" 鸭脖上有淋巴结，吃多了容易得淋巴癌 "
网上有人说：鸭脖上一颗一颗的圆鼓鼓的是淋巴结，是过滤病毒和细菌用的，含有大量毒素和致癌物，吃了容易得淋巴癌！
言
流言分析
这种说法毫无科学道理。
鸭脖上的淋巴结很少，" 肉疙瘩 " 主要是胸腺，但无论是胸腺还是其他淋巴组织，在规范的屠宰流程中，这些组织通常会被去除或处理。此外，即便不慎吃了未被完全清除的淋巴结，也不用过度恐慌，因为食用动物淋巴结与患淋巴癌之间没有直接的科学关联。我们真正需要关注的是鸭脖菌落超标、食品添加剂滥用和高盐的问题。
麻辣、五香、甜辣……各种口味的鸭脖是很多人打发时光的休闲零食。不过，最近网上却流传 " 鸭脖含有淋巴结，吃了会得淋巴癌 " 的说法，让许多鸭脖爱好者心生疑虑，那究竟鸭脖还能不能放心吃了呢？
吃鸭脖 ≠ 得淋巴癌
一些人认为脖子有大量淋巴结，鸭脖子也不例外。但其实：
1
脖子上凸起的不是 " 淋巴结 "，而是胸腺
根据《畜禽解剖学》的描述，鸭的淋巴结主要位于脖子的底部，即鸭脖底部靠近鸭身的位置 [ 1 ] 。此外，在颈部颈静脉的背侧夹角处也能发现淋巴结 [ 2 ] 。
大家看到一个个圆鼓鼓的，其实是胸腺。胸腺是 T 淋巴细胞分化、发育和成熟的场所，是机体最重要的中枢免疫器官之一 [ 3 ] 。它负责 " 训练 " 免疫细胞，而不是像淋巴结那样直接过滤和清除病原体。因此，胸腺与淋巴结相比，更 " 干净 "。
不过，无论是胸腺还是其他淋巴组织，在规范的屠宰流程中，这些组织通常会被去除或处理。鸭子在屠宰前会经过严格的兽医检疫。任何可见的病变组织，包括发炎、肿大的淋巴结或异常的腺体，都会被判定为不合格。只有检验合格的禽肉产品才能进入市场流通。因此，你从正规商超、品牌连锁店购买的鸭脖，其所含的腺体组织（主要是胸腺）已经被去除或本身就是健康无害的。
2
即使吃到淋巴结，也不会导致淋巴癌
退一步讲，即使在食用鸭脖时，不慎吃了未被完全清除的淋巴结，也不用过度恐慌，因为食用动物淋巴结与患淋巴癌之间没有直接的科学关联。
淋巴癌的发生，本质是淋巴细胞在分化或增殖过程中发生了基因突变，导致细胞异常增殖并失控，最终形成恶性肿瘤 [ 5 ] 。淋巴癌的病因复杂，通常与年龄、遗传因素、免疫功能异常、病毒感染（如 EB 病毒、HIV 病毒）等多种因素有关 [ 5 ] 。
市售的鸭脖都经过了长时间的卤制、油炸或烘烤，中心温度远超 70 ℃。在这样的高温下，即使动物淋巴结中可能存在少量病原体或代谢产物，绝大多数病原微生物都会被彻底杀灭 [ 6 ] 。进入人体消化道后，它们会进一步被消化系统处理，并不会直接导致人体自身的淋巴细胞发生基因突变而致癌。
吃鸭脖，真正要关注这 3 点
微生物污染
鸭脖属于高蛋白熟食制品，极易滋生细菌。近几年第三方测评机构多次检测出鸭脖菌落总数、大肠菌群超标。
比如一家测评机构购买的 10 款鸭脖，6 款菌落总数和 5 款大肠杆菌数量明显超过国家标准（GB 2726-2016《熟肉制品》要求的菌落总数≤ 10 CFU/g，大肠杆菌数量≤ 10CFU/g） [ 7 ] 。
菌落总数超标大多情况下不会直接致病，但会影响口感、缩短保质期；如果污染了致病菌（如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌），则可能引起腹泻、呕吐等急性肠炎反应。
为了改善鸭脖的色泽、口感或延长保质期，一些不法商家可能会违规使用食品添加剂。其中，色素（如日落黄、胭脂红等）如果超范围、超限量使用，可能对人体健康造成潜在危害。
更值得警惕的是亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种合法的食品添加剂，在肉制品中作为护色剂和防腐剂，但其使用量有严格的国家标准。如果超量使用，或者与肉类中的蛋白质分解产物在特定条件下反应，可能生成致癌物质亚硝胺 [ 9 ] 。长期或大量摄入亚硝胺，已被证实与胃癌、食道癌等多种癌症的风险增加有关 [ 10 ] 。因此，购买和食用鸭脖时，务必选择信誉良好的品牌和商家，避免购买颜色过于鲜艳、气味异常的产品。
3
超高的盐含量
为了让鸭脖入味并延长保质期，生产过程中通常会加入大量的盐和酱油等含钠较高的调味料。一根鸭脖的钠含量就可能接近甚至超过《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》建议的每日钠摄入量（1500 毫克） [ 11 ] 。
长期摄入过量的钠，会增加高血压、心脏负荷加重以及心血管疾病的风险，还可能会加重肾脏负担 [ 12 ] 。
这样做，放心吃鸭脖
选择正规品牌或连锁门店
