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作者：沐九九
来源：职业餐饮网（ID：zycy168）
封面图来源：小红书 @紫燕百味鸡
门店扩至五六十平，卖休闲卤味，佐餐卤味大王紫燕百味鸡，要开抢 " 绝味们 " 的生意？！
近日，职餐「首店商业眼」注意到，继此前在上海落地 " 创新餐厅 "、切入快餐堂食赛道后，紫燕百味鸡近期又在安徽芜湖低调试水全新模式，推出集零售与餐饮于一体的 " 超市型 " 门店。
新店在保留经典卤味的基础上，新增现拌、现烤、现炸等多形态产品，同时引入真空包装卤味零食、伴手礼盒等，整体 SKU 高达 70 种，构建起 " 卤味 + 零食 " 双轮驱动的复合业态，强势切入休闲卤味市场！
高频繁动作背后，紫燕百味鸡究竟意欲何为？此次业态融合，又能否成功？
1
紫燕开出首家卤味超市！
今年以来，紫燕可谓是动作频频。
先是投入 5 亿元深入布局海外市场，后又悄悄在上海工业园区落地 " 创新餐厅 "，抢夺快餐生意。
如今，紫燕又再度加码，偷偷做起了 " 紫燕百味鸡卤味超市 "。
那么，这家新店有何特别之处，跟着职餐「首店商业眼」一起去看看吧！
1、增设厨房加工区，明档现煮现冒
紫燕百味鸡这家新店落子安徽芜湖——这里是中国零食最繁荣的地区之一，诞生了三只松鼠、洽洽瓜子、赵一鸣等零食巨头，具有浓厚的零售基因。
门店选址在当地知名商圈中央城财富街，周边不仅聚集了中央城、文津花园等高中档住宅小区，还有安徽师范大学、安徽中医药高等专科学校等高校扎堆，往来人流密集。
布局设计上，相较于传统门店十几平的档口模式，新店不仅将面积扩大至约五六十平，还在门头上打出了 " 紫燕百味鸡卤味超市 " 的标识，与原有门店形成区隔。
店内实行产品分区，有现制卤味区与真空卤味零食区两大区域。其中，现制卤味区占据门店大半区域，有现卤、现拌、现撕、现冒等。
值得关注的是，店铺增加了厨房区域，能够看到后厨加工烹饪的过程，同时前厅也支起两口锅、调料台，现炸、现拌卤味与现煮冒菜。
2、构建 " 卤味 " 所有形态产品，共有 70 多款 SKU
菜品方面，新店打破了单一的冷卤。
围绕卤味出发，门店构建起现卤、现炸、现冒、现烤、现撕、现拌、卤味零食多个系列，整体 SKU 超 70 种。
具体来看，现烤是最大的亮点，既有广式叉烧这类不同于川卤的产品，也有芜湖当地的特产红皮烤鸭；
现炸则主打乐山味道，以 " 鸭 " 和 " 鸡 " 为主要产品，包括乐山甜皮鸭、蒜香琵琶鸭、香辣琵琶鸡腿、香酥鸡翅根等；
其他系列多以紫燕百味鸡已有的产品线为主，比如：现撕主卖百味鸡和烧鸡两款产品；现拌则是经典的夫妻肺片、藤椒鸡、酸汤肥牛、手撕鸡，素菜系列也包括酸辣海带丝、香油云丝、五香腐竹、素三丁、藤椒素毛肚等……
五香牛腱肉、荣昌卤鹅、热卤猪蹄、八戒香耳、热卤猪头肉、五香鸡腿等过去常见的冷卤系列也被放至门店，但更强调 " 新鲜现卤 "。
同时，门店还售卖起真空卤味零食及伴手礼礼盒，包括虎皮凤爪、泡椒凤爪、豆香香辣味带鱼、五香鸭头和红油竹耳丝等。
所有产品均围绕卤味进行延伸，打造 " 卤味 +" 的用餐形式。
3、价格上，冒烤鸭大份 29.8 元、百味鸡 37.80 元 /500g
定价上，新店保留了紫燕百味鸡称重计价与按个计价结合的方式。
具体来看，现卤八戒香耳价格为 65.8 元 /500g，热卤猪头肉 43.89 元 /500g，百味鸡 37.80 元 /500g，虎皮凤爪 43.8 元 /500g，卤味香肠 25 元 /500g，五香牛腱肉 78.5 元 /500g，而像鸭翅、鸭头则按个计价，鸭翅 2.5 元 / 个，鸭头 5 元 / 个……均与原有门店价格差不多。
