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物种日历 09-27

你买的,会是假鲅鱼吗?

以下文章来源于洛澜杂货铺 ,作者洛澜

若干年前,有位朋友自青岛带回来一尾咸鱼,自称是本港自晒的鲅鱼干。我仔细端详着这条咸鱼的外貌:口中既无三角形的尖牙,尾部也无隆起嵴和游离小鳍,甚至连头部都不是锥形的……当时的我满是疑惑地将鱼放入锅中煎熟,夹起一块细细咀嚼,却感到肉质粗糙,丝毫没有鲅鱼鲜香醇美的感觉。多年后,学习过鱼类学的我再次回想此时,方才意识到,朋友当年其实被骗了,那条咸鱼根本不是由鲅鱼制成的

某商超内标为 " 咸鲅鱼 " 的腌渍鱼类,其中所涉及的物种五花八门,但却没有一个是货真价实的 " 鲅鱼 "|洛澜

不少朋友或许也有类似的经历:从市场上买来的 " 鲅鱼 ",形态上却和以前见过的鲅鱼大相径庭,肉质也逊色很多——这正说明你买到了 " 假鲅鱼 "。如何分辨真假鲅鱼,这些方法你或许用得上。

青岛某市场上出售的鲅鱼,图中所示皆为蓝点马鲛,为国内捕捞量最大的马鲛属物种|洛澜

这些是真 · 鲅鱼

北方人口中的 "鲅鱼",和南方人所说的 "马鲛鱼" 是同义词,这一称号是 [ q ī ng ] 科马鲛属(Scomberomorus)几种鱼类的统称。在中国境内分布的马鲛属物种共有 5 种,它们都具备以下几个特征:

· 尾侧具 2 小隆起嵴及 1 大隆起嵴(即尾柄侧突),背鳍后具 7-10 个游离小鳍,臀鳍后具 6-10 个游离小鳍。

· 上颌骨后端裸露,口内颌齿发达,侧扁,呈三角形。

· 背侧具蓝灰色小鳞,质感光滑,腹侧裸露无鳞。

· 具两个背鳍,第一背鳍鳍棘数 12-22 枚。

具体到上述 5 种马鲛,它们则各自有如下的特征:

康氏马鲛

康氏马鲛|socotra.senckenberg.de

康氏马鲛(S. commerson)的最大体型可达 240cm/70kg,主要分布于东海南部及南海海域,俗称土魠鱼、竹鲛、马高鱼等。其体表具纵纹,侧线在第二背鳍处急转直下,胸鳍末端尖锐。

这是福建、两广及海南地区居民眼中最为 " 正统 " 的马鲛鱼," 山上鹧鸪獐,海里马鲛鲳 "、" 一鯃二红鯋,三鲳四马鲛,五鮸六加腊 " 等民谚都是南方沿海人民对此鱼的喜爱之情。

蓝点马鲛

蓝点马鲛|德先生魚筆記

蓝点马鲛(S. niphonius)最大体型达 113cm/8kg(此记录为最大科研实测记录,在青岛海域曾有捕获重达 11kg 的蓝点马鲛的报道),主要分布于渤海、黄海、东海及台湾海域,俗称鲅鱼、燕鲅等。其体表具小斑点;侧线较平缓;头长大于体高。

这是国内产量最大的马鲛,胶东地区广受赞誉的 " 鲅鱼 " 狭义上即特指本物种,当地还流传着 " 谷雨到,鲅鱼跳,丈人笑 " 的渔谚。

斑点马鲛

斑点马鲛|Fish of the world Wiki

斑点马鲛(S. guttatus)最大体型达 76cm/6.7kg,主要分布于东海及台湾西部海域。其体表具小斑点;侧线较平缓;头长等于体高。在其产区为主要捕捞对象,但产量不及蓝点马鲛与康氏马鲛。

朝鲜马鲛

朝鲜马鲛|薹灣數位化典藏博物館

朝鲜马鲛(S. koreanus)最大体型达 150cm/15kg,主要分布于渤海、黄海及东海海域。其体表具小斑点;侧线较平缓;头长小于体高。本种产量较低且不稳定。

中华马鲛

中华马鲛|潮间带生物句号

中华马鲛(S. sinensis)是现存体型最大的马鲛属物种,最大体型可达 247cm/131kg,主要分布于黄海、东海、南海及台湾海域。其体表具大斑点或无斑点;侧线在第一背鳍处急转直下;胸鳍末端圆滑。本种较为罕见,产量低且不稳定,但由于体型巨大,因此常常被冠名为 " 鲅鱼王 " 并登上新闻头版

沾亲带故的 " 假鲅鱼 "

