧 现场老鼠出没
由于堂食顾客比较少，前厅面积小，这家餐饮店直接将消费者的自选菜柜安置在了后厨。记者在后厨看到，油炸锅和墙面上已积满油污，置物架上摆放着裸露的食材，下层及冰柜内放置着白色塑料桶，冰柜上层并排混放着土豆和生肉。
穿过后厨，再往里走，还有一间类似仓库的屋子，各类杂物与大米、食用油混放在一起，角落里还有一台冰柜。就在记者观察环境时，一只黑老鼠突然从眼前跑过，迅速钻入冰柜底下，等记者反应过来，老鼠已不见踪影。
长沙蜀多福麻辣香锅店 店员：老鼠是墙里面的，墙是空心的，它是从别的地方来的，躲在墙那边，抓不到它。
老鼠并非突发 商家见怪不怪
面对突如其来的老鼠，正在后厨作业的员工，没有丝毫惊讶。随后，餐饮店老板赶到后厨，听闻有老鼠后同样不觉得意外。
餐饮店老板介绍，店里出现老鼠已有一段时间，之前尝试过两次捕捉，都没有成功，之后便没有再继续处理。
记者建议联系专业消杀团队进行处理，但餐饮店老板却表示，这种现象在餐饮行业很常见，没有必要专门处理。
长沙蜀多福麻辣香锅店 老板：你以为想得那么容易，只是给你做样子，没用。做餐饮的可以说百分之百有蟑螂、有四害，绝对会有。
记者提出，这种情况可能带来卫生问题。但餐饮店老板表示，老鼠绝对没有机会接触到食材。
长沙蜀多福麻辣香锅店 老板：你可以放心，我们这个食材都是从冰箱里面拿出来的，老鼠找不到。
后厨问题并非个例 多家门店存食安隐患
“长沙麻辣香锅商家榜”第 1 名的餐饮店，“明厨亮灶”的镜头之外，是老鼠出没的后厨环境，而消费者在下单时能够看到的，只有对着地面的监控画面。
按照国家市场监督管理总局发布的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》，入网餐饮服务提供者实施“互联网＋明厨亮灶”的，应当在其主页面显著位置设置“明厨亮灶”的链接标识，并保证设备正常运转，监控画面覆盖餐饮食品加工制作的关键环节。
记者同时调查了长沙五一商圈周边另外 9 家餐饮店，发现有 4 家餐饮店的监控镜头没有对准后厨核心操作区，有的对着墙面，有的对着骑手取餐处。看似直播正常，但食材处理、后厨操作这些最该被看见的环节，都处于监控盲区。
记者实地走访发现，“粤茗楼茶点 · 广式茶餐厅”后厨操作人员没有佩戴工作帽；“淄博烧烤”店将食材直接放在地上、与杂物混放，后厨地面上散落着多个烟头，垃圾桶也敞口未加盖。
表面上看，这些门店的“明厨亮灶”已经落实到位 —— 监控完成接入，平台上也展示了相关标识，但后厨存在的各类食品安全隐患依旧突出。这样的问题只是个别现象吗？总台央视记者前往湖北武汉、云南丽江的商圈进行调查。
武汉市江汉路商圈餐饮门店密集，是外地游客就餐打卡的热门区域。记者在外卖平台看到，这家名为“蛙大侠”的牛蛙店同样接入了“明厨亮灶”，监控里一半的画面为绿色墙面，余下画面为四个未架锅的灶台，无人在操作。根据平台标注的地址，记者来到这家牛蛙店。
线上标称堂食店 线下实为生活区
店铺标称为“堂食店”，但记者在线下看到，本应用于堂食的区域，实际已成为商家的生活场所，书本、轮滑鞋等生活用品随意堆放，餐桌下还有一只小猫正在睡觉，堂食区和后厨之间没有任何隔挡。
记者看到，餐饮店后厨抽油烟机外壳油污厚重、墙面已被浸染发黄，袋装原料、调料桶、打包盒等物品堆放杂乱，多份外卖半成品提前备好放在桌面上，地面放置着清洁剂等洗涤消杀用品。
