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电器大院 09-20

10 元一瓶的鲜牛奶,我喝不起了

以下文章来源于电器大院 ,作者戈多

本文转载自新周刊 APP,作者:戈多,头图来自:视觉中国

" 牛奶 + 面包 ",都市打工人的早餐模板。

直到最近,我才发现,这样简单的早餐搭配也无法 " 随心吃 " 了。

便利店里,3 元一包的常温牛奶已经陆续 " 下架 ",取而代之的,是冷藏柜里 10 元每瓶的鲜牛奶。忽然之间,牛奶成了打工人望尘莫及的 " 高消费 "。

" 每天一斤奶,强壮中国人。" 然而,随着鲜奶时代的到来,我怕是再也强壮不起来了。

常温牛奶,不香了

在鲜牛奶杀入市场以前,牛奶家族从未有过如此大的分化。

过去 30 年间,常温奶牢牢占据中国人的餐桌,几乎成了国人的 " 不二 " 选择。根据欧睿的最新数据,常温奶的销售额占全国液态奶市场的 70% 以上。而在几年前,这一数字可以高达 80% 以上。

无论是两元一袋的平价牛奶,还是 5 元一盒的 " 牛奶新贵 " 金典、特仑苏,出身不同、地位不同,但都有一个共同的 " 内里 " ——常温奶。

常温奶,顾名思义,是可以在常温下保存的牛奶。只要没有拆封,常温奶哪怕历经风吹日晒、春夏秋冬,也可立于 " 不败之地 ",保质期短则数月,长则一年。

相比之下,鲜牛奶要 " 娇气 " 不少。鲜牛奶,又称低温奶或巴氏奶,需要在低温环境下保存,而且保质期通常只有 7 天左右。

那么问题来了,在不添加防腐剂的情况下," 病娇 " 体质的牛奶是如何做到 " 长生不老 " 的?这就要说到常温奶的灭菌方法和包装方式的普及。

1997 年,"UHT" 瞬时高温灭菌技术被引入中国,在 135 ℃ ~150 ℃的温度下,进行 4~15 秒的灭菌,即可得到无需冷藏的常温奶。由于灭菌温度较高,常温奶会丧失很多营养成分,如免疫球蛋白、乳铁蛋白等,口感也会寡淡很多。

另一个让常温牛奶异常 " 坚强 " 的,是利乐包装的普及。

20 世纪 50 年代,瑞典利乐公司发明了一种由纸、塑料和铝箔复合而成的纸质包装。这种软包装可以隔绝光线、氧气以及外界污染。无需冷藏,无需防腐剂,利乐包就可让食品保存很长时间。

上世纪 90 年代,利乐无菌包装开始在中国普及,为牛奶的推广铺平了道路。牛奶保质期的大幅度增加,让远距离运输成为可能,也让牛奶以较为低廉的成本触及偏远地区。

UHT 灭菌术与利乐包的普及,促成了我国牛奶市场的蓬勃发展,也促进了两大国民牛奶品牌的诞生—— 1993 年,伊利创建;1999 年,蒙牛诞生。这两大品牌都以常温奶为主打产品,通过快速铺设渠道,让牛奶不受时间、空间的限制,从内蒙古的奶源地带出发,一路南下,走向全国。

然而,在很多西方国家,常温奶却是不折不扣的 " 非主流 "。

在美国、日本、澳大利亚、英国等发达国家,占据市场份额 80% 以上的都是巴氏奶,即低温奶;常温奶则毫无疑问地处于牛奶鄙视链的末端。

为什么在这些国家,低温奶成了 " 奶霸 "?

在很多西方国家,常温奶是不折不扣的 " 非主流 "。/《这个杀手不太冷》

这是因为低温奶口感更醇厚,营养价值更高。

低温奶采用的巴氏灭菌法,灭菌温度较低、时间较长(在 75 ℃ ~85 ℃下,持续加热 15~20 秒),能够最大化地保留牛奶中的营养与活性物质。但让很多非发达国家头疼的问题是,低温奶保质期短,成本高,对生产、运输、存储的专业性都有着极高的要求。

尤其是中国这样地域辽阔、人均牛奶消费不大,并且冷链薄弱的国家,低温奶很难普及——如果运输、存储不得当,一不小心,牛奶变酸奶,投入的成本就会付诸东流。

不过,从 2014 年起,中国的牛奶市场发生了微妙的变化,这一年,常温奶的销量增速放缓了。2016 年以后,常温奶的销量甚至开始下滑,与此同时,被 " 雪藏 " 了很久的低温奶开始在市场上崭露头角。

2014 年,低温奶消费占饮用奶市场的 8.3%,2019 年,已提升至 13.2%。根据天眼查的数据,光是 2020 年 1~8 月期间,就有 5000 多家鲜奶企业注册成立,同比增长 43.83%。低温奶行业进入加速阶段。

