关于ZAKER 一起剪 合作 加入
36氪 2021-11-30

论吃豆腐乳,这次没有谁比得上东北

作者 | 谢芸子

编辑 | 潘心怡

封面来源 | 视觉中国

你有多久没吃一块豆腐乳了?

这种由豆腐发酵的小菜,或红或白、用途广泛且物美价廉,配白粥味美、配火锅鲜甜。在冷链物流不发达的年代,还完美解决了豆制品不耐运输的短保特性。

纵观全国,可以说是 " 一地一腐乳 ",在北方,豆腐乳 " 花名 " 酱豆腐、糟豆腐;在南方,人们则称它霉豆腐。其种类又大可划分为 " 青方、红方、白方 "。

电视剧《觉醒年代》中,巴黎和会,陆征祥给顾维钧抹吐司用的臭豆腐就是青方;乳白色样式,有桂花或者酒香的,属于白方;大块、红辣、鲜咸、玫瑰色样式的则是红方。

但在腐乳江湖漫长的演变中,这三大 " 方 " 却又不甘寂寞,涌现出更多样式。鲁迅笔下的咸亨酒店,又售有 " 醉方、太方、丁方、棋方 " 等更多种类,时至今日,很多家庭仍有自己腌制豆腐乳的传统。

有趣的是,豆腐乳虽在南方市场发扬光大,却诞生于北方的游牧民族。

最早在魏晋南北朝的《洛阳伽蓝记》中,就有豆腐乳的记载。" 舂豆为乳,久为酥酪 ",意思是把大豆打成细泥,放上一段时间,就会变成奶酪。时至宋朝,海上贸易发达," 红曲 " 得到广泛应用," 红方 " 诞生并逐渐走出福建,流行全国。

但尽管有如此悠久的历史,这一国民级别的佐餐小菜,却始终没有打开局面的全国品牌。如果不是 " 朱老六 " 拿到北交所的入场券,这个不起眼的小品类,或许再难受到媒体及资本的关注。

小生意大潜力

从现今的市场发展看,遍布各地的豆腐乳企业极度分散、资本集中化程度不高,这种 " 地域性 " 的发展特点,源自自然地理因素的制约。

一块豆腐乳的形成,需要独特的土壤、气候与 " 文化美学 "。

首先在某一地域,大豆要能达到一定的产能。从制作工艺的角度来看,先决条件是必须拥有 " 盐卤 ",没有这种由氯化钾、氯化镁、溴化镁等杂质构成的制盐废料,也没有办法成功 " 点 " 出软硬适宜的豆腐。

纵观历史悠久的豆腐乳产地,无论是山东临清、浙江绍兴、云南楚雄、福建莆田,还是广西桂林,都是盐产地或是盐业集散中心。

以浙江绍兴为例,东面是便于海盐生产运输的海岸,西面是高山溪谷密布的丘陵,豆类、稻谷种植良多。产豆、磨浆;制盐、点卤;在发酵的过程中,再加盐祛除杂菌,豆腐乳的最初形态——绍兴醉方诞生。

再从市场格局来看,国内的豆腐乳企业更多是老字号与诞生于 90 年代的地方性 " 新企业 " 共存。

按照地域划分,中国四大腐乳可分为桂林腐乳、绍兴腐乳、云南牟定腐乳与四川夹江腐乳。具体到品牌层面,北京以二商王致和、老才臣为主,东北以克东腐乳、朱老六为主,江浙有咸亨酒家、广东有广合腐乳。而在这些品牌中,最为知名的还属王致和。

注:我国主要豆腐乳品牌,36 氪根据不完全信息统计

尽管豆腐乳这个细分赛道在资本市场的存在感不高,但从零售端的表现看,年轻消费者对豆腐乳的热忱似乎没有减退。

以多点 Dmall 提供的 11 月 11 日的单天消费数据来看,北京物美最受欢迎的豆腐乳品牌依然是王致和。再以 " 王致和红腐乳 " 为例,该单品的单店购买次数能达到 4879 次。而另一边位于西南地区的重百超市,单日下单最多的品牌则是麻辣型的 " 赶水腐乳 " 以及 " 陶华碧老干妈红油腐乳 "。

2020 年 7 月,观察到消费者的需求,盒马决定与祖名联合推出一款分格包装、短保冷鲜的豆腐乳,让顾客食用豆腐乳,可以像吃分格的黄油或是低温酸奶一样简单。

经过数月研发,该款产品于 2021 年 1 月上市,有玫瑰和糟方 2 种口味,四格包装,不添加任何防腐剂,以保证在不丢失特有风味的基础上更健康。但也由于地域限制,该款产品仅在上海有售。

实际上,豆腐乳似乎比人们印象中的更健康。

据悉,豆腐乳是真正意义上的发酵型豆制品,在整个制作过程中,产生了更多有益于身体健康的氨基酸,在发酵成熟后,嘌呤几乎为零。对于高尿酸的群体来说,豆腐乳是唯一可以正常食用的豆制产品。

但伴随消费升级与生活节奏的加快,年轻人对于产品的便捷性要求也越来越高,小容量、低盐、无添加的健康产品也更受欢迎。而盒马的这一次联名 " 试水 ",也更多为业内指出了产品创新的方向。

来自东北的逆袭

豆腐乳企业上市是有过先例的。2016 年 9 月,以 " 牟定天台羊泉豆腐乳 " 为主打品牌的云南羊泉生物科技股份有限公司在新三板挂牌。

但自羊泉生物挂牌以来,其业绩始终不佳,2016 年至 2019 年,其净利润分别实现 -11 万元、179 万元、100 万元及 -471 万元。后因 " 经营发展需要 ",今年 1 月,羊泉生物从资本市场黯然离场。

