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魅力城市网 2021-12-02

通州名吃咯吱盒入选北京市级非物质文化遗产 / 运河边上的味道

2021 年 9 月 29 日,北京市人民政府发布北京市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。通州区饹馇饸制作技艺作为传统技艺项目入选本次市级非物质文化遗产代表项目名录。

饹馇饸,是通州特色的小吃,因为口感香脆,入口咀嚼发出 " 咯吱,咯吱 " 的声响,形状像个小盒子,又被当地百姓称作 " 咯吱盒 ",是通州三宝之一。咯吱盒起源于通州运河文化,相传是运河上的船工们从山东带回酥脆的煎饼,日久受潮,煎饼变的皮软,入口不爽。有心的人将煎饼卷成卷切成段下油炸,食之香脆。后来,在京航大运河码头张家湾方圆数十里传开。在民间发展的过程中,逐渐完善制作工艺,以精选绿豆作为原材料,磨浆后摊成薄饼,再卷起切段,最后炸致色泽金黄,使之口感酥脆,豆香四溢。又因其原材料绿豆,益气,厚肠胃,通经络,具有较好的营养价值,深受当地百姓爱。咯吱盒常作为茶点,酒菜,零食出现在餐桌上,也做汤、做馅时作为辅料提升口感,过节时吃咯吱盒成为当地的民俗。

品质好的咯吱盒从讲究色泽金黄,外表细腻,层层纤薄,形状自然圆满。若是颜色暗红,外表气孔繁多,外形分散,那肯定是用料或是制作工艺有些瑕疵。品质好的咯吱盒首先要来源于好的用料和精湛的制作技艺。做品质好的咯吱盒,首要要挑选圆润,饱满的绿豆作为原料,豆子圆润饱满说明豆子长得好,豆香就自然会浓郁几份。接着是对绿豆进行破瓣儿,泡豆和淘皮,只有对原料进行精细的处理,才能让咯吱盒色泽金黄,如若处理不干净,或者加了其他的豆子,那么颜色上就会暗淡一些。将处理好的绿豆磨成豆香十足的豆浆,紧接着就是制作咯吱盒的重要的摊制环节,制作时要用马勺、铲子作为工具,相互配合,手腕要非常灵活,马勺用勺心处画圆,过厚多余的浆崴到勺心,过薄的地方用勺心的余浆迅速铺匀,每当一张豆饼画圆满时,勺心永远裹着一团浆。收手时,马勺里的余浆崴出,而不外漏。制作好的豆饼可以说的上是形如满月,薄如蝉翼,这也是咯吱盒外表细腻,层层纤薄的关键了。接下来就是是对制作好的饼皮进行卷裹和切卷,通常一卷咯吱皮要分十四段儿,段儿要均匀,切得太长或太短都会影响饹馇饸的外观。后续的炸制环节也是对成品质量有这重要的影响,首先是用油的品质,品质好的油食用起来安全,而且产品色泽鲜亮,品质不好的油,颜色暗红,气味油腻,不健康。然后,油炸的温度和时间控制也是要恰到好处,这关系到咯吱盒的色泽亮丽与口感酥脆。最后待炸好的咯吱盒冷却后,放置瓷坛中保存。

通州咯吱盒制作技艺传承已经历经四代之久,分别是刘玉坤、刘庆泉、张月兰和张连和,现在传承工作由张连和的徒弟王彤负责。传承,首先要继承了留传下来的制作工艺,精湛技艺,同时也保留了留传下来的制作工具,比如磨豆用的石磨,摊咯吱皮时用的钎子、马勺等重要制作工具,将这些作为时代的记忆保留下来。而更重要的是要紧跟时代,紧跟时代让这个非遗技艺更具有生命力。紧跟时代首先从组织方式上进行了转变,从以前传统的小作坊到成立符合现代规范的食品企业,注册成立了北京亚泰福源食品有限公司,建立了严格符合食品安全规范的制作车间,进行品牌化运营,创立了 " 庸禾坊 " 品牌。与此同时,要大胆对咯吱盒的口味进行创新,面对老百姓对口味丰富的不断追求,传承团队开发了椒盐,孜然,五香等多种品类。面对现代少油少盐的健康饮食理念,团队对咯吱盒的脱油工艺进行研发,经过不断地尝试,成功将咯吱盒原有的含油量压缩至原有的 10%,拿在手上不再留有残油。

此次咯吱盒制作技艺入选北京市级非物质文化遗产名录,有助于更多的人认识到这一传统技艺,让该制作技艺得到更好的传承和发扬。同时也让更多的人能够多一种美食的享受,体验到北京丰富的饮食文化。张连和先生、王彤女士的传承团队将制定新的保护计划并严格执行,以传承精神为核心,以技艺保护为目标,培养专业人才队伍,来继承制作传统技艺。同时编制有关于通州饹馇饸和的书籍,发扬其文化的价值。并建立通州咯吱盒非遗体验馆,进行线上线下文化传播,利用媒体对咯吱盒进行宣传,让更多的人了解通州咯吱盒的历史文化、加大宣传,提高非遗文化的趣味性。通过进社区、参与交流活动等方式,让更多的人了解通州咯吱盒文化,感受非遗精神。同时也让更多的人能够多一种美食的享受,体验到北京丰富的饮食文化。

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