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近日，一则消息在社交平台上引起了众多消费者的讨论，曾经遍布南京各大商圈，并且堪称平价海鲜自助标杆的星伦多，旗下的南京区域所有的门店全部关闭，宣告退出南京市场。除了南京以外，杭州、昆山等长三角主要城市也都出现了大规模撤店的情况，曾经一度需要排上两个小时才能吃到的网红自助餐品牌，在很多地方都已经人去楼空，只剩下空荡的店面和撤离后的大门。作为深耕华东地区多年的老牌自助餐厅，星伦多是怎么走到今天这个地步的呢？在消费升级和行业竞争加剧的双重压力之下，曾经风光无限的自助餐赛道又该怎样实现自我突破、重获生机呢？
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（图源：网络）
星伦多的辉煌历史
星伦多原名是很多老顾客所熟知的创立于 2003 年的 " 多伦多烤肉自助 "，品牌发源地是扬州，属于当地的餐饮骨干企业东园集团。在自助餐饮还未全面普及的时候，多伦多凭借着亲民的价格、多样化的菜品很快打开了市场，在华东地区具有很强的代表性。
当时的自助市场，高端海鲜自助的价格动辄两三百元，使普通的消费者无法承受，而低端烤肉自助则存在菜品单一、质量差的问题。多伦多直指中端市场，70 元左右的价格就可以享受到海鲜、刺身、烤肉、火锅、甜品等多种品类，既有性价比又有消费体验，很快吸引了大量家庭、学生以及年轻人。
2019 年品牌正式更名星伦多，并且完成了形象、菜品和场景的全方位更新，门店数量也出现了爆发式的增长。星伦多在巅峰时期就已在全国接近四十个城市开设了 120 多家直营店，每年为超过 6500 万名顾客提供服务，多次被选为国内十大自助餐厅之一，在长三角地区享有很高的知名度。
在南京市场，星伦多一度占到商圈自助类目的半壁江山，在新街口、河西、江宁等地的核心商圈都有布局，是家庭聚餐、朋友聚会的好去处之一。依靠标准化的经营、规模化的发展以及高性价比的品牌定位，星伦多走出了属于本土自助品牌崛起的道路。
但是繁华过后，曾经一路高歌的星伦多也没能逃过整个行业的周期性调整，在成本上升、消费者需求变化以及竞争对手增多等多重因素的影响之下，逐渐失去了往日的光彩，并且在自己的大本营市场上也遭受了重创。
星伦多衰落原因
星伦多退出南京市场，并不是突然做出的决定，而是由来已久的经营问题集中爆发所造成的。
1、品质下降、口碑全无
自助餐饮最核心的竞争力就是菜品和服务。初期的星伦多依靠着新鲜的海鲜、充足的货源、干净的店面获得了不错的评价，蟹类、虾类、贝类等各种海鲜应有尽有，刺身和烤肉也十分稳定，使顾客能切实地体会到物有所值。
但是由于运营压力越来越大，所以星伦多就走上了降低质量、减少开支的道路。活鲜渐渐被冻品所取代，海鲜个头越来越小，补货的速度也越来越慢，刺身限量销售，热门菜品经常断货，卫生问题也常常遭到消费者的投诉。在大众点评、小红书等平台上的评价里，对菜品不新鲜、种类变少、服务敷衍的投诉越来越多。
（图源：网络）
百元自助没有相应的品质做支撑，性价比也就无从谈起，老客户流失也就成了必然，营业收入也随之大幅度地下降，从而形成了品质下降、客流减少、收入降低、进一步降低质量的恶性循环。
2、高昂的成本
近几年来，餐饮行业正处在成本上升的周期当中，海鲜、牛肉、羊肉、粮油等主要食材的价格逐年上涨，人力成本和租金成本也在不断上升，而自助餐本身对于食材损耗和人员配备的要求就比较高，因此其经营压力要比其他餐饮业种大得多。
3、行业内的恶性竞争
与此同时，自助赛道已经到了内卷的程度。高端海鲜自助不断往下走，用更好的食材抢夺客源；平价小火锅自助、烤肉自助用较低的价格分流顾客；各种各样的网红主题自助出现，靠独特的场景吸引年轻的消费者。星伦多所在的中端市场夹在两端之间，生存空间越来越小。
一方面刚性的成本不断上升，另一方面市场竞争日益激烈，星伦多既不能靠涨价把成本转嫁给消费者，也无法依靠规模效应来降低成本，利润空间被不断挤压，很多门店处于长期亏损的状态，最后只能选择闭店止损。