不考虑进口产品的话,以上便是国内市场上可见的 " 真正 " 的鲅鱼(马鲛鱼)。北方市面上几乎全是蓝点马鲛,南方市面则以康氏马鲛为主。一些不法商家拿来冒充鲅鱼的,则主要是以下几种鱼,它们都与鲅鱼同属鲭科。

鲐鲅

除了鲅鱼,北方沿海居民还时常听过这样一个名字:鲐鲅 [ t á i b à ] 。虽然两者名称相近、外形相似,但却并非同一种鱼。

鲐鲅其实是鲭科鲭属两种鱼类的统称——鲐(也称为 " 日本鲭 " 或 " 白腹鲭 ")澳洲鲭(也称为 " 花腹鲭 ")。这两种鱼遍及我国沿海,前者更常见一些。在东北,这两种鱼甚至直接被称为 " 鲅鱼 ",与马鲛不加区分。

鲐(Scomber japonicus)|Monterey Bay Aquarium

澳洲鲭(Scomber australasicus),与鲐最大的区别在于其腹部具有显著的花纹|Fishes of Australia

鲭属鱼类的体型相对较小,澳洲鲭最大体长仅 44cm,鲐的最大体长则可达 64cm。相较于马鲛,鲭的体型更加圆润,躯干截面更接近于圆形,尾鳍与躯干的比例也更小。无论是日本鲭还是澳洲鲐,他们的背部都具有明显的青灰色纵纹。鲭的牙齿细小且排列紧密,只能捕食一些体型较小的鱼类、头足类及甲壳类,单凭这一点便可很好地将其与马鲛区分。

相较于马鲛,鲭的肉质较硬,且被捕捞时可能因剧烈挣扎而导致乳酸在体内积聚,最终肉质发酸,但经放血及恰当烹饪过的鲭味道还是不错的。此外,作为量大价廉的经济鱼种,鲭也被广泛用于制作罐头等加工食品。

沙氏刺鲅

在海南的渔港及市场上,一种酷似康氏马鲛的鱼也常被当作马鲛出售。当人们买回家烹饪过后,却发现其肉质粗苦,这时方知上当。此鱼名为沙氏刺鲅,为鲭科刺鲅属的唯一成员。

沙氏刺鲅(Acanthocybium solandri),其上颌后缘并未外露,而是被眶前骨所遮盖|Blue Planet Archive/Alamy

与康氏马鲛相比,沙氏刺鲅的体型更加瘦长,吻部尤其狭长,吻长约等于头部的一半。沙氏刺鲅的侧线自第一背鳍处急转直下,虽然中华马鲛也具这一特点,但单看体色和粗壮度几乎不可能将两者混淆。沙氏刺鲅的牙齿呈半圆形,排列较为致密,这与马鲛的三角形齿不同。对于大部分人来说,分辨本物种的最佳方式是看上颌后端:沙氏刺鲅的上颌后端被眶前骨所遮盖,而马鲛的上颌后端则是裸露的。

由于沙氏刺鲅与马鲛形态相似,但肉质却相差甚远,因而也被海南渔民蔑称为 " 假马鲛 ",近年来常以冻品的形式出现在内陆市场。

巴鲣、正

在福建及两广地区,俗称 " 烟仔鱼 "、" 炮弹鱼 " 的巴鲣 [ ji ā n ] (也称为 " 鲔 " [ w ě i ] )也是常用来冒充马鲛鱼的 " 李鬼 "。

巴鲣(Euthynnus affinis),背部有深色斜纹|Fishes of Australia

巴鲣隶属于鲭科鲔属,其身形粗短,体态圆润,除胸甲密布小圆鳞外,其它部位均裸露无鳞。巴鲣的胸鳍及腹鳍基部具黑斑,第一背鳍下方至尾部具有深色斜纹,这是区分本物种最为显著的特征。

鲭科鲣属的正鲣(也称为 " 鲣 ")和巴鲣有着同样的俗称,有时亦会被当作马鲛售卖。正鲣的体型和巴鲣类似,腹侧的 3-5 条深色横带是这一物种的 " 身份证 "。

正鲣(Katsuwonus pelamis),腹侧有深色横带|inaturalist

巴鲣和正鲣的肉质较为结实,被捕捞后如未放血亦会因体内积累乳酸而肉质发酸。这两种鱼类都属于广义上的金枪鱼类,因而常常被制成金枪鱼罐头等加工食品。此外,正鲣还是日本传统美食——鲣节的原材料。

圆舵鲣、扁舵鲣/strong>

同样容易被误认为是马鲛的,还有鲭科舵鲣属的圆舵鲣和扁舵鲣。同巴鲣一样,舵鲣的背部也具有深色斑纹,但体型更加瘦长

圆舵鲣(Auxis rochei),它的两背鳍相距甚远|Shorefishes

舵鲣最显著的特点是第一、第二背鳍间的间隔较大,其距离大于第一背鳍基底长。舵鲣的体型亦较小,为广义金枪鱼中体型最小的一属,圆舵鲣最大体长仅 50cm,体型略大的扁舵鲣的最大体长也仅达 65cm;此外,舵鲣的吻部甚短,眼距吻端距离颇近;综上几点可以很好地将其与马鲛区分。

