不是我不明白，这世界变化快。
摇滚教父崔健的这首《不是我不明白》虽然问世已经近 40 年，但其中的唱词，似乎永远不会过时。
最近几天，许多平台不约而同地开始推送 " 一馍多吃 " 的相关热搜，主角包括但不限于软萌可爱的肉夹馍公仔、新奇解暑的肉夹馍冰淇淋、中西结合的肉夹馍恰巴塔 ...... 虽然早就知道陕西号称 " 一馍夹万物 "，但当像 " 肉夹馍 " 和 " 冰淇淋 " 这两个往上数到第十八代祖先都八竿子关系打不着的概念结合在一起，还是对我幼小的心灵造成了极大的震撼。
果然是在西安，宇宙的尽头是夹馍。
关于肉夹馍的记忆，最早可以追溯到两千多年前，成书于西汉的儒家经典之一《周礼》中，就有肉夹馍的身影若隐若现。据《周礼 · 天官 · 膳夫》记载：" 凡王之馈，食用六谷，...... 珍用八物 "。东汉学者郑玄为《周礼》作注，称这 " 八物 " 是 " 淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋 "，即所谓之 " 周八珍 "。
这 " 周八珍 " 中的 " 渍 "，是古人用盐、酒等调料腌制后，经过低温储存慢慢发酵的肉类，俗称 " 寒肉 "。春秋战国时期的关中平原，" 寒肉 " 已经是各国贵族餐桌上的常客，老陕的祖先秦国人当时已经掌握了用陶器储存肉类的技术，他们在冬季将肉块与花椒、桂皮等香料层层铺叠，密封后埋入地下，利用自然低温使香料味深度渗透进肉纤维，不仅能造就独特的醇厚口感，还能延长肉的保质期。
不过，" 寒肉 " 在问世初期，并不是用来夹馍的。考古学家曾经在战国墓葬中发掘出一批专门用于盛放 " 寒肉 " 的食器，以及餐刀、陶盘等 " 配套装备 "。这说明在当时的主流吃法中，肉和主食是分开的，具体的操作方法是把 " 寒肉 " 切成薄片，然后就着麦饼或者小米饭吃。这也符合先秦时期的礼仪制度，在等级森严的封建社会，王公贵族讲究的是 " 食不厌精，脍不厌细 "，从吃肉的方式就能看出身份高低。
肉夹馍变成现实是在汉朝，随着石磨等工具的普及，面粉加工技术有了质的飞跃，面食开始渐渐成为北方广大地区人民的主食，原本只供贵族享用的 " 饼 " 类食物也走向了民间。西汉时的饼已经形成了蒸和烤两种加工方式，其中烤饼凭借炭火烘烤后中间形成的天然夹层成了 " 寒肉 " 的绝佳载体。当时的人把腌制过的肉夹在烤饼里作军粮之用，到东汉时期，" 肉夹馍 " 已经在关中地区流行开来——当然，当时的老陕们吃的普遍都是羊肉夹馍，那年头，猪肉还不受欢迎。
到明朝时，《西安府志》中，已经出现了 " 腊汁肉夹胡饼 " 的字样，这是史料中最早对 " 夹 " 的记载。清朝时，" 肉夹馍 " 已经在关中打响了品牌，乾隆年间的《三原县志》中有对制作肉夹馍的详细描述：" 腊汁肉者，以老汤炖肉，肥瘦相兼，剁之如糜，夹于鏊面所烙之馍，热食之，香彻齿颊。"
从 " 寒肉 " 到 " 肉夹馍 "，肉夹馍用了两千年的时间完成了制作工艺和称呼的定型。
随着时间的推移，肉夹馍体现出了它相对于其他美食最大的优势——接地气。
在民国时期的西安街头，肉夹馍之于底层的劳动人民就是性价比最高的能量来源。新中国成立后，肉夹馍更是彻底飞入寻常百姓家，计划经济的年代，肉夹馍是西安大大小小国营食堂的 " 保留节目 "，想吃不仅要钱，还要肉票，那时的人提到 " 改善伙食 "，往往就是去买一个肉夹馍。而对于孩子们，一个肉夹馍在手，你就是整条街上最靓的仔。作家贾平凹小时候就把吃肉夹馍当作是童年最高级别的享受，以致于几十年后，他还念念不忘地在文章里回忆当年吃肉夹馍时的感觉：" 母亲省下饭票给我买了一个，我舍不得大口咬，一点点地抿着吃，连掉在地上的渣都捡起来吃掉。"
肉夹馍真正登堂入室是在改革开放之后，由于个体经济的兴起，夹馍摊开始在西安的大街小巷如雨后春笋一般蔓延开来，无论是学生、上班族还是外地游客，几乎都能在夹馍摊找到被温柔以待的感觉。肉夹馍也因此迎来了最好的时代，逐渐突破地域界限，开始大面积入侵北京的胡同、上海的弄堂、广州的骑楼，甚至走向世界，以 " 中国汉堡 " 的名头，征服着老外们的味蕾。
