你有没有发现，现在的水果越来越甜了？
阳光玫瑰葡萄、蜂糖李一类的网红水果都主打 " 纯甜 " 也就算了，普通水果也通通变甜了。吃两片西瓜，像在喝糖水。啃一口哈密瓜，甜得简直能榨糖。就连不是以甜为主风味的蓝莓、火龙果、李子、橘子们也纷纷走上了变甜之路。
" 跟二三十年前相比，水果甜度确实普遍提高了。" 中国农业大学园艺学院教授李冰冰介绍，例如市面上的西瓜，糖度普遍在 12 以上，而 20 年前一般在 9 左右。
为何会这样？这些 " 甜度超标 " 的水果，会不会糖分超标，让人们不敢放心吃呢？
水果越来越甜，其实是消费者和市场双向奔赴的结果。
嗜甜，是人类本能的追求。" 甜 " 往往意味着糖的存在，而糖则能快速、高效地为人体正常运转提供能量。此外，摄入糖还能促进人体释放多巴胺，产生愉悦的感受。生理和精神的双重满足，让人们在不知不觉就会偏向更甜的食物。
开展优良品种选育，是水果变甜的重要原因，也是水果变甜的第一步。江苏省农科院果树研究所梨创新团队主任李晓刚介绍，通过杂交选育，并进行植物学性状、经济学性状评价等，筛选出综合性状优良的个体，从而在基因层面奠定 " 甜蜜 " 基础。
" 随着农业科技发展，常规杂交育种效率显著提升，再加上分子标记辅助育种等现代育种技术的应用，育种变得更精准。" 李晓刚说。
新品种，将水果的天花板不断提高。而越来越精细的栽培技术，也能为水果的甜添砖加瓦。适当的水肥、日夜温差、疏果疏枝、套袋等栽培操作，也能在一定程度上提高水果糖分的积累，让有高甜基因的水果充分发挥自己高甜的特点。
" 研究人员已解析出番茄、草莓糖分积累的分子机制，结合分子育种手段，可以调节番茄、草莓等果实中的含糖量。" 李冰冰介绍，从分子层面掌握果实糖分积累的机制，可以调控糖分生成过程，让糖分恰到好处。
在育种和栽培都给力的情况下，现在的水果不仅更甜、更大、更漂亮了，风味品质也稳定多了。只要找到某个适合的品种，很少会像以前那样出现今年好吃，明年就不好吃这样的问题。
一些更 " 独特 " 的需求，也能得到满足了。比如，近年来的消费者们对于 " 吃起来更省事 " 的水果有了需求，于是商家们便应运推出了无籽巨峰、无籽西瓜、软枣猕猴桃等吃起来不脏手、不吐籽的省心品种。
有的消费者担心，市面上很甜的水果品种，会不会有不为人知的 " 狠活 "？李冰冰说，水果甜味主要来自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物，不同组合、代谢转化，会产生不同的味道，果甜无法靠人工增甜实现。
水果变甜了，且还会继续变得更甜。那么这么甜的水果，还能放心吃吗，会不会糖超标？
" 单纯的甜会显得腻口，优秀的品种讲究糖酸比的平衡。" 李晓刚说，适度的酸味能提升风味的层次感，让甜味更清新、更立体。例如，好的苹果和柑橘一定是甜中带微酸，梨也是如此。
除了味觉，嗅觉也是风味体验的一部分。" 让水果更有香气，比单纯增甜难多了。" 李冰冰说，水果的香气主要由酯类、醛类、醇类等挥发性化合物构成。" 育种专家非常看重果实芳香物质的种类和浓度。" 李晓刚说，香气馥郁水果的价值，远高于仅有甜味的水果，有些梨种质香气特殊，是育种的重要资源，" 我们通过不断找回水果的‘水果味’，为消费者提供更多元的选择。"
水果太甜
会影响血糖吗？
当我们谈及食物中的糖时，主要考虑的是它对于我们血糖的影响，也就是升糖指数 GI 值，GI 值越高，食用这种食物后造成的血糖波动也就越大。
光看 GI 值，确实会挺吓人的，比如西瓜的 GI 值就高达 80，属于妥妥的高 GI 食品，这么看的话似乎并不能放心当个 " 吃瓜 " 群众了。
但我们还得把进食的量也需要考虑进去。我们通常说的 GI 值，是以食用 50g 可消化碳水化合物为标准来计算的。而西瓜里的含水量很高有 90% 左右，吃 100g 西瓜大概也就能吃进去 7g 左右的可消化碳水化合物，想要达到 50g 的标准，我们得先能吃进去一斤半的西瓜。
GL=GI × 实际摄取的可消化碳水化合物量 /100
为了方便对比，我们通常以吃 100g 食物时计算出的 GL 值来进行对比。而以这个公式来计算时，西瓜的 GL 值其实只有 5.6，实际上对我们的血糖影响是很小的。大部分水果都与此类似，需要警惕的是菠萝蜜、榴莲一类的水果，它们果肉 " 扎实 "，不光 GI 高 GL 也高。
如果真的打算控糖，真没必要对水果下手，少喝点奶茶、饮料比啥都强。虽然都是糖，但水果里的糖和奶茶里的糖真不太一样。饮料里额外添加的糖，叫做游离糖，因为能够快速被吸收入血，造成血糖大幅度波动，增加机体代谢负担，长期使用确实有健康风险，根据世卫组织的建议每天摄入不建议超过总能量摄入的 10%，在有条件的情况下可进一步控制到总能量的 5% 以下。
即使是变甜后的水果，也不用担心这个问题，毕竟水果含糖量虽多，但水更多，很多水果的含水量都在 80% 以上，按照正常的量来吃根本不用担心。
当然，需要注意的是如果你喜欢把水果打成汁，确实需要注意了——搅拌破坏了水果细胞，将糖从原本的被禁锢状态释放了出来，就成了需要限制摄入的游离糖。
你喜欢吃纯粹的甜味水果，还是有酸甜等其他风味的品种？评论区聊聊。
监 制丨李绍飞
编 辑丨应凰
审 校丨天明
来 源丨央视网综合人民日报、科普中国、经济日报