4、大店模式失效，资金链压力变大
星伦多继续沿用传统的自助大店模式，单店面积一般为 300-500 平方米，大多选择在核心商圈，因此租金很高。大店模式导致了高投入、低坪效的情况出现，翻台率一旦下降就会使固定成本变成一种很沉重的负担。
门店客流减少之后，一些门店出现了拖欠房租和物业费的问题，加上闭店、裁员造成的额外开支，再加上供应链账款的压力，资金链一直都很紧张，已经无法维持区域门店的运转。
不只是星伦多，自助行业正在进行一场大换血
星伦多南京市场的退出反映了整个赛道已经进入深度调整阶段，并不是孤例。
近几年来，很多地方著名的自助品牌都出现了问题。一部分高端海鲜自助靠高价维持运转，在消费者理性消费后客源骤减、资金链断裂甚至跑路，例如上海京彩臻品、厦门海鼎荟就先后闭店跑路，留下大量会员储值纠纷；很多平价海鲜自助盲目扩张，不注重菜品和服务，最终在内卷中被淘汰，像广州低价海鲜牛肉自助、福州海天盛宴 mini 均因成本压力与竞争失利倒闭；还有金钱豹、深圳四海一家等老牌海鲜自助，固守传统经营模式、不肯转型升级，跟不上消费趋势变化，慢慢被市场淘汰。
早期自助以 " 无限量、品种多 " 为卖点，迎合了消费者 " 吃回本 " 的心理，依靠大量的人流量来盈利。但是现在消费者的消费观念发生了很大的变化，他们不再只追求填饱肚子，更加注重食材的新鲜程度、营养价值、用餐体验以及社交属性。
传统的自助方式比较粗犷，并不能适应新的市场环境。大店、高价、同质化的经营模式，在成本上升和消费升级的双重夹击之下，弊端已经非常明显了。同时餐饮行业整体也进入了存量竞争时代，客流饱和、租金高昂、人力紧缺，不仅是自助赛道，整个大众餐饮都正在经历一场激烈的洗牌，头部品牌缩小规模，中小品牌被淘汰，行业的集中度不断提高。
星伦多的困境，是传统餐饮品牌不能够适应行业发展的一种体现。
自助品牌又该如何破局重生呢？
星伦多的事情，已经给整个自助行业拉响了警报。以前凭借低价和大规模竞争的行业，现在已经回到餐饮的本质上来，走上精细化、差异化、轻量化的道路。
1、以产品质量为基础
餐饮的根本永远都是产品，自主品牌更不能陷入低价低质的泥沼中。在保证成本的情况下，保证食材的新鲜度，调整菜品种类，去除低效的菜品，增加有特色的、健康的、高颜值的菜品，以质量来恢复消费者的信心。抛弃凑数的想法，集中精力把核心产品做好做精，才有可能重新建立起性价比上的优势。
2、舍弃大店模式
如今传统大面积、高装修投入的自助门店模式已难以适配市场需求。品牌应转向轻量化运营，缩减单店经营面积，降低房租与前期装修成本，同时优化店内取餐、用餐动线设计，提升门店翻台率与坪效。这类轻量化门店初期投资更少、经营风险更低，更适合布局下沉市场与商场次级商圈，助力品牌稳健扩张。
3、形成差异化的竞争优势
在激烈的市场竞争下，自助餐厅要跳出同质化严重的菜品种类，寻找不同的细分市场进行突破。可以对海鲜、烤肉、火锅等某一类进行深入的改造，也可以融入地方风味或者网红元素来打造主题化的自助餐，还可以用明档厨房、现场烹饪等形式提高就餐体验。差异化可以防止出现价格战，并且形成自己独特的品牌壁垒。
4、精细化经营管理
加强供应链管理，采取集中采购和产地直采的方式来降低成本；合理安排人员，提高工作效率，避免人力资源的浪费；建立健全损耗控制制度，减少食品浪费。同时要保持良好的现金流，并且不能盲目扩张、激进开店，先确保单店盈利之后再进行规模扩张。
结语
星伦多南京市场的归零，反映的是行业的转变。自助赛道的黄金时期虽然已经结束，但是并不等于没有机会。消费者对于高性价比、高品质餐饮的需求一直都有，但不论你的品牌大小，不论你成立多久，都要注意市场的变化，不能丢掉产品的底线，不能固守旧有的模式。要不断进行自我革新和升级，做到精细化管理，才能立于不败之地。
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