江苏桂花美食大 PK，哪个是你的“心头好”！

金秋十月桂花香。最近，江苏各地的桂花陆续开放，空气中满是香甜的味道。对于勤劳聪慧又富有生活情趣的江苏人而言，桂花不仅可赏、可闻，还可搭配美食，成为佳肴。据了解，桂花用于饮食，最早大抵可追溯到明代。在明代小说《金瓶梅词话》中，便有了 " 香茶木樨饼 " 的记载，木樨即桂花，就是一种有茶香和桂花香的饼。

江苏各地有哪些桂花美食？咱们也能来个 " 小贯口 "：桂花糕、桂花茶、桂花酒、桂花蜜，桂花大麻糕、桂花小圆子，还有桂花糖炒栗子 …… 如今，桂花烘干保存技术早已成熟，其实一年四季都能吃到带有桂花的美食。但在桂花飘香季，闻着丝丝甜香，吃上一口带着桂花香的美食，仍是专属的饮食传统和味蕾记忆。

南京：桂花糕

南京桂花多。一到秋天，南京城便弥漫着桂花香，让人情不自禁想起桂花糕。南京桂花糕全国有名，它式样漂亮、口感酥软，还透着特别的清香。

南京桂花糕的历史，可追溯到南宋时期。据说，当时南京的皇宫内就有制作桂花糕的厨师。后来这款美食走出皇宫，成了南京市民喜爱的一道甜品。如今，它已成为南京当地的非物质文化遗产之一。

它以新鲜桂花花瓣为主要原料，结合糯米粉、白糖等制作而成。最大特点是香甜的桂花香气和糯米糕的韧性 " 完美融合 "：桂花甜味在糯米糕中得到完美展现，令人回味无穷；而糯米糕的韧性，让人有独特的口感，每一口都仿佛在舌尖上跳舞。

为满足不同人群需求，南京桂花糕近年来还推陈出新。除了原味桂花糕外，还推出巧克力味、芒果味等创意口味。这些新口味的结合，让南京桂花糕更加丰富多样。

无锡：桂花糖芋头

无锡人过中秋，有特殊的仪式感。八月半的早晨，都要吃上一碗桂花糖芋头。作为无锡传统名品，它选用上等芋籽，去皮、洗净、放碱，烧至芋籽呈紫红色再转小火焖，放入红糖和桂花，煮沸即成，具有芋艿酥烂、色泽鲜红、甜汤鲜洁、香味四溢等特点。

在无锡，湖滨饭店、太湖饭店等制作的桂花糖芋头是招牌。初次来无锡的外乡人，在酒店的自助餐厅内，都会指着这紫红色的浆糊状液体，好奇地询问服务人员 " 这是什么 "，品尝后，又赞不绝口，" 软糯可口，甜而不腻，太好吃啦 "。

" 桂花，几乎是所有甜品的万能搭子。" 无锡太湖饭店行政总厨杨智杰告诉记者，一来它有特殊甜香，加入菜品能增香、解腻；二来，桂花香能刺激食客味蕾，可开胃、怡情；三来，秋燥秋燥，秋天食用一些桂花茶等食物，有清热降燥、降血糖等多种功能。

杨智杰还告诉现代快报记者，" 酒店几乎天天都要用到桂花，除了桂花糖芋头，还有醉蟹、各式甜品等。因此每到这个时节，酒店都会收集桂花并烘干保存，留作下一年使用 "。

常州：桂花大麻糕

说起常州特产，大麻糕榜上有名。到了桂花飘香季，桂花大麻糕便是常州人的 " 心头好 "。

甜口、咸口的大麻糕，一般是椭圆形和圆形的的。而桂花大麻糕，外形像老式皮鞋头，因此有专门的称呼：" 鞋皮头 "。

翠竹新村小戴麻糕店的 " 鞋皮头 " 在常州很有口碑。麻糕店老板戴师傅告诉记者：" 每天早上要先做 200 块‘鞋皮头’后，再做其他麻糕。小孩子喜欢吃桂花口味的麻糕，每一锅‘鞋皮头’一出炉，就被秒光。"

一边介绍，手里的活儿也没停。双手揉搓面团，抻出的面饼层层分明，再把桂花酱涂抹在面皮上，折叠再抻出长方形坯子，饴糖调成液体刷在麻糕坯表面，撒上白芝麻，再用切刀将长坯子切段 …… 待麻糕桶内一炉烤好，他双手略蘸清水，迅速将小坯子贴在炉桶壁上。