扁舵鲣(Auxis thazard),本种的胸甲鳞襟未延伸至第二背鳍,这是其与圆舵鲣的显著区别|Fishes of Australia

和鲐一样,舵鲣也是我国东南沿海常见的食用鱼类,肉质不佳,通常采用红烧等方式烹食。

东方狐鲣

与前面提到的几种 " 假鲅鱼 " 不同,鲭科狐鲣属的鱼类具有标准的三角形牙齿,这一点上与马鲛更为类似。本属在我国海域仅有一个物种,那就是东方狐鲣。

东方狐鲣(Sarda orientalis),背部有略倾斜的深色横带|fishIDER

相较于正鲣和巴鲣,狐鲣的体型更接近于流线型,加上相对更大的口裂,使得狐鲣与马鲛更为接近。但其体表的花纹却出卖了它:东方狐鲣的背部具 5-10 条斜向上的深色横纹,这一特征是国内所产五种马鲛中没有的。

相较于同科的其它经济鱼种,东方狐鲣产量并不算大,其肉质较硬,常做下杂鱼类处理,或是制成鱼松等加工食品。

裸狐鲣

与狐鲣一样具有利齿的,还有鲭科裸狐鲣属属下的唯一物种——裸狐鲣,它们以壮硕的体型和发达的上下颌著称,人送外号 " 狗牙金枪鱼(Dogtooth Tuna)"。

裸狐鲣(Gymnosarda unicolor)|inaturalist

裸狐鲣的体型相对粗壮,体表无任何花纹,侧线后半段呈波浪状弯曲,臀鳍起点与第二背鳍终点相对。这些特征使得裸狐鲣成为极具辨识度的鱼类,令人过目难忘。

裸狐鲣的肉可食,肉质相对结实,但曾有食用裸狐鲣后出现雪卡毒素中毒的案例,因此食用应谨慎。

青干金枪鱼

偶尔会与马鲛混淆的,还有鲭科金枪鱼属的幼体或某些小型物种,例如青干金枪鱼。

青干金枪鱼(Thunnus tonggol),注意其相对高耸的第二背鳍与臀鳍,及相对较长的胸鳍|inaturelist

相较于马鲛,金枪鱼的眼比例更大,臀鳍和第二背鳍的鳍高与基底长比也相对更大。同时,金枪鱼的体表密布小圆鳞,这一点可以与上文中提到的巴鲣、正鲣、舵鲣等鱼类区分。

金枪鱼肉含脂量高,口感丰腴,在放血、低温冷冻和熟成后是相当棒的食材。不过,近海渔船捕捞的金枪鱼多未经放血、急冻等工序,体内往往富集乳酸且易腐烂,故常做下杂鱼类处理,或是制成罐头、鱼松等加工食品。

关系更远的 " 假鲅鱼 "

以上这些 " 假鲅鱼 ",都是与马鲛同属于鲭科家族的亲戚,但还有一些亲缘关系更远的 " 冒牌货 "。

" 黄金鲅 "

在胶东地区,一种被称作 " 黄金鲅 " 的鱼类也常与鲅鱼混淆。这其实是黄尾鰤 [ sh ī ] 或五条鰤,同属鲹科鰤属的其它鱼有时也会被挂上 " 鲅鱼 " 的名号。

黄尾鰤(Seriola lalandi)|reeflifesurvey.com

除了体型相似,鰤与马鲛的差别其实非常大。鰤的尾部没有游离小鳍,其第二背鳍和臀鳍一直延伸至尾柄处,且体表密布圆鳞。无论是黄尾鰤还是五条鰤,体表都具一条自头部贯穿至尾的黄色纵带,这也正是别名 " 黄金鲅 " 的由来。

五条鰤(Seriola quinqueradiata),注意其上颌后缘呈直角而非钝圆,这是其与黄尾鰤最显著的差异|sketchfab

其实鰤根本无需借马鲛的名号大行其道,它们本身就是优质的食用鱼类。鰤肉质膏腴,在放血、熟成后作为刺身乃绝味佳肴,以 " 青甘 " " 油甘 " 的名号大名远扬。未经放血的鰤肉质虽略逊于马鲛,但也谈不上差,适合煎炸、照烧等烹饪方式。

" 小鲅鱼 "

几种鲹科小鱼也常常被冠以 " 小鲅鱼 " 之名出售,例如圆鲹属的颌圆鲹 [ sh ē n ] 、蓝圆鲹等,以及竹荚鱼属的日本竹荚鱼。这两属鱼类的价格往往比马鲛便宜,自然会被用来 " 李代桃僵 "。