避免来源不明的散装卤味。选择正规的超市或有良好口碑的品牌专卖店购买鸭脖。这些渠道的产品通常有严格的质量控制和溯源机制，能够提供相对可靠的食品安全保障。
包装上应标明生产日期、配料表、储存条件。避免购买路边摊、无证小作坊或卫生条件差的店铺产品。
察 " 颜 " 观色
看外观：新鲜的鸭脖表面应有光泽，肉质紧实，颜色自然。如果鸭脖表面发黏、发暗，或出现异色斑点，则可能已经变质。
闻气味：新鲜鸭脖应有肉制品固有的香味。如果闻到酸败味、腐臭味或带有刺鼻香精味等异味，不要购买。
看颜色：正常的卤制鸭脖颜色应是均匀的深褐或暗红。如果鸭脖颜色过于鲜艳、不自然，可能违规添加了色素。
保存建议
购买后的鸭脖应尽快食用。没吃完的要密封放入冰箱冷藏保存，避免与其他食物交叉污染。冷藏保存时间不宜过长，最好在 1-2 天内吃完。吃之前一定要彻底加热，确保食物中心温度达到 70 ℃ 以上。如果需要长时间保存，建议冷冻。
照 " 谣 " 镜
" 吃淋巴结会得淋巴癌 " 是一个典型的 " 吃啥补啥，伤啥得啥 " 类的伪科学谣言，完全忽略了复杂的生理和病理过程。面对类似信息时，可以用几个特点去套用和判断：它是否基于简单的形状类比？是否混淆了相关和因果？是否在偷换概念制造恐慌？是否忽略了剂量和人体复杂的生理机制？
多问几个为什么，并查询权威医学和科普网站的信息，就能有效识别绝大多数谣言。
参考文献
[ 1 ] 陈文星等 .《家禽解剖学》. 北京：中国农业出版社，2011.
[ 2 ] Cross, G. M. ( n.d. ) . The Avian Lymphatic System. Retrieved from https://www.aavac.com.au/files/1989-20.pdf
[ 3 ] 李健等 . 鸭结构组织彩色图谱 [ M ] . 化学工业出版社 ,2015.
[ 4 ] NY/T 3741-2020 畜禽屠宰操作规程 鸭
[ 5 ] Mayo Clinic. ( n.d. ) . 淋巴瘤 - 症状与病因 . Retrieved from https://www.mayoclinic.org/zh-hans/diseases-conditions/lymphoma/symptoms-causes/syc-20352638
[ 6 ] 中国营养学会 . 中国居民膳食指南（2022 版）. 人民卫生出版社 ,2022
[ 7 ] GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品
[ 8 ] 放心选 . 鸭脖安全摸底，周黑鸭、绝味菌落超标几百倍 .https://mp.weixin.qq.com/s/LRFOmzNGJB2A-dis5V08VQ
[ 9 ] International Agency for Research on Cancer. ( 1987 ) . Overall Evaluations of Carcinogenicity: An Updating of IARC Monographs Volumes 1 to 42. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Supplement 7. Retrieved from https://publications.iarc.fr/57
[ 10 ] Jakszyn, P., & Gonzalez, C. A. ( 2006 ) . Nitrosamine and related food intake and gastric cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World Journal of Gastroenterology, 12 ( 27 ) , 4293-4303. Retrieved from https://www.wjgnet.com/1007-9327/full/v12/i27/4293.htm
[ 11 ] 中国营养学会 . 中国居民膳食营养素参考摄入量（2023 版） [ M ] . 人民卫生出版社 ,2023.
[ 12 ] 中国营养学会 . 中国营养科学全书 ( 第 2 版 / 上册 ) [ M ] . 人民卫生出版社 ,2019
策划制作
作者丨李纯 注册营养师 中国科普作家协会会员
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员 / 博士 国家健康科普专家 中国医师协会健康传播工作委员会委员
策划丨张一诺
责编丨张一诺
审校丨徐来 张林林
本文封面图片及文内图片来自版权图库
转载使用可能引发版权纠纷
原创图文转载请后台回复 " 转载 "
