可能又有人要喊出 " 人类对海底捞的开发不足 1%" 这句话了。
" 涮着火锅，帅哥突然开始表演了。" 最近有北京、深圳等地的网友表示，海底捞在今年悄悄推出了 " 夜店模式 "， 在一些海底捞门店，顾客不仅能吃火锅，还能看皮衣猛男 DJ 打碟、" 男模 " 跳舞和蹦迪，甚至还能享受一对一的调酒服务 ......
此外，一些海底捞夜宵主题店还专门设置了打酒站，售卖特调鸡尾酒等饮品，价格在 12 元左右。同时，在 6 月 -8 月，海底捞还推出新的 " 夜宵菜单 "，涵盖了美蛙鱼火锅等新锅底、涮品、饮品以及烧烤等。
对于 " 夜店 " 模式，海底捞相关负责人告诉源 Sight，海底捞今年 1 月在广州推出了全国第一家夜宵主题店，截至 6 月底，已在深圳、北京、上海、苏州、杭州、郑州等城市布局了近 30 家夜宵主题店。
上述人士表示，在相关门店的固定区域，每天晚上的固定时间会有 2 场演出，每场演出大约在 15 分钟左右。
这种策略的背后，是在当前餐饮行业内卷加剧，传统的规模扩张路径遭遇瓶颈的情况下，海底捞等餐饮企业开始通过拓宽消费场景，在存量市场中找到增长点。
夜经济转向
其实在近几年，从消费场景而言，年轻人的夜生活方式也正在发生变化。
一方面，过去几年，国内的大型夜店、酒吧在低谷期后选择关停，行业大面积 " 退潮 "，年轻客群的精力释放场景从传统的 KTV、夜场、迪厅中逐渐减少。
根据新浪财经报道，截至 2024 年，国内 KTV 门店数量大幅减少。数据显示，过去 9 年间，全国已有 7 万家 KTV 关门倒闭。
另一方面，在寻求 " 平替 " 的趋势下，消费者更愿意前往小酒馆、精酿馆、Live House 等兼具松弛感与互动性的场所——这里消费灵活、内容多元，既能满足年轻人 " 微醺社交 "" 情绪释放 " 的诉求，又能通过高频次、低负担的消费模式增强复购。
此外，当前的餐饮行业，越来越多的品牌正在尝试混合式的经营业态。
红餐产业研究院发布的《酒馆发展报告 2025》就显示，为满足市场多样化需求，近年来部分企业积极探索并创新 " 酒馆 +" 的多业态混合经营模式，通过灵活融合餐厅、音乐演出、书店 / 图书馆、展会、零售等多种业态，构建出扩展性较强的复合型消费体验空间，提供 " 一站式 " 服务，与用户实现多时段交互，提升坪效及用户体验。
在传统消费模式中，顾客需转场至酒吧或 KTV，海底捞将餐饮与娱乐结合，提供 " 吃火锅 + 看表演 " 的互动游戏式复合体验，能够减少一定的社交成本。
" 活下去 " 的创新焦虑
和海底捞不同，今年来，另一家港股上市餐饮公司九毛九旗下的太二在广深两地集中开出 7 家体验店，而与传统店型不同的是，该店型以鲜活鲈鱼为核心，搭配现点鲜鸡、鲜牛肉等产品。
根据企业方的回应，原来的太二以 " 酸菜鱼 " 这项大单品为核心，而现在则希望通过新菜品矩阵、新店型的尝试开拓更多的客户群体。
而不论是跨界进入夜店经济，还是推出新店型和菜品，都反映出餐饮行业普遍面临的创新焦虑。
" 一位麦肯锡的专家跟我说，西方的餐饮企业的平均寿命是 20-30 年，中国的餐饮企业的平均寿命只有 2-3 年。海底捞马上要 30 周年了，怎么活下去？"2023 年 10 月，海底捞轮值首席运营官邵志东在 " 第三届中国餐饮品牌节 " 谈到餐饮企业创新策略时表示。
在消费需求分级，行业不断内卷的情况下，海底捞也开始推行差异化经营思路。比如，在稳定管理基础红线的前提下，给一线餐厅 " 解绑 " 放权，鼓励 " 整活 " 式的差异化经营的思路。
据了解，从 2023 年开始，海底捞推行大区制改革，不再由总部统筹运营节奏，把决策权下放，对大区经理和店经理的考核机制进行了优化，赋予大区经理产品决策权。
此外，从 2024 年开始，海底捞实行双管店、多管店模式，鼓励优秀店经理和员工多劳多得，同时以组织改革的形式，鼓励内部创业。
不论是前不久推出自助餐、洗头、夜市摆摊等服务，还是如今夜店模式刷屏，这一系列动作，都能看出海底捞正加速探索更多元的场景形态和收入来源。
整活机制
不过，不论是内部的 " 整活 " 机制，还是产品不断上新的做法，其作用更多在于改善现有门店的翻台率、客单价等经营指标。
一般来说，翻台率是餐饮行业（尤其是中餐、火锅、快餐等依赖堂食的业态）核心的运营效率指标，主要衡量单位时间内餐桌的重复使用频率，直观反映门店的客流承载能力、坪效（每平方米产生的效益）及运营周转效率。
2020-2024 年，海底捞的翻台率分别为 3.5 次 / 天、3 次 / 天、3 次 / 天、3.8 次 / 天、4.1 次 / 天。在 2019 年，海底捞平均翻台率为 4.8 次 / 天，比 2024 年高出 20%。而在海底捞上市前的 2017-2018 年，其平均翻台率甚至达到了 5 次 / 天。
此外，在当前门店规模增速放缓的情况下，想要整体提升营收规模，海底捞可能还是需要依靠副品牌战略和加盟业务。
财报显示，截止到 2024 年年末，海底捞餐厅门店数量为 1368 家，较 2023 年同期减少 6 家。
从目前情况看，" 去火锅化 " 是海底捞副品牌战略的核心策略之一。据源 Sight 不完全统计，2024 年以来，海底捞已经新开超过十个副品牌，覆盖正餐、简餐、快餐以及烘焙等不同品类。
但从 2024 年的经营情况看，海底捞打副牌策略的效果并不明显。财报显示，2024 年，海底捞其他餐厅业务的营收虽然同比增长 39.6% 至 4.83 亿元，但在总营收中的占比为 1.1%。
而在加盟业务上，海底捞表现得依然有些保守。据媒体报道，从去年 3 月份正式发布加盟公告，到今年 5 月，海底捞收到的加盟申请已超过 2 万份。然而，由于加盟门槛较高、开店周期较长等因素，海底捞并没有开出太多加盟店。
财报显示，截止到 2024 年底，海底捞完成交割的加盟店为 13 家，其中 10 家为老店转让，只有 3 家为新开门店。此外，2024 年加盟业务为海底捞贡献的营收为 1671 万元，在总营收中的占比不到 0.1%。
整体看，当前国内的餐饮行业，不论是产品形态还是门店模式，都不断发生着改变和重塑。如何 " 熬过 " 这段苦日子，是这个赛道所有选手都需要思考的问题。