颌圆鲹(Decapterus macarellus),注意其体型相对修长浑圆,棱鳞仅覆盖侧线走直部分的后半部|reeflifesurvey

蓝圆鲹(Decapterus maruadsi),注意其体型较颌圆鲹略短,略侧扁,棱鳞覆盖侧线走直部分的全部|WEB 魚図鑑

日本竹荚鱼(Trachurus japonicus),其与圆鲹的最大区别在于棱鳞覆盖全部侧线,且尾柄无游离小鳍|黑潮生物研究所

这两属的鱼,侧线上均有显著的棱鳞,在尾部尤为发达,反向触摸这些棱鳞时,还有可能被扎伤;马鲛鱼所在的鲭科鱼类则统统不具有棱鳞。

圆鲹和竹荚鱼通常俗称为 " 刺鲅(但与前面提到的 " 沙氏刺鲅 " 不同)" 或 " 巴浪 ",价格低廉,但肉质不错,可生食,亦可干煎或是煮酱油水。干制品被称为 "巴浪鱼干",在保鲜技术落后的年代,是闽南地区平民家中常见的储备食品。

假冒马鲛鲞

除了鲜鱼,马鲛鱼晒成的鱼鲞 [ xi ǎ ng ] 亦是不法商家 " 造假 " 的重灾区。被腌渍并风干的鱼往往已面目全非,更难辨真假。

店铺中以 " 马鲛鲞 " 名义出售的似鲹鲞,目测由康氏似鲹制成|淘宝网

鲹科似鲹属的几个物种便是南海沿岸地区最常见的 " 马鲛鲞 " 替代品,这其中最常见的当属康氏似鲹、革似鲹和长颌似鲹。

似鲹属的拉丁名 Scomberoides 直译为 " 与鲭类似的 ",其形态也确实与来自鲭科的马鲛有些相似。但仔细观察,似鲹的背部高高隆起,侧面看整体呈菱形而非马鲛鱼的纺锤形,其第一背鳍鳍棘间已无鳍膜相连;似鲹头部相对较短,具有巨大的口裂,且为上口位;似鲹的体表密布细小的鳞片,尾柄处无尾柄侧突。这些特征,即使是在晒干的鱼鲞上也清晰可辨。

康氏似鲹(Scomberoides commersonnianus),注意其上颌骨远过眼后缘,体侧仅具一排大斑点|Flickr

革似鲹(Scomberoides tol)|Kare Kare / Wikimedia Commons

长颌似鲹(Scomberoides lysan),注意其上颌骨后缘与眼后端齐平,体侧具两行斑点|fishIDER

似鲹的肉质较硬,不适合鲜食,多腌渍后制成鱼鲞出售。市面上见到的似鲹鱼鲞通常是整鱼,有时也会对半剖开。以似鲹鲞假冒马鲛鲞在两广及海南地区非常常见,如今也逐渐出现在北方的一些市场。

咸刀鲅鱼

在北方地区,一种名为 " 咸刀鲅鱼 " 的鱼鲞亦十分畅销。" 刀鲅鱼 " 非鲅鱼,而是鲯鳅 [ q í qi ū ] 的俗称。

鲯鳅(Coryphaena hippurus)|carolinasportsman.com

鲯鳅属于鲯鳅科鲯鳅属,活体状态下的体色为黄绿色至亮蓝色,与灰蓝色的马鲛大相径庭;只有宰杀、腌渍、晾干后的鲯鳅,体表呈青灰色,远看才与马鲛相似。不过,即使是剖开并风干过的鲯鳅,方形的头部仍能与马鲛的锥形头部区分,且头骨具骨质隆起;鲯鳅具有相对较长的鳍,其背部仅有一个背鳍,尾部无游离小鳍和尾柄侧突。

鲯鳅的肉质略硬,熟食口感较差,多腌渍后制成鱼鲞出售。鲯鳅鲞的质量远不及鲅鱼鲞,因此有些商家让鲯鳅傍鲅鱼之名以增加销量。

打包成箱的 " 咸刀鲅鱼 ",实际上为鲯鳅腌渍后晒成的鱼鲞|淘宝网

下次去市场买鱼时,我们不妨按图索骥,仔细观察真真假假的 " 鲅鱼 " 们,或许会有不一样的收获。看似无聊的鱼类学知识,其实能够改变我们的生活。科学知识并未封存在象牙塔中,它来自于生活,最终也要回归到生活中去。而我们在探索这个世界的同时,生活亦因知识的充盈而变得更加美好。

青岛某市场内成排晾晒的鲅鱼鲞,如同神话传说中的酒池肉林|洛澜

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