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CITYZINE 09-26

是不是没什么人知道广东能种出咖啡?

咖啡很 " 热 "!有报告显示,2021 年国内现制咖啡行业市场规模达89.7 亿元,90 后是核心群体,占比约 50%。光喝不过瘾,一些年轻人跑去咖啡庄园当义工,见证咖啡从果子到杯子的旅程。

新媒体编辑 Kin 是咖啡爱好者,偶然得知广东肇庆竟有咖啡种植庄园,豆种是阿拉比卡(注:阿拉比卡树种在海拔 600-2000m 的地方生长更好),心生好奇,此地真的能种出来?广东咖啡是怎样的味道?于是开启这趟庄园体验之旅。

航拍视角的咖啡种植园

城画体验官 Kin

最擅长手冲咖啡的技法是 " 夏季八冲 "。

本次体验地点:肇庆市肇沁咖啡庄园

01

我忏悔,为了被扔掉的咖啡豆

早班火车,从广州到肇庆,耗时约一小时半。我在列车上就期待今日行程,幻想能看到满山头的咖啡红果,尝尝果子有多甜。

咖啡庄园位于肇庆市小湘镇,该地农业环境未被过度开发、原生态环境好。

肇沁咖啡庄园的诞生,离不开台商黄瑞益。他的故乡是台湾省云林古坑,盛产咖啡的地方。2002 年,黄先生于肇庆市设立电子厂,深耕当地,2005 年起,从家乡引入咖啡苗,尝试在肇庆种植咖啡。肇庆咖啡的故事就从这时开始了。目前庄园已是目前华南最大规模的阿拉比卡咖啡种植地,面积达到200 亩地,15000 余棵咖啡树。

咖啡庄园的正门

婷婷是负责庄园品牌工作的同事,今天来当 " 导游 "。据介绍,南北纬 23.5 度之间的地带适宜栽植咖啡树,又称 " 咖啡带 ",肇庆就在其中。种植区在工厂后的山上,我们沿着水泥石阶逐步前行,路途不远,走了五六分钟就看到一行行咖啡树。

当地原生态山林土地保存完好,为咖啡树生长提供地理的优势。夏天傍晚,这里能见到萤火虫。婷婷说,不建议晚上来,有同事曾碰见过野猪。

育苗区是一个荫棚,地上整齐放着一列列咖啡苗。两名四五十岁的大姐在利索地装填着育苗土。

上:发芽的咖啡苗

下:出叶的咖啡苗

我问大姐,一天能装多少袋?她们能装上几百袋,但没清楚地数过,"辛苦啊,为揾两餐。" 山地的条件现制,这里很难展开机械化作业,种咖啡更多依靠人工。除了装土,咖农还有施肥、除草、采收等工作。

装土这活不难,装填速度还是比不上大姐们。婷婷调侃我一看就是农活干得不多。

每一样都是体力活。农民得挑起两袋子,从山下运到山上,再给一行行的树施肥,然后下山,再挑肥料上山,如此重复。这段时间天气高温,他们工作时间集中在早上和下午 16 点到 18 点。有个大姐说,她一天上山下山,可能就施肥两行树。咖啡树生长需要充足的日光。农民得定期在布满各样的蚊虫和带刺的枝干中除杂草,有时得爬到 4、5 米高的树上剪树干。

这段路有水泥石阶,能方便行走。有部分种植区是泥路,不好走。

我只是在树林溜达一会儿,汗很快湿透上衣,裤子沾了毛刺,要是在这里劳作,这出汗程度应该得十倍百倍吧,能想象到农民有多辛苦。

山地的种植区,爬坡下坡是常事

到了我最期待的摘果环节。赤道以北地区的咖啡采收期一般在 10 月到次年 1 月。从 8、9 月起,咖啡树就逐渐长出熟果。婷婷说,今年受天气影响,9 月的熟果相对少了一些,过段时间才有更多。

咖啡树都做了矮化处理,方便人们采集。

我们走了几排树,看到树枝挂的多是青的黄的果子。我喝咖啡快两年,只识得黑的黄的豆子,头回见到咖啡果,挺新奇的。

用手臂比划挂满咖啡果的枝条

找了一会儿,我们发现一颗红彤彤的咖啡果。婷婷让我把果子摘下来尝尝。熟果甜度很高。你很难想到,这么甜的果子,有可能变成苦的饮料

庄园插画还原了 " 咖啡的一生 "

左:我用嘴巴从果实剥出咖啡果核

右:生长中的咖啡树,一旁高的是遮阴树

过段时间,这片山头会热闹起来,农民将用手一粒粒地采集果实,然后将其背下山,选果。在山上走了半天,我感觉到每颗咖啡豆都来之不易,多少人为之辛苦付出,想到此前浪费过一些豆子,比如掉地上的,或是整包豆子过了最佳赏味期就扔掉,内心突然有些 " 罪恶感 "。

02

从烘豆到冲煮,体验 DIY 做咖啡

我们从种植基地回到休闲园区。我问婷婷,咖啡产业是否慢慢让周边村民养成喝咖啡的习惯。婷婷说,对农民来说,种咖啡和种其他经济作物一样道理,为了生计

左:休闲园区有一大片草地,适合户外活动

右:粘人的金毛狗

园区餐厅的店员小凤是附近的村民。她是例外,在这里工作有一年,刚开始不习惯喝咖啡,嫌味道又苦又涩,现在得每天喝。

我刚好在吧台碰见她在冲咖啡,拿着水壶绕圈注水。我说,这控水速度很稳定。她开玩笑说,自己是农村人,不会冲的,倒了一杯给我试试。喝起来有不错的醇厚感,不差于外面咖啡店的水平。