另一边,已有 349 年历史的王致和也有过同样的野心,但却因亏损和转型问题不得不搁置上市计划。

2009 年,王致和改制,更名为北京二商王致和食品有限公司,其能查到的全年销售额约为 12 亿元左右。从 2015 年起,二商食品就陷入了连年亏损的境地,老字号食品的年轻化转型也成为其发展的难点。

另一边在东北,一家名不见经传的 " 年轻 " 企业却抢先登陆资本市场——2015 年 1 月,来自吉林的豆腐乳品牌 " 朱老六 " 正式挂牌新三板。

公开资料显示,朱老六是吉林省调味品龙头企业,主营豆腐乳、酸菜和料酒等调味品,创始人团队自 1991 年起开发豆腐乳产品,经过多年的研发积累了丰富的经验,其腐乳生产规模位居国内前三。

财报显示,2021 年前三季度," 朱老六 " 营业收入达 2 到亿元,同比增长 13.63%;归属于母公司所有者的净利润 4433.9 万元,同比增长 23.05%。

注:朱老六营收及同比增长数据,36 氪根据财报制表

现金流方面,2021 年 7-9 月,朱老六经营活动产生的现金流量净额较上年同期增长 283.01%,公司的负债率也进一步从 2020 年末的 27.80% 下降至 14.88%。

此外值得一提的是,朱老六一直秉承 " 花小钱,办大事 " 的原则,在 2019 年和 2020 年,其销售费用率分别为 15.96%、10.87%,逐年递减。

与调味品行业的其他企业做对比。2021 年第三季度,朱老六的销售净利率达到 22.18%,略低于龙头企业海天味业,但高于恒顺醋业的 9.85% 与千禾味业的 9.73%。另在摊薄净资产收益率上,朱老六也相对领先。

仅从经营数据来看,朱老六虽为地方性小企业,盈利能力却相对优秀。

注:36 氪根据公开资料整理制表

但在东北,朱老六的风味、口碑却不如来自黑龙江的另一家老字号品牌——二克山食品的 " 克东腐乳 "。

与东北人的性格相同,克东腐乳个大、偏咸、酒味重,无论是蘸馒头还是做腐乳扣肉,都是豪爽的吃法。不过与王致和一致,克东腐乳也遭遇了老字号转型难的危机,无论是市场占有率还是渠道运营能力,克东腐乳都不如来自吉林、1997 年才成立的朱老六。

从商业模式上看,朱老六上游的原材料比较分散、供应充足。议价能力上,与涪陵榨菜相同,朱老六的产品几乎 " 每年都在提价 ",且豆腐乳消费频率更低,消费者对调味品的价格敏感度更小。

北交所能否走出下一个涪陵?

4 月 20 日,朱老六成为年内第二家精选层过会的企业。数月后,包括朱老六在内的 66 家 " 精选层 " 企业平移到北交所。

从公司发展的角度来讲,成功挂牌北交所,不仅仅是身份的改变,估值溢价和流动性溢价也会得到提升,而在业内人士看来,北交所更多是企业进军 A 股市场的有利跳板。

那么,作为首家在北交所上市的调味品企业,朱老六能否成为第二个涪陵榨菜?或者说,北交所能否出现一个现象级的调味企业?

从朱老六目前的财报看,其至今仍被地域性与品类单一化掣肘。

截至 2020 年末,朱老六在东北市场的营业收入占公司当期主营业务收入的 69.96%。其主要市场仍集中在东北。

品牌多元化上,朱老六虽也在酸菜、料酒产品有更多尝试,但豆腐乳的营收占比仍常年保持在 80% 以上。在其 2015 年的招股书中,腐乳产品占据其总营收的 83.38%。而在 2020 年的财报中,这个数字上升至 84.88%,酸菜和料酒的营收占比则分别为 12.10% 和 2.60%。

且从朱老六目前的规划来看,酸菜虽已成为其重点发展的第二大品类,但酸菜的毛利率极易受白菜采购价格、酸菜产品的出品率和销售价格等因素影响,也容易对公司产生减值风险。

在销售渠道层面,朱老六在东北地区的经销商数量已超过 130 家,采用的是 " 先付款后发货 " 的形式,但其招股书也显示,朱老六的经销商收入占其公司主营业务收入的比重超过 99%。

此外,朱老六的电商渠道发展几乎为零。久谦中台提供的数据也显示,2021 年 10 月,其豆腐乳产品在天猫的销售额仅为 5521 元,而在天猫的整个豆腐乳品类,夹江腐乳销量最高,10 月的销售额达到 64 万元,排名第二的王致和则为 31 万元。

再对比目前已有上市企业的腐乳业务收入,2020 年,朱老六腐乳业务收入 2.17 亿元,同期,咸亨股份腐乳业务收入 1.28 亿元。已经停牌的羊泉生物,其腐乳产品在 2019 年的收入仅为 0.158 亿元。

或也因此,新零售专家鲍跃忠也认为,当下的豆腐乳企业必须将业务延伸到更加大众化的调味品市场转型,并在销售渠道上拓宽,才能有爆发性地成长。

11 月 15 日,北交所正式开市,朱老六成为首个在北交所上市的调味品企业。但截至当日收盘,朱老六股价下跌 11.65%,报价 16.68 元每股。从资本市场表现来看,朱老六交出的这份答卷并没有得到投资者的一致认可。

(文中部分资料来自 " 食味艺文志 " 发表的《国家腐乳地理》,作者:魏水华)

关注获取更多资讯

以上内容由"36氪"上传发布 查看原文
一起剪

一起剪

ZAKER旗下免费视频剪辑工具

一起剪