吃肉夹馍，不需要你像吃西餐那样拿着刀叉在餐桌前正襟危坐，而是凭借那份 " 烟火气 " 赢得了无数人的心，一口咬下去就能舒畅到骨子里的满足感，是肉夹馍最 " 撩人 " 的特质。2016 年 5 月，肉夹馍被列入陕西第 5 批 " 非遗 " 名录，来自官方的 " 站台 " 无疑是对它的最高认可。
只是肉夹馍越来越火，吃肉夹馍的人越来越多，渐渐也就吃出了 " 统一标准 "。
在自诩 " 正统 " 的食客眼中，一个合格的肉夹馍至少应当符合以下标准：肉要卤成所谓 " 糖炒色 "，不仅能让人看起来就食指大动，也能极大程度上提升口感；夹肉的馍则要用 " 现擀、现打、现烤 " 的白吉饼，要求 " 虎背银圈菊花心 "；师傅在操作时，劈的饼盖要薄，但又不能把饼切破，这样肉汁才能慢慢渗透到馍里，从而做到馍酥肉香，肥而不腻。
在这样的思维下，你应该能想到我当年在学校食堂里看到夹馍师傅把 " 肉夹馍 " 的牌子挂在窗口，排了老半天队买到的却是用与其说是饼更接近馒头一样的软趴趴的夹满了花干、鸡蛋、青椒、火腿一干玩意儿的近似于暗黑料理的东西时的绝望感。而更让我出离愤怒的是：居然有很多人觉得这种东西很好吃。
更加世风日下、礼崩乐坏的还在后面：就在我苦口婆心、不遗余力地向身边群众科普 " 正宗的肉夹馍里除了肉不能有其他任何东西，尤其不能有青椒 "、哪怕被讥讽是 " 肉夹馍警察 " 也在所不惜的这段时间里，" 正宗肉夹馍 " 的基本盘还在同步地不断沦陷，具体表现为你碰见 10 个吃夹馍的人，他们手里的馍夹的东西都不一样。
湖南的臭豆腐、广西的螺蛳粉、云南的过桥米线 ...... 纷纷出现在陕西的夹馍里，还有人把陕西自产的油泼辣子和凉皮也拿来跟馍 " 拉郎配 "，甚至还有网友把自己亲手 " 调制 " 的 " 奶油香蕉榴莲夹馍 " 发到了网上，评论区里全是 " 绝绝子 "，后面跟着四位数的点赞。
换言之，只要是能吃的，似乎都可以跟肉夹馍攀上关系。
接二连三的新鲜事物刺激之下，我终于也感觉到有些麻木了，当看到热搜上的 " 肉夹馍冰淇淋 " 时，我也只能耸耸肩，唱一句崔健的 " 不是我不明白，这世界变化快 "。
不过平心而论，大众对于 " 肉夹馍冰淇淋 " 的评价，整体上是趋于正向的。
根据媒体的公开报道，有人说肉夹馍冰淇淋 " 中间的‘馅儿’凉丝丝的，脆皮做得不错，娃们喜欢吃就行 "；有人说 " 挺好吃的，外皮脆脆的 "；还有人说 " 吃起来像泡芙冰淇淋，好神奇 "...... 社交媒体上，" 肉夹馍冰淇淋 " 的热度也始终居高不下。在大唐不夜城，随处可见举着 " 冰馍馍 " 拍照的人，其中不仅有外地游客，甚至不少西安本地人也冲着 " 冰馍馍 " 跑来打卡。
另一款新近出圈的 " 文创肉夹馍 " ——肉夹馍恰巴塔也是如此。在 " 肉夹馍警察 " 们还在为 " 白吉饼 " 和 " 金丝饼 " 争得脸红脖子粗的同时，有人已经悄悄地把腊汁肉加进了 " 恰巴塔 " 里。这是起源于意大利的一种面包，由于形状很像拖鞋，因此也被称 " 拖鞋面包 "。
" 肉夹馍警察 " 们认定：肉夹馍必须用白吉饼，其他一切 " 基座 " 都属于上不得台面的歪门邪道。问其理由，不外乎 " 口感好 "" 容易入味 " 之类，然而比较黑色幽默的是：这些恰好正是恰巴塔的优点，甚至做得更到位——恰巴塔作为面包，里面有很多小气孔，能让人一口咬下去时充分吸收肉汁。" 中西合璧 " 之下，很多吃过的人都评价 " 嚼劲十足 "" 越吃越香 "。
从这个角度上来说，无论 " 肉夹馍冰淇淋 " 还是 " 肉夹馍恰巴塔 "，本质都是以肉夹馍这一老品牌为载体的一种新的文化体验，也是一条能帮助西安实现文化增值的良性产业链。
不管黑猫白猫，能抓老鼠就是好猫。在 GDP 的诱惑之下，似乎确实没有必要斤斤计较 " 最正宗的肉夹馍 " 该是什么样子了。
让我们都来祝愿肉夹馍冰淇淋大卖吧。
来源 / 今西安