小凤冲的咖啡

餐厅有不少和咖啡结合的产品,如咖啡松饼,最令人好奇的或是独创菜品,咖啡鸡火锅。汤底加了咖啡豆和浓缩咖啡液。

如果偏好咖啡味的口味,可免费添加浓缩咖啡的分量。

授课现场

不少客人图新奇过来体验,大多数尝出酸苦甜。品出怎样的风味就因人而异。老师介绍,肇庆豆子平衡度高,就算客人随便冲,味道不会差到哪里去

左上:课堂展示的咖啡豆;右上:咖啡官能鉴定香氛组,用于训练咖啡味觉;左下:土耳其咖啡,在沙层上加热;右下:隆起的咖啡粉层

我略懂手冲,直接就上手了,冲煮的时候,刚好有车企的员工拜访庄园,几个人围着我看。有人说,这是今天来做采访的媒体人,很会做咖啡。车企小哥接梗," 哇,大师 ",还拍了视频。我听完就感到有些紧张,更留心注水的速度,担心失手。正当天气热,大家喝过我做的冰手冲,感到解渴,口腔回甘。

车企小哥在旁录的手冲视频

林信宏是庄园主理人,负责开发和运营咖啡产品。他今天带我体验手网烘焙,示范一遍流程。生豆放在手网里,架在离火源 13 到 15 厘米高度。手左右摇晃,让网里的豆子均匀受热。只见豆子颜色由绿转黄,再转偏黑。

林老师讲解生豆的传统处理法,有日晒、水洗、蜜处理

咖啡豆的烘焙程度不同,风味也会随之改变。

随着美拉德反应起作用,空间弥漫着香气。出锅后,豆子发黑发亮,有一部分表面看起来有油脂。林老师说,他一直跟我说话,分心了,豆子烘得有些过头。

轮到我用手网烘豆的时候,林老师提醒我,摇晃的力度偏小,可以再大一些,让豆子受热面更匀。我没计算时间,等到豆子响起密集爆开的声音,感觉差不多可以关火了。我烘的豆子没有出油,倒在冷却机上。鼻子闻到一些些坚果的香气,看着亲手烘的豆子,挺有成就感的。

从见到新鲜的咖啡果,到触摸青色的咖啡生豆,再亲手将其烘焙和冲煮,整个过程就像体验咖啡的一生。喝咖啡是令我开心的事,在这里,和同好的人接触,亦是充满乐趣。

亲手烘的豆子,被做成了挂耳包,随客人带走

03

实在地做好一杯广东咖啡

如今在咖啡市场,特调产品频频成为营销噱头,酸菜汁拿铁、蒜蓉拿铁、豆汁拿铁、……网红咖啡店乐此不疲地研究好看的产品,但客人未必从中喝到咖啡的味道。

特调咖啡有走偏的趋势,但它能吸引从不喝咖啡的人来尝试。庄园也曾尝试推出过一些大众口味的特调产品,销量平平。如今菜单保留一款葡萄味的特调,方便不习惯咖啡的客人。婷婷说,很大一部分的客人追求精品咖啡,或偏好咖啡本身味道,自然对庄园感兴趣

靠墙边的高身器具是 Jebena 壶,埃塞尔比亚人用来煮咖啡的陶器

庄园在肇庆种植咖啡树有 18 年了,失败又尝试,好不容易才培育出适应广东气候和土壤的咖啡树。主理人林信宏感叹,"就像蔬菜,同一品种的蔬菜在不同地区种植,结果也会大相径庭,更不用说阿拉比卡种的咖啡树了"。

饱满的咖啡红果

自家豆子有个别名叫 " 好实在 ",取自广东人务实的精神。林老师当时为了测试豆子最佳的处理方式和烘焙程度,经常摄入过量咖啡,常常夜不能眠," 最高峰的时候,一天做十几次杯测,等于喝了十几杯咖啡 "。经过反复的尝试,豆子确定了水洗处理法和中度烘焙,有明亮的果香和坚果香味,这就是肇庆的风味

肇庆咖啡产品展示架

肇庆单品咖啡豆目前半磅(227 克)的售价在一百元左右。有几家咖啡店询过价,但都没谈得拢。庄园对自家产品有信心,2019 年曾获得国际咖啡精品认证,加上年产量不高,不想自降身价。

本地有家咖啡店近期和庄园展开合作。老板是肇庆人,乐意推广家乡豆子,让利做了 " 一分钱秒杀 " 的活动,希望更多人可以试试肇庆水土种出的咖啡。

对咖啡感兴趣的人来说,庄园能够给到一站式的体验,从种植到采收到烘焙再到冲煮。当你看到满头大汗的农民,每粒饱满的咖啡果,散发香气的咖啡粉末,咖啡不再是一杯黑色的功能饮料那么简单,它关系着一群人的生计,有着丰富的故事。再喝一口热咖啡时,我仿佛更感受到 " 温暖 " 二字。

参考资料:

[ 1 ] 《2022 中国咖啡消费洞察》. 美团 .2022.08.25

本文编辑 区明坚

部分图片由肇沁庄园提供

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将获得由肇沁咖啡庄园提供的挂耳咖啡

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