这位商家正在后厨用放置在地上的面粉为一大盆牛蛙裹粉。这家牛蛙门店内，还张贴着另一品牌“饭小辣”的价目表，该品牌主营牛肉饭。
记者在线上平台查询发现，“蛙大侠”与“饭小辣”分别持有两张营业执照，登记的经营地址也不相同。但是，却在同一空间内开展经营，共用一个后厨，连“明厨亮灶”的直播画面也是同一个镜头视角。
多次观察商家出餐流程后，记者发现，“蛙大侠”牛蛙店“明厨亮灶”摄像头所对准的区域，实为牛肉饭的加热区，并非牛蛙的加工区。
记者走访武汉江汉路周边近 6 家餐饮店发现，很多问题都发生在“明厨亮灶”镜头拍不到的地方。
这家名为“路口烧烤”的餐饮店，员工叼着未熄灭的香烟径直走进后厨；“四喜烤蹄”烧烤店则存在人员数量与公示健康证不符或未公示健康证等问题。
线上标称堂食店 线下实为外卖店
10 月 1 日，记者在丽江古城搜索主流外卖平台，一家名为“马后炮 · 云南蘸料烧烤炭臻坊”，在外卖平台上标注为“堂食店”和“明厨亮灶”，月售超过 6000 单，位居丽江古城烧烤商家第一名。
其“明厨亮灶”看似对向后厨，能模糊看到厨师走动和选餐柜，但核心操作环节却全程“隐身”。记者来到这家烧烤店看到，一楼前厅虽摆放着几张餐桌，却空无一人。一位取食材的员工告诉记者，他们不做堂食。
马后炮云南蘸料烧烤炭臻坊 店员：没有堂食，店里都是外卖。我们这个环境不太适合接堂食。楼上最近在装修，暂时接不了堂食。
记者来到二楼，并没有看到装修区，楼上只有后厨，选餐柜、操作台乃至地面都堆放着各类烤串食材，玉米、鹌鹑蛋等食材则被放在最里边的柜子中，柜内还有塑料瓶等杂物，柜子底部似乎有发霉痕迹。
记者走访丽江古城 5 家餐饮店发现，这家“云南丽江重庆万州烤鱼店”标有“明厨亮灶”，但在镜头之外，是食材被随意放置在鞋子旁边，食品盛具积垢严重。商家在为记者挑选烤鱼前，刚刮完胡子，随后便徒手操作。
在这家“粤福气黑金叉烧”店里，煮熟的小龙虾随意直接放在地上，旁边还摆着一盆已经变黑的油。
这家月售 8000 单，24 小时营业的“醉清风粥铺”，已接入“明厨亮灶”，但镜头对着的却是价格表，后厨内放置着敞口的垃圾桶。
记者在长沙、武汉、丽江三地探访的 15 家标注“明厨亮灶”的餐饮商户，发现其中 14 家监控镜头未能完整覆盖切配、烹饪、洗消等关键操作区域，另有 6 家店铺平台标注为堂食店，但实际为纯外卖。
明厨亮灶镜头偏移 为餐饮店普遍现象
多家外卖热销店的监控镜头不约而同地避开了切配、烹饪、洗消这些核心加工环节，这是无心疏忽还是有意回避？商家一边打着“明厨亮灶”的招牌招揽顾客，一边让镜头“绕道避险”，背后究竟打着怎样的算盘？本应发挥把关作用的外卖平台，审核与巡查是否形同虚设？继续来看记者的调查。
在记者的实地探访中，本该“阳光透明”的监控镜头，却在各种理由下彻底偏航。
在长沙蜀多福麻辣香锅店，记者注意到摄像头就安装在后厨入口处。
长沙蜀多福麻辣香锅店 老板：我们对 30% 的后厨就够了，基本上 80% 到 90% 的餐厅只亮 30%，对着厨房的情况是很少的，可以说每家店都是这样。“明厨亮灶”基本上没人去看。
既然明知后厨经不起监督，商家又为何大费周章接入监控？
老板直言不讳：是为了获得外卖平台的“明厨亮灶”标志，消费者看到这个标志会更加放心。
