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科普 | 人工养殖河豚如何做到“无毒”?

春夏之际正是许多鲜美食材上市的季节,河豚便是其中一种。国人对河豚鱼的爱好流传已久,自古就有 " 拼死吃河豚 " 的说法,但随着人工养殖的 " 无毒河豚 " 的普及,消费者便不用再 " 拼死吃河豚 "。

为什么人工养殖的河豚能够做到无毒呢,这就得从河豚的毒素由来和养殖方法来探究。

野生河豚毒素怎么来的?

河豚毒素 ( TX ) 是一种神经毒素,存在于海洋中的嗜盐性细菌、藻类或贝类当中。河豚的习性就是在海底生活,吃食海底的菌类、藻类或贝类,正式因为吃了这些含有毒素的海洋生活,并且通过自身的转化而积聚于体内,河豚鱼才产生了河豚毒素。

人类最早发现吃了河豚会中毒,于是就把 " 河豚毒素 "(TTX)的 " 恶名 " 先送给了河豚,认为河豚制造了毒素。后来研究发现,制造 TTX 的元凶是某些微生物,例如弧菌属、假单胞菌属、发光菌属、邻单胞菌属、芽胞杆菌属、不动杆菌属等。

与其它鱼类比较,河豚的牙齿比较发达,可以轻易咬碎贝壳,这些河豚食物来源主要生存在富含毒源微生物的环境,与这些微生物共生,或以毒源微生物为食积累在体内。而不同种类的河豚则通过食用这类的食物,使得 TTX 在身体不同的部位累积。

河豚毒素也并非毫无益处,这种毒素在医学上具有很大的作用,它是神经细胞膜药物研究的标准工具药,临床上用于治疗各种神经肌肉痛、创伤及癌痛,肠胃及破伤风痉挛等。也用于局部麻醉药及神经性汉森型疾病等。

人工养殖如何做到 " 无毒 "?

人工养殖河豚实际上从根源上解决河豚产生毒素的可能,严格控制养殖环境,不让河豚进食含有毒素的食物,河豚体内就不会有毒素。

三联生活周刊曾在一篇报告中引用业内人士观点表示:" 河豚的毒素主要来自饵料和遗传,河豚身体呈垂体形状,在水里阻力比较大,只能吃一些贝类生物,这是其毒素的重要来源。科学家们将野生的河豚捕获,不断地改变它的饵料结构和生活环境,经过三代驯化之后,可以保证河豚是无毒的。"

为了保证安全,人工养殖的鲜活河豚并不会直接用于销售,而是去除了内脏,只剩皮肉和骨的生鲜河豚。因为野生河豚最毒的部分是卵巢、肝脏,其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤,而肌肉中并不含毒素,人工养殖的河豚在加工上又为保障安全性多加上 " 一把锁 "。

因此,在 2016 年,原农业部和国家食品药品监督管理局联合签发《关于有条件放开养殖红鳍东方豚和养殖暗纹东方豚加工经营的通知》,允许这两种河豚有条件进入餐馆供消费者食用。

红鳍东方豚主要是海水养殖,养殖基地大部分在北方大连一带,适合制作日韩料理的 " 刺身 " 等;暗纹东方豚养殖基地主要在江苏,适合中餐烹调,例如中洋鱼天下的暗纹东方鲀(长江河豚),已经进入消费市场多年。

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