文 | 酒管财经
" 西罗 " 的预制菜之争仍在发酵，这也再度引发酒店行业是否涉及预制菜的讨论。
一个问题是，酒店餐饮有没有用预制菜？
另一个问题是，酒店餐饮能不能、该不该用预制菜？
第三个问题，酒店餐饮是预制菜的受益者还是受害者？
这篇小文，咱们不去扣帽子，不去带节奏。我们尽可能地去理性探讨一下预制菜以及酒店餐饮与它的爱恨情仇。
" 上不了台面 " 的预制菜
西贝创始人贾国龙与素有 " 行业冥灯 " 之称的罗永浩，因为预制菜的事呛呛起来了。细节不再赘述，各位朋友可自行检索。
行业内外对于预制菜的看法、观点之割裂，在这些年几乎超过了任何一个新事物。
从餐饮企业角度来看，预制菜就像壮阳药：这玩意很好用，自己也很想用，但又不想让人知道自己用。
这种割裂，更多在于预制菜的模糊。
回到 " 西罗 " 预制菜之争，根据媒体报道，有接近罗永浩的人士向记者回应，" 在大家看来，中央厨房、食品工厂出来的菜都是预制菜。"
其实，这就已经犯了常识错误。
早在 2024 年 3 月 21 日，国家多部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围。
《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
出台这个通知的时候，市场监管总局的人专门指出，" 考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。"
所以说，接近罗永浩的这位人士，对于预制菜的认知有偏差。
而现实是，很多人对于预制菜的认知都有偏差。
最早的时候，业内普遍根据加工方式将预制菜分为即配、即烹、即食、即热四大类。这也基本上是大众理解的预制菜的概念。
但是，上述《通知》出台之后，就把即食和即配类剔除了预制菜的范畴。就比如说，直接可以拿着吃的卤味、蔬菜沙拉、凉拌菜这种，以及洗干净切好的蔬菜、肉块等，都不是预制菜。
如此一来，严格意义的预制菜，只剩下即烹和即热两大类。
酒店有没有使用预制菜
对于部分酒店来说，与预制菜产生关联的业务大多有两种。
一种是卖预制菜。
金陵饭店就曾卖过预制菜。
财报显示，2018 年，金陵饭店就开始布局预制菜业务。旗下全资子公司江苏金陵食品科技有限公司，主要从事金陵食品研发、经营与销售。
2025 年半年报显示，食品科技公司营收 4107.83 万元，同比增长 19.04%；利润总额 249.05 万元，同比增加 289.09 万元。
另外一种是酒店餐饮业务中使用预制菜。这是我们着重要探讨的内容。
我曾与多个全服务酒店的总经理、总厨沟通过。在部分大型宴席场景，酒店会在某些菜品上使用预制菜。但是，大家使用的预制菜，更多集中在 " 即烹 " 品类，" 即热 " 的预制菜很少使用。
从消费者端来看，用户在商超买到的成品预制菜，更多属于 " 即热 " 范畴：消费者拆开预制菜包装，放在锅里加热熟透即可。
这类预制菜，通过会有较长的保质期，并且添加剂较多，还有部分产品会有防腐剂。尽管，从严格规定上来讲，预制菜不能添加防腐剂。
正是这种消费渠道和消费习惯，使得很多消费者就认为，酒店使用的预制菜，也是同商超的预制菜一样或相仿。
事实并非如此。
根据我的调研，很多全服务酒店的大型宴席场景，会使用 " 即烹 " 品类的预制菜，形式为 "AB 包 " 模式。
A 包为固体包，就是菜品的食材；B 包为料包，即调好味的料包。酒店厨师需要将固体包加热，然后把料包放到锅里调味，最终让菜品快速出品。
这种模式会大大提升菜品出品速度，提升酒店后厨工作效率。不过也会损失部分食材的新鲜属性和菜品的锅气。
其实，所谓的 " 即烹 " 预制菜，在预制菜没有大火的时候，很多酒店和饭店都已经在使用了。
比如，我们都很爱吃的小酥肉，市场上有个知名的品牌——美好小酥肉。它是新希望集团旗下的一个品牌，现在每年的销售额已经达几十亿。它们最早的时候就是针对 B 端客户，后在预制菜概念火起来之后，开始逐渐推出 C 端产品。
也就是说，不管你承不承认，大部分市面上出品的小酥肉，几乎都不是门店后厨 " 现剁肉 + 现炸 " 的产品。
对于全服务酒店以及连锁饭店来说，菜品出品的稳定性非常重要。像小酥肉这类产品，后厨现炸既低效又不稳定，势必会走向工业化和标准化的进程。
并且，对于一些全服务酒店以及连锁餐饮品牌，它们会自研或联合第三方机构进行产品、菜品研发。这个过程中，在保持产品口感、卖相、健康的基础上，如何提升效率和稳定性，便是重要研发指标。
从个人感受而言，我不能接受酒店、饭店在后厨使用 " 即热 " 品类的预制菜。因为这种产品通常会有更多添加剂（注：添加剂不是 " 妖魔鬼怪 "，不能妖魔化添加剂）甚至是防腐剂。
而更多针对 B 端用户使用 " 即烹 " 类预制菜，我保持一定的宽容。因为该类产品在生产时，定制化会比较明显，B 端用户的主导权相对会更高一些。所以，在产品品质上会更有保障一些。
并且，对于餐饮是否应该公示预制菜，我也保持一定的宽容。因为截至到现在，没有法规强制要求餐饮企业必须对外公开。
但是，对于那些标榜 " 现炒现做 " 但背地里又使用预制菜的行为，我认为应该严厉打击。我对这种行为不齿的原因更多是不诚信经营。
谨慎使用预制菜
其实，对于酒店行业来说，在预制菜全面铺开时，它们才是受到冲击最大的一个群体。
因为，大部分酒店都在坚持现炒现做，并且明厨明档；同时，在食材上、品控以及人工上的标准都会更高。
但是，这种策略的代价就是酒店餐饮价格会更贵一些。也正是这个价格因素，让酒店餐饮的处境非常艰难。
所以，在当下酒店行业整体非常艰难的大环境下，我一直都建议，酒店餐饮要谨慎与预制菜产生关联。
这种谨慎，体现在舆情对于预制菜的情绪化表达，对于酒店和饭店在经营上会产生冲击。所以，在当阶段，酒店在使用预制菜时，需要更加谨慎，以免惹火上身。
这种谨慎，还体现在当下预制菜行业的不规范。
直至当下，我国没有出台预制菜行业的国家标准。标准缺失、监管上的不到位，都会让预制菜这种新事物会出现诸多问题。
而作为一个服务消费者入口的行业，任何一个小的事故，都会产生极大的连锁反应。酒店应该用更高的标准去严格要求自己的出品。
但是，回归现实，面对人力、租金等各方面的成本，酒店必须寻找到一种平衡：它既包括自身成本和实际营收的平衡，又包括自身制作工与外界消费者认知的对等和平衡。
只有这样，酒店餐饮才可能在当下这个时代保持自身的竞争力。