镜头角度偏移 商家称兼顾多重考量
如果说长沙这家店是因心虚而故意让镜头“低头面壁”，那么在湖北武汉，商家的镜头跑偏则另有隐情。
在这家名为“凌晨 2 点半还要排队的牛腩饭”店里，摄像头被架在微波炉正上方，镜头却对着骑手取餐区。
凌晨 2 点半还要排队的牛腩饭 店员：正好可以看外卖员有没有拿错，可以分清责任。有人看到有摄像头，就不会那么嚣张。
记者走访多家接入了网络明厨亮灶的餐饮店，发现监控角度随意摆放已是公开的秘密。
明厨亮灶不对准后厨 商家称照样过审
马后炮云南蘸料烧烤炭臻坊 店员：尽量对到一块干净的地方、有人移动的地方就可以了，不用对着真正的后厨核心区域，对着死角、出餐口、端菜的地方就可以了。
记者了解到，外卖平台有时会对监控画面内容进行 AI 巡检，但若镜头本身已偏离核心操作区，巡检也就难以发挥实质作用。
马后炮云南蘸料烧烤炭臻坊 店员：平台检查就是 AI 巡检，你那个区域不卫生的话，它会给你下线。主要检查画面里的区域干不干净、整不整洁，但没有惩罚。
商家各有算盘，那么作为连接商家与消费者的外卖平台，对“明厨亮灶”的准入审核与日常巡查究竟执行怎样的标准？
记者以餐饮商户身份，先后致电美团、淘宝、京东等主流外卖平台的官方商家服务渠道，咨询接入要求。平台客服表示，商家只需准备好摄像头即可接入“明厨亮灶”，平台对监控画面本身并无太多要求。
美团外卖客服：明厨亮灶，买摄像头装上就可以了，一直连着就可以。
淘宝闪购客服：明厨亮灶不需要其他的，直接在店铺里安个监控，对监控没有要求，只要看到出餐的环境就可以了。
对于接入“明厨亮灶”的商家，平台表示会定期巡查。但当记者询问具体巡查要求时，平台称目前并无明确的巡查时间和执行细则。
京东外卖客服：安装之后需要平台进行审核，审核通过的情况下才会在前端展示明厨亮灶，后续有定期抽查，没有具体细则。
《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》明确要求，入网餐饮服务提供者实施“互联网 + 明厨亮灶”的，监控画面覆盖食品加工制作的关键环节，设备须正常运转，视频信息至少保存十四日。平台则应根据商家是否实施明厨亮灶，在列表页面展示相应标识。
北京市食品药品安全法治研究会副会长 陈音江：不少商家的镜头不是对着后厨的核心环节，这显然不只是一个简单的角度问题，而是一种虚假承诺、误导的行为，甚至是消费欺诈的行为。所以平台不能只是给商家挂个标识，而不去履行日常管理的责任，如果平台不履行相应责任，监管部门就要对相应的商家和平台依法进行查处。
目前，相关线索已经移交给当地市场监管部门和相关平台，展开进一步调查查处工作。
“明厨亮灶”的初衷，是为了让消费者看得明白、吃得放心。要让“明厨亮灶”真正亮起来，直播画面必须覆盖食品加工的核心区域，这是底线要求；平台的“已巡检”，不能只是一个标注，巡查事项、问题隐患、整改情况都要有据可查；监管部门更应压实平台与商家的主体责任，建立严格的惩戒机制。
只有让镜头真正直面厨房底细，让形式化接入转变为常态化、实质性把关，才能消除食品安全的隐患，切实守护好老百姓“舌尖上的安全”。
制片人丨张萍
主编丨毕德辉
记者丨李晶晶
责编丨苍丽莉
编辑丨卢汉苏 高馨宁
摄像丨李志贵
