我从小生长在关中农村，没吃过啥好的，加之父母一直忙碌于生计，所以对饭食一直仅满足于吃饱即可，至于美食也就没有什么概念。唯有肉夹馍不一样。对我来说，肉夹馍就是天下最好吃的东西了。
有时候遇到父母赶集回来，运气好，才会给我们弟兄俩每人带一个肉夹馍。每当父亲从帆布包里面掏出来一个像艺术品的纸包的时候，我就知道有口福了，连肚里的馋虫都精神了。
肉夹馍被麻纸包得严严实实，里面的油脂也已经渗了出来，摸到手里还是温热的。纸包用细细的麻绳十字捆扎，上面系了个活口，轻轻一拉即可解开。
当揭开麻纸，一股肉香马上就钻进鼻孔，顺着鼻孔回旋一圈又溜进口腔，仿佛清晨的雾气充盈起来，最后四散于口腔中的每一个毛孔，随即化作甘露，引得我满口流涎。
唉，好吃是好吃，就是不经吃。
上学后，逐渐远离老家，但吃过了那么多美食，对于肉夹馍的喜爱却依旧不减。而且我还发现这肉夹馍的拥趸者愈多，有人竟直接将肉夹馍与凉皮称之为三秦套餐。
我喜欢吃文卫路上半间门面的肉夹馍，店主是一个三十多岁的小伙，不管打馍还是做腊汁肉都很讲究。
首先，肉夹馍的馍肯定要自己打。用老酵头发的碱面和着大油揉醒到位，就见小伙右手持一拃长的擀面杖，左手反复揉着面团，擀成一个长条状后再从里到外卷到一起，随后封馍底按压，再将面团擀成面饼，最后将面饼挂在手上扣成碗状，放至炉子上的钢板烫花，再次翻面时必须要将馍饼摔在钢板上，发出 " 啪 " 的一声，真是活色生香，听声又听响。一会儿，就烫出来了一面菊花心，一面铁圈虎背的馍饼。
小伙说，这才是正宗的打馍，一天打出几百个馍，形状、大小、斤两不差零，才能保证口味的一致。整个做馍的过程令人享受，将馍拿在手里端详也美观大方，最重要的，这样的馍吃起来皮薄酥脆、外酥里软。
烤馍的铁炉是用一个大油桶改造出来的，炉膛里在炭火上面用泥糊了一圈平台，炉子上面则用一块钢板覆盖，钢板装有轴承轨道，方便推拉、放馍取馍。
将烫好花的馍再放进炉膛的平台上进行烤制，馍在炉膛里受热后就会膨胀起来，而且外皮变得酥脆，轻轻一敲砰砰直响。直到手指在馍沿轻按一下，能弹回来馍就熟了，小伙不用按，只需看一眼便知生熟。
肉夹馍，肉夹馍，既然肉在前，光有馍上的功夫可不行，用到的肉也大有讲究。相较于西安回民街的腊牛肉夹馍以及西府宝鸡的臊子肉夹馍，关中绝大部分的肉夹馍多以腊汁肉为主。而做腊汁肉，最好用肥瘦相间的猪前腿肉，其间与三十多种香料搭配老汤一同下锅卤煮，大火煮上一个小时后，转小火焖煮十几个小时才行。
当然，肉夹馍，千千万，各家的配方都秘传不宣。但这卤肉的老汤却雷不打动，月月年年，卤肉永远是这锅汤。俗话说：老汤老汤，越老越香。问小伙，他说，自己祖传的手艺，如今还在用作卤肉的老汤，是爷爷辈调制的，只需用心保存，即可创造百年基业。
吃肉夹馍不仅讲究热馍凉肉，最好是三肥七瘦。一口咬下去，馍的外皮就炸裂开来，外酥里嫩，肥瘦相间，不腻不柴，时不时还会爆出汤汁，真是软糯咸香，让人大快朵颐，吃后回味无穷！
……
后来，据说小伙跑外地发展自己的百年基业去了，只可怜了我再不能吃上这么好吃的肉夹馍了。其实，县正街邮电局门口却是有几家肉夹馍的老店，常宝肉夹馍、杨记肉夹馍，也都是我高中吃过来的老店，不像其他品牌连锁店有专用外包装，他们如今仍坚持用麻纸，足见低调奢华，也作凡尔赛之举吧。
门口经常都似停车场一般，自行车电动车，高档汽车越野车。可见美食的魅力，在食客面前是平等的。最最重要的是开门早，打烊亦早，一副爱来不来的做派。无奈啊，我这馋虫不争气，总是屁颠屁颠地跑去，" 老板，一碗饸饹两个馍，三肥七瘦肉切大（duo）！"
转载自公众号：蟠桃叔
（作者简介：张钊，西安人，文学爱好者。）
非遗知识科普
2016 年，陕西省公布了第五批非物质文化遗产名录，西安肉夹馍属于传统技艺项目，被列为省级第五批非物质文化遗产保护项目。
来源 / 文学陕军
