挑战与机遇并存，川菜成为中餐走向世界的 " 味道名片 "。
竞争持续加剧，新老交替更为频繁——站在 2025 年的年尾，回望今年的餐饮业，相信不少餐饮人都会有这样的感受。这期间，很多品牌、门店，借规模、质价比等优势逆势上扬，也有不少门店，特别是一些高端餐饮和抗风险能力较弱的中小门店，在资金链、价格战中挣扎求生。
而川菜仍在这样的大背景下，展现出较强势的竞争态势，虽然它也面临挑战，但也探索出了诸多机遇，国内地道的烟火门店热度持续升高，出海品牌风潮正劲，健康、便捷、创新将是未来关键词。
烟火气、健康化是重要标签
国家统计局数据显示，今年上半年餐饮收入 2.7 万亿元，同比增长 4.7%，略高于社会消费品零售总额。而在消费者仍对餐饮市场有着显著需求的背后，是 160 多万家餐饮门店的悄然离场。
市场用数据在提醒餐饮人，越是在激烈竞争的背景下，越需要餐饮人更敏锐地捕捉消费端需求变化、找寻满足这些需求的路径。这也是川菜在这样的市场背景下，还能收获不俗成绩的重要因素之一。
截至 2025 年 7 月底，全国川菜门店数达 15.1 万家，占全国中式正餐门店总数的 11.4%，稳居各菜系之首。红餐网发布的《中国餐饮发展报告 2025》数据也显示，2024 年 1~12 月，全国川菜门店总数净增约 1 万家，增幅由 2023 年的 5.2% 提高到 6.4%。
但同时美团数据显示，2024 年 1 月 ~2025 年 9 月，川菜交易热度呈现放缓趋势，到店、外卖场景客单价也呈下降趋势，这表明川菜市场基本盘虽然稳固，但品类增长质量和盈利能力正承受巨大压力。想保持总体的增长势头，就对川菜产业链、餐企、厨师提出了更高的要求。
日前在乐山落下帷幕的第八届世界川菜大会，就汇聚了川菜领域的顶尖专家、川厨大师及众多美食爱好者，共同探讨川菜烹饪技艺与产业创新，助力行业更好更稳地发展。
在 " 全球川菜产业发展会议 " 上，联合利华饮食策划西区销售总监王泉分享了消费者需求变化新趋势，比如烟火气、健康化、便捷化与场景化等，她表示：" 我们每年追踪超过万名食客的就餐行为，形成系统的餐饮洞察报告。"从大方向、大趋势上辅助经营决策，帮助从业者从更大的视角去思考行业、自身的未来。
从大众点评 " 必吃榜 " 数据来看，今年中式菜式有崛起之势，" 更烟火、更地道、更懂本地味 " 则成为 " 必吃榜 " 的重要标签之一。而且，上榜的成都商户达到 102 家，其中 73 家就是 " 藏匿 " 于街头巷尾的烟火小店，占比超 70%。
打开成都打卡人气榜，不少烟火氛围的地道主题餐厅都排在前列。铺着青石板地砖，隔挡是斑驳的灰砖墙，头顶是大红灯笼，加上大木桌、竹板凳、老铜壶，或者 " 土味 " 老式餐具，回水镇 · 江湖川菜、大厨小味 · 民间川菜通过视觉体验，成功塑造出了充满烟火气的就餐环境，增强了对消费者的吸引力。
而从品类上来说，一些地方特色小吃、地道名菜、非遗菜品的创始店、老字号店也通过店铺装修、菜品搭配、" 少油少盐 " 等口味调整等方法，不断拥抱年轻人，开始逆袭、集体走红，热度不断上涨。
食客愈发务实的消费观，也让更多专注餐饮本心的商户不断被看见，提醒着餐饮人，更用心、更接地气的菜品、经营态度、氛围，会是未来几年的关键。
同时，川菜产业的健康化、便捷化、场景化等新趋势也日益凸显，年轻消费者一边用脚投票 " 地道小店 "" 无辣不欢 "，一边在点菜单上默默勾选 " 轻油轻盐 "" 原汁原味 "。这些说明，健康饮食已经是餐企不能忽视的长期主义。
知易行难，联合利华饮食策划作为餐企公认的 " 味觉外脑 " 也深知，了解趋势、方向不代表能正确找到达成的路径，所以不断通过推出 " 三减 " 产品、鼎力支持 " 联合利华饮食策划杯 "2025 世界川菜烹饪技能大赛等方式，从调味产品、厨师人才培养、菜品创新等方面，给川厨、川菜产业企业带来切实落地的帮助。
川菜发展的挑战与机遇
在本届世界川菜大会上，联合利华饮食策划也为广大从业者总结了新的机遇与挑战。
首先便是川派小吃以及 " 小吃 +模式"，或成为川菜发展的新势力。
在刚过去的 " 十一 " 期间，增值税发票数据显示，四川小吃服务日均销售收入同比增长 6.37%，市场上也出现了不少专门的川派小吃品牌。比如全国门店超 50 家的舌尖派对，汇集了 20 余种川味小吃，人均只在 30~50 元；点兵点将进一步聚焦四川传统小吃，门店规模已达 80 余家。它们都通过 " 多品类 + 小份制 + 高性价比 "，以集合店的新模式，满足消费者 " 一站式尝鲜 " 需求。
