人均 138 元仍排队超 2 小时，巴奴如何打破餐饮消费降级魔咒？

中国网财经 7 月 17 日讯 ( 记者 贾彩儿 ) 当餐饮 " 排队王 " 迎来暑期消费旺季，动辄数小时的等待不免让食客叫苦连连。有顾客因为不想排队，选择从黄牛处购买免排队券，引发了大家的热议。

日前，中国网财经记者从连锁火锅品牌——巴奴了解到，随着暑期来临，巴奴北京区域门店平均日进店人数超 400 人，平均翻台近 5 翻，尤其是北京合生汇门店，6 月平均翻台超 8 翻，周末更是 10 翻往上。

由于人气持续火爆，巴奴连等位区的座椅都变得紧俏，本想错峰用餐的网友赶在工作日前来，却被眼前等位的队伍震撼，并在社交平台感慨道 " 怎么工作日吃巴奴都要排队两小时…… "。谈及以上抱怨，巴奴相关负责人表示，目前北京共有 17 家巴奴门店，其中合生汇店排队最久，往往 2-4 小时不等。她建议消费者可提前线上取号，以缩短到店等位时间。

值得一提的是，不久前，这家人气火锅品牌的母公司——巴奴国际控股有限公司 ( 下称 " 巴奴 " ) 已正式向港交所递交主板上市申请。若成功上市，巴奴将成为继呷哺呷哺、海底捞之后，国内第三家在港上市的 " 火锅新贵 "，也将成为品质火锅 " 第一股 "。

凭什么一直排队？

作为火锅赛道一匹黑马，近年来，排队吃巴奴的现象并非北京专属。

根据媒体报道，2023 年，巴奴武汉首店开业即登当地火锅热门榜第一，翻台率超 4 次 / 天；2024 年，杭州湖滨银泰 in77 店开业 3 天便跻身大众点评城市热门榜首位，日均翻台 7 次、排队近 700 桌；而巴奴在济南万象城开业当天，直到晚上九点半依旧有 60 桌客人在排队等位……中国网财经记者注意到，每当巴奴公众号推送新店信息，评论区数百条留言清一色都是网友呼吁其将门店开到自己所在的城市。

要知道，在餐饮消费回归理性的当下，巴奴的定价实为不低。根据公司招股书数据，即便巴奴近两年客单价不断下调，截至今年一季度，其人均消费仍达 138 元。那么巴奴火爆的背后，又存在着怎样的底层逻辑 ?

2012 年，凭借一句 " 服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是 "，巴奴在火锅细分赛道站稳脚跟，同年，巴奴火锅更名为巴奴毛肚火锅。招股书中，巴奴直言自己是中国最大的品质火锅企业，凭借对产品主义的极致追求和差异化定位，以 " 毛肚 + 菌汤 " 为招牌产品，成为中国品质火锅市场的绝对领导者。

事实上，" 产品主义 " 一直是巴奴践行的品牌理念。巴奴创始人杜中兵曾在演讲中表示，自己是位企业家，信奉 " 专注和聚焦，长时期的为一件事，不摇摆 "。这件事，指的便是 " 给家人、朋友做放心、好吃的火锅 "。

" 火锅因现涮现食的独特烹饪方式，使食材新鲜度与品质能直接呈现在消费者面前，天然契合了消费者对饮食品质的高度关注。" 为了让消费者吃到更有质价比的产品，巴奴精选高品质、原产地食材，并追求 " 能当天不隔夜 " 的服务理念，确保食材从采购到上桌的全过程都能在一天内完成，最大程度保证食材新鲜；同时深入布局第三代供应链，通过先进的冷链技术和中央厨房的定制化生产，确保食材在运输、储存和加工过程中保持最佳状态。

不仅如此，过去一年，巴奴还提出 " 蔬菜月月新 " 计划，每月至少上新五款来自全国各地原生态的食材，将龙竹鲜笋、佛手瓜尖、云南姜柄瓜等区域小众 " 自然的美味 " 持续不断地呈现在消费者面前。

巴奴在招股书中称，在火锅行业品牌化、品质化日益显著的趋势下，公司凭借鲜明的产品定位、稳定的供应链体系以及持续创新能力，在顾客心中建立了牢固的品牌认知。这一市场格局与消费习惯不仅为品牌建设提供了坚实基础，也为其在产品创新、门店拓展、产业链整合等方面提供了持续成长的外部环境与发展机遇。

一年拓店 35 家

公开资料显示，巴奴创办于 2001 年，2009 年才开启全国化发展之路，截至目前，品牌已在 39 个城市开出 145 家直营门店。据招股书披露，这其中，62 家门店为近三年新开，仅 2024 年就开了 35 家，" 我们的直营门店总数由 2022 年初的 83 家增长至 145 家，增幅达 74.7%。"

复盘巴奴的选址与策略不难发现，其战术是 " 核心商圈 " 和 " 密集布局 "：即通过首店在核心商圈 " 打样 "、检验消费者接受度之后，再 " 一城多店 " 密集布局，集中火力扩展，拉满存在感。例如，在巴奴 " 大本营 " 郑州，其入驻 15 年开店 24 家，仅郑州金水区内，巴奴就有 10 家门店。在北京，巴奴门店已经布局 6 大城区，大多位于北京荟聚、朝阳大悦城、朝阳合生汇等中高端商场。

当门店达到一定规模后，巴奴便开始考虑进一步提升自身形象和服务水平，建立标志性门店。2019 年，巴奴首家概念店开业；2024 年 7 月，"24 小时营业 " 模式在郑州概念餐厅、商鼎路店、金水东路店试运行；同年 8 月，首家 " 城市店 " 武汉楚河汉街店亮相。根据招股书总结，过去一年，巴奴进入四个新城市，四个门店首月平均翻台率达 4.8，超过行业平均水平。

持续稳定扩张的背后，离不开强有力的后端支持。据悉，早在门店数量不足 10 家时，巴奴就建立了原料加工厂。目前，其已拥有 5 家综合性中央厨房及 1 家专业化底料加工厂，覆盖 14 个省和直辖市，确保从源头把控品质。

" 通过精益高效的门店模型及成功验证的区域扩张打法，我们实现了从单店造势到多点复制的正向增长循环，构建出具备快速扩张与长期效率的高确定性增长路径。" 谈及扩店计划，巴奴方面透露，公司未来将凭借城市深度运营经验，结合对本地市场及顾客的洞察，继续有策略地开发优质点位，以每年 20% 的增长为目标，力求将河南模式复制到全国，实现规模稳定增长。

业内人士认为，中国火锅行业正在经历从 " 量 " 到 " 质 " 的转变，随着消费者收入水平的提高和消费观念的升级，对品质、健康、个性化的需求日益增长。沙利文数据显示，中国品质火锅市场 2024 年规模 741 亿元，预计 2029 年达 1078 亿元，7.8% 的增速高于整体火锅行业，也为巴奴的细分龙头地位提供增长沃土。

此次冲刺港股 IPO，正处巴奴发展的关键节点。上市后，巴奴将获得更多资金支持，进一步优化供应链、加速门店扩张、提升品牌影响力，巩固其在品质火锅赛道的领先地位。同时，上市也将推动巴奴完善公司治理，提升运营管理水平，为长期可持续发展筑牢根基。