冒菜系列则按份售卖，有大份和小份之分，比如冒烤鸭、冒荣昌卤鹅、冒百味鸡小份 19.8 元，大份 29.8 元；冒牛肉小份 25.8 元，大份 38.8 元。
零食区产品也以称重 + 按个售卖为主，像虎皮凤爪 36.4 元 /500g，泡椒凤爪 2.8 元 / 个。
目前，开业期间所有产品均有 69 折优惠，性价比十足！
2
从佐餐切入休闲卤味，
紫燕意欲何为？
从开餐厅到布局卤味超市，紫燕百味鸡如此高密集动作背后，绝非偶然试探，而是品牌在行业竞争加剧、原有增长见顶背景下，一场深思熟虑的战略突围。
这背后，既藏着品牌业绩端的现实压力，也有紫燕百味鸡打破原有边界，将其从 " 佐餐配角 " 向 " 佐餐 + 休闲卤味 " 全场景化渗透的新目标。
1、业绩承压增长遇阻，传统模式亟待破局
作为门店数量 5000 余家的卤味头部品牌，紫燕百味鸡过去凭借扎根社区、10 余平档口小店的轻运营模式，以及夫妻肺片、百味鸡等经典川味冷卤，强势占据佐餐市场，成为 " 佐餐卤味第一股 "。
然而，随着近几年行业内卷加剧，尤其是绝味、麻爪爪等品牌纷纷向佐餐靠拢，尤其是重庆凉拌菜等社区卤味业态开始遍地开花时，紫燕原有的单一冷卤产品与纯档口模式也稍显疲态，导致其业绩放缓，增长艰难。
财报显示，紫燕食品 2025 年营收收入 32.38 亿元，同比下降 3.70%；归母净利润 2.36 亿元，同比下降 31.84%，首次面临营收、净利润双降。
与此同时，门店核心产品也在出现下滑：夫妻肺片收入仅 8.51 亿元，同比下降 14.12%；整禽类则实现收入 7.03 亿元，同比下降 12.22%。
在这样的业绩压力下，不得不倒逼紫燕百味鸡跳出舒适区，寻找第二增长曲线。
聚焦堂食场景开餐厅是一种，如今推出卤味超市，深挖休闲场景也是一种。
2、打破场景边界，从冷卤佐餐转向 " 佐餐 + 休闲 " 双赛道
一个不可忽视的事实是，面对多元化的顾客需求，过去纯档口式的售卖模式，已经很难支撑门店发展。
因此，许多档口小店纷纷尝试增加品类，丰富产品线，比如巴比馒头延伸到面食等正餐产品；夸父炸串推出麻辣烫、口袋馍、重庆小面；甚至连久久丫部分门店也卖起了猪脚饭、酸辣粉……
此次紫燕百味鸡试水的 " 卤味超市 " 新店型，也是如此。
它不再局限于原本的冷卤佐餐赛道，而是将场景延伸到餐桌之外的其他休闲场景，抢起了周黑鸭、绝味、煌上煌原本的休闲卤味市场。
不过，在新鲜现做成为行业基本功的当下，紫燕百味鸡并未简单切入休闲卤味，而是通过强化 " 现制 " 属性，用明档展示、现场制作的场景感，将 " 新鲜 " 和 " 体验 " 搬至顾客眼前，形成现卤现烤现炸的产品形态，与传统休闲卤味形成明显区别。
这也意味着，在卤味市场内卷加剧，尤其是休闲卤味品牌们盯上佐餐市场下，紫燕百味鸡正试图通过更大的场景、更全的品类、更强的体验，转向 " 鲜卤佐餐 + 休闲零食 " 复合业态，重新构建自己的护城河。
3
总结
紫燕百味鸡这家卤味超市，不只是简单的门店探索，更折射出卤味行业的深层趋势：佐餐卤味与休闲卤味边界，正逐渐消融。
过去，以紫燕百味鸡为主的佐餐卤味守着餐桌场景，而像绝味、周黑鸭、煌上煌为主的 " 卤味三巨头 " 则以休闲卤味占据市场，各自为阵。
然而，眼下两条赛道开始双向渗透：休闲品牌试图用 " 热卤 " 切入正餐场景，佐餐巨头则以 " 零食化 " 反攻休闲消费。
这也意味着，卤味行业的发展或将重新定义。
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