几分钟后，麻糕桶璧上白色的坯子变成金黄色时，戴师傅用铁钳铁铲配合，将 " 鞋皮头 " 轻轻铲出，喷香的桂花大麻糕就出炉了。掰开皮面，桂花香迎面而来，一口下去，唇齿留香。

苏州：桂花冬酿酒

冬至大如年。苏州人的冬至味，从桂花冬酿酒开始，清冽甘甜的桂花冬酿。桂花冬酿酒是苏州特有的冬令佳酿，原本叫 " 冬阳酒 " 或 " 东阳酒 "，因冬至过后阳气上升而得名。以糯米为主料的冬酿酒一年只酿一次。十月投料后，经两个月的发酵，再掺入糖桂花而成。

冬酿酒度数低（5 度以下），味微甜，酒中掺有细小的桂花花瓣，开瓶后散发出馥郁的桂花芬芳，口感新鲜清冽。桂花冬酿酒一般每年只在冬至前两个星期左右上市，卖到冬至夜为止。

苏州地区桂花冬酿酒售卖最火爆的店铺要数老字号元大昌，每年一开售，很多苏州市民都会自带瓶罐前来零拷，此外不少上海人也会慕名前来，周末人多时要排上几个小时的队也不奇怪，有时店内会贴有单人人限购量，售完即止。

桂花冬酿酒好喝但不宜久存，在饮用、保存上是有讲究的。由于酒体中含有酵母菌很容易发酵，在购买桂花冬酿酒后应尽快饮用，未饮用完的部分需放入冰箱储存，可短暂保存，但需要每隔一两天取出一次，拧开瓶盖放气。

扬州：桂花糖藕

扬州人爱吃藕，桂花糖藕尤其受欢迎，将糯米塞满了整个孔眼，桂花香味融入藕片，咬上一口，软糯香甜，满口都是秋天的味道。桂花糖藕是扬州的著名传统小吃，深受扬州老百姓喜爱。

藕韵，是扬州一家专门经营藕产品美食的小店。主理人李宇啸告诉记者，在扬州、南京地区，桂花糖藕更受食客的欢迎，" 现在我们 5 家店，一个月要卖到一万多份桂花糖藕。"

李宇啸是 "90 后 "。他告诉记者，" 我们做桂花糖藕，选用的是宝应当地特产’大紫红’。区别于其他品种脆甜的口感，’大紫红’淀粉含量较高，煮出来的桂花糖藕更加香糯，而且’大紫红’藕身呈长圆筒形，而且个大孔大，非常适合做桂花糖藕。

桂花糖藕的制作也有讲究。一般将莲藕从藕节一头大约三厘米处切开，用筷子将浸泡过的糯米细塞进莲藕孔洞中，随后将莲藕复原用牙签固定好。在锅中加水，放入冰糖、红糖、红枣煮上小半天，再用糖桂花一浇，一道香香甜甜的桂花糖藕就出炉了。

南通：桂花红豆窨糕

红豆沙、桂花、陈皮 …… 位于南通市千年古镇石港的石渚茶食店制作的桂花红豆窨糕，散发着浓浓的秋意。刚过夏天不久，就有不少食客前来打听窨糕的上市时间。桂花红豆窨糕，是南通非物质文化遗产特色小吃。

" 制作窨糕时不能太热，对空气温度有一定要求。大米粉的湿度也很关键，水分过少蒸制时容易开裂，过多了又会影响口感，会感觉入口比较粗糙 ……"61 岁的张建华是石港窨糕制作技艺传承人，已经做一行近 40 年，如今儿子继承了他的手艺。对于窨糕制作时的种种细节把控，他都如数家珍。

窨糕使用的是优质的晚稻米，浸米、打粉、研磨红豆、熬制豆沙 …… 据张建华介绍，一块小小的窨糕，光是准备材料就要经历多道工序。制作时要把大米粉过筛、洒水，确保米粉湿度达到制作要求，雪白的细粉层层覆盖木质的模具，注入新鲜桂花红豆馅，再以米粉封面，盖戳、分块、上笼 …… 经过蒸箱的蒸制，很快一盘盘散发着淡淡桂花清香的窨糕就出笼了。

" 这种桂花豆沙馅儿的最受欢迎。最近几年我们的传统美食越来越火，还会有很多外地来的订单。" 张建华说。

现代快报 + 记者 陈敏 顾潇 严君臣 花宇 葛小林 高达 牛华新 文 / 摄

（校对 季林巧）