很多人对罐头食品心存疑虑：保质期动辄两三年，是不是添加了大量防腐剂？临近过期的罐头还能吃吗？带着这些疑问，总台《食安中国》栏目记者走进实验室和罐头工厂，用国标检验揭开真相。
国标明确规定
罐头不得添加防腐剂
2025 年 2 月 8 日起正式实施的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）明确规定，罐头类食品不得添加山梨酸钾、苯甲酸钠等常规化学防腐剂。那么，不添加防腐剂的罐头，如何在长达数年的保质期内不滋生细菌？
记者前往北京市食品检验研究院，按照食品安全国家标准，进行商业无菌检验。这也是国家对罐头食品进行抽检时最核心、最关键的标志性检验。
北京市食品检验研究院王主任解释，商业无菌并非 " 绝对没有任何细菌 "，而是食品经过适度热杀菌后，不含致病性微生物，也不含在通常温度下能繁殖的非致病性微生物。
三批午餐肉罐头
检验结果如何？
记者选取了保质期三年、三个批次的午餐肉罐头：出厂仅一天的、保质期过半的以及距保质期仅剩 5 个月的临期产品。
放置 31 个月且无防腐剂，罐头里究竟会不会滋生细菌？
实验第一步，实验员将样品分别放入 4 ℃的冷藏柜和 36 ℃的保温箱，进行十天保温试验。
王主任解释，4 ℃可抑制微生物生长，反映样品初始品质；36 ℃则是绝大多数细菌最适合繁殖的温度。十天后，如果保温箱内罐头出现胀罐、感官异常或泄漏，直接判定不合格。若外观无变化，则进入下一步——测定保温组与冷藏组之间的酸碱差异。酸碱差值大于 0.5，即可初步判定内部存有可繁殖微生物。
检测数据显示——
出厂仅一天的午餐肉罐头，保温后酸碱值 6.13，冷藏后 6.12，差值仅 0.01；
保质期过半的，差值为 0.17；
已放置 31 个月的，差值 0.11。
三组酸碱测定全部合格。
随后，实验人员通过显微镜涂片观察进一步确认。
王主任表示，可以明显判断不存在微生物增殖情况。经过感官检查、酸碱测定、涂片染色镜检等一系列检验，临期、保质期过半和最新生产的午餐肉罐头，商业无菌检验全部合格！
记者还选取了保质期 24 个月的黄桃罐头送检，样本分别为出厂仅 7 天、保质期过半、还有两天过期的产品，检验结果同样全部合格。
实验证明：符合国家标准且未添加防腐剂的罐头，即使临近保质期，也不会产生可繁殖微生物。
不靠防腐剂
罐头凭什么保鲜？
答案藏在生产线上。记者在工厂看到，做罐头盒的材料是镀锡铁皮，又叫马口铁，用它做罐头包装已经有两百多年历史了。表层镀锡不怕腐蚀生锈，至今仍是肉类、鱼类罐头的重要包装材料。
生产过程中，调味后的生肉被直接放入罐头盒内封口，通过二重卷边技术将罐身与罐盖紧密结合。
真正灭菌的秘密，是名为 " 杀菌釜 " 的巨型高压设备。杀菌釜内温度精准锁定 121 ℃，因为肉类中藏着耐热细菌芽孢，只有 121 ℃高温高压才能彻底消灭。经过一小时恒温高压灭菌，罐内所有可繁殖微生物全部清零。
玻璃瓶装水果罐头的保鲜逻辑同样如此：密封搭配灭菌。外部严格密封、内部高温灭菌，从外到内形成稳定的保鲜闭环，防腐剂自然派不上用场。
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▌本文来源：央视财经（ID：cctvyscj）
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