一些成熟的餐饮品牌也开始在门店开设专门的小吃档口，探索 " 小吃 +" 的新商业模式，引入热门小吃丰富 SKU 的同时，制造话题吸引消费者。
据此，联合利华饮食策划和世界中餐产业联合会、四川旅游学院联合发布了《川派小吃产业发展报告 ( 2025 ) 》，为相关部门和企业提供决策依据和发展思路。
发展到现阶段，每年创新的菜品、模式，都可能在新的一年变得 " 老气 "，加之国内餐饮愈加剧烈的竞争态势，对川厨、餐企而言正如逆水行舟，不仅要创新，而且需要持续创新，才能在快速变化的市场中保持竞争优势。但是挑战也是一大机遇，优质的创新可能引领下一波川菜潮流，吃到空白市场红利。
而川菜在海外市场的开拓更需要，也更考验创新能力。
近年来中餐逐渐成为全球餐饮文化的重要组成部分，川菜在全国各地方菜系中堪称 " 走出去 " 的先行者。《中国餐饮发展报告 2025》显示，早在 2000 年，陈麻婆豆腐就在日本东京开设了海外首店，截至 2025 年 5 月，其日本门店数已超过 10 家。近些年，眉州东坡、巴国布衣、川人百味、辛香汇现炒川菜、拈一筷子宜宾菜、秋金川味小炒、成都映象等品牌也纷纷在海外布局设点，开设分店。
要吸引更多的海外消费者、打响中餐名号，就需要在就餐习惯、菜品、服务等各方面进行本土化创新。
" 未来食尚（Future Menu）" 正是联合利华饮食策划近年在全球重点推动的餐饮理念，他提到，2025" 未来食尚 " 的四大趋势是：烟火美食、地域风味、融合料理、餐厅体验。
其中地域风味、融合料理，也正是川菜在海外发展的关键词。想做好这两点，还需要更多的川厨人才。
联合利华饮食策划
精准赋能川菜地道口味与菜品创新
在厨师赋能方面，联合利华饮食策划依托数字化学习平台及行业共创项目，为全国数以万计餐饮从业者提供趋势洞察、菜品灵感与实操技能提升课程；同时通过支持全国性赛事与区域性厨师联盟，逐步构建起技能培养、赛事实践到职业成长的系统赋能体系，帮助更多中国厨师以专业力量走向世界舞台。
世界川菜大会已连续举办八届，成为推动川菜国际化的重要平台，联合利华饮食策划则连续八年深度参与其中，携旗下品牌家乐全力支持世界川菜烹饪技能大赛的开展。
作为本届川菜大会的核心亮点，" 联合利华饮食策划杯 "2025 世界川菜烹饪技能大赛，85 支队伍的 160 多位川菜厨师齐聚乐山，切磋厨艺、创新菜品，大赛以国际视野助力行业创新，为川菜发展带来更大想象空间。
联合利华饮食策划始终认为，无论环境如何变化，消费者最关注的始终是菜品的味道与品质。它与家乐秉持着以专业赋能美味的理念，从麻辣鲜香与健康创新两个维度，为川厨提供了系统化的产品与解决方案。
特别是依托联合利华全球研发中心，与在中国设立的本地创新厨房（UFS Chefmanship Centre），联合利华餐饮策划不断将国际研发标准与本土餐饮需求相结合，打造了兼具安全、稳定与地道风味的专业产品矩阵。同时，中国市场产品的 " 三减 " 成果也非常显著，截至 2024 年底，94% 在售产品已符合 " 科学营养标准 "，加鲜不加咸，在保证特色和风味的同时，让健康得到完美兼容。
在选手们的烹饪作品中，家乐鸡汁、鸡精、鸡粉和辣鲜露等经典产品，以其稳定的品质和纯正的鲜香，为菜品奠定了坚实的味道基础；而新品家乐头抽鲜上鲜酿造酱油，采用自然酿造工艺，风味更纯正、更健康，同时满足了厨师对鲜香风味和温度的更高需求；家乐牛油香麻辣酱则采用更轻油的配方设计，既保留麻辣浓香，又减少负担，为传统菜肴烹饪注入了全新的风味灵魂。
多款产品的协同应用，不仅帮助选手精准平衡菜品层次，也为厨师们带来源源不断的创作灵感，充分展现了联合利华饮食策划以专业产品体系赋能川菜创新的实力。
川菜凭借鲜明的风味与浓厚的文化底蕴，不仅在国内占有重要地位，也是中餐走向世界的排头兵和主力军。未来，联合利华饮食策划还将继续携手政府、行业协会与厨师伙伴，在产品创新与厨师成长、食品安全与可持续发展等领域持续深耕，帮助川菜做好走向世界餐饮的 " 味道名片 "，推动川菜乃至中国餐饮业的高质量稳健发展。相信在各方共同努力下，" 中国味道 " 会在世界舞台持续散发独特魅力。
本文部分配图由联合利华饮食策划提供；封面图来源：图虫创意。
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