尤其是在一二线城市,追求健康、口感的人群开始抛弃 " 利乐包 " 常温奶,转而拥抱冷藏柜里的低温奶。

除了消费升级带来的品质追求的提高,低温奶飞速发展的另一个重要原因是——生鲜平台的扩张,为容易 " 滞销 " 的低温牛奶,提供了高效的销售平台。

2014 年起,生鲜电商规模复合增速 65%。2020 年疫情期间,生鲜电商 " 逆袭 ",培养了消费者线上购买生鲜的习惯。

对于零售商来说,低温奶最大的问题是保质期短、价格高,如果不能及时售卖,损耗成本非常之大。而生鲜电商的兴旺,很好地解决了这两大难题。

生鲜电商配送高效,让保质期只有短短几天的低温奶能够 " 快速到家 ";还可以跳过经销商,让生产商与消费者直接对接,提高了周转速度。此外,生鲜电商的用户对食品新鲜度要求高,而且 " 不差钱 ",这和低温奶的目标消费者是重合的。

然而,低温奶的价格却让人难以接近——面对一瓶 10 元 250 毫升的牛奶,打工人坐立难安。

中国的鲜奶为什么这么贵

相比起传统的常温奶,低温奶的价格贵了两到三倍。而牛奶作为一种日常消费品,这样的 " 高价 " 必然会将不少人拒之门外。

以某生鲜品台的价格为例,光明致优娟姗鲜牛奶每瓶 16 元(285ml),蒙牛每日鲜语每瓶 8.9 元(250ml),伊利金典鲜牛奶 9.9 元(235ml)。区域牛奶品牌,三元有机鲜牛奶每瓶 8.4 元(240ml),燕塘鲜牛奶每瓶 7.2 元(210ml)。

如果在便利店,这些产品的价格会更贵。

以 10 元每瓶(250ml)的价格粗略计算,一个 4 口之家的鲜牛奶开销,一个月便可高达千元以上——叫它 " 轻奢 ",也不算夸张吧。

相比之下,欧美国家的低温奶,便宜得让人不可思议。

Woolworth 的自产鲜奶,每升价格仅为 1.2 澳元(约合人民币 5.7 元)。/ 超市官网截图

在澳大利亚,大型超市 Woolworth 的自产鲜奶,每升价格仅为 1.2 澳元(约合人民币 5.7 元),在中国售价 175 元一升的高端澳洲品牌 A2 鲜奶,在澳大利亚的售价是 3.2 澳元(约合人民币 15 元);在英国,超市品牌 Tesco 的旗下自产鲜奶,每升的价格低至 0.5 英镑(约合人民币 4.5 元),最贵的,也不过 1 英镑每升(约合人民币 9 元)。

是什么,让中外的低温奶价格差别如此之大?

这就要说回为鲜奶 " 保驾护航 " 的供应链设施——冷链与冷库

2019 年,我国冷藏车总量为 21.4 万辆,平均 6500 个人一辆。而在美国,平均每 500 人就有一辆冷藏车。

在冷库方面,根据国际冷藏仓库协会(IARW)的数据,我国的人均冷库占有量居于世界较低水平。2016 年,荷兰的城市居民人均冷库占有量为 0.96 立方米 / 人;英国的人均冷库占有量为 0.4 立方米 / 人;中国的人均占有量仅有 0.13 立方米 / 人,远远落后于发达国家水平。

此外,我国冷库的区域分布十分不均——冷库集中于东部沿海及中部发达地区,鲜奶的配送受到严重的地域限制。

尽管近年来生鲜平台投入重金自建冷链体系,但目前我国的冷链物流系统,仍旧难以满足飞速增长的市场需求。

此外,冷链专家郑淑坤还曾指出,我国的乳企存在较为严重的 " 断链 " 问题。

冷链的温控对于鲜奶的运输保存至关重要,其中包括 GPS 温控管理、提前预冷,以及干线运输车辆与支线车辆的交接。目前来看,我国缺乏标准化的温控系统及温度监控,如果鲜奶在运输过程中出现温度异常,商家很难及时发现。

冷链资源的匮乏,让鲜奶的价格居高不下。

另一方面,我国的牛奶消费结构,也让鲜牛奶成了离普通人很远的 " 奢侈品 "。

虽然我国是牛奶生产大国,但中国人喝牛奶的时间不足 30 年,我国的人均饮奶量不足世界人均饮奶量的 1/3,而且乳糖不耐受的情况十分普遍。

也就是说,在鲜牛奶重现江湖的那刻,它本身就携带了小众光环,也因此 " 自命不凡 "。

鲜奶时代来临,牛奶依然很 " 水 "

在常温奶时代,国产牛奶最受人诟病的问题就是 " 很水 "" 不好喝 "。那么,随着鲜奶大军占领市场,牛奶的口味变香浓了吗?

答案可能让人失望,如今市面上鲜牛奶的口感,对比欧美等国的鲜奶,还有着不小的距离。

我们知道,比起常温奶,鲜奶的营养含量相对更高。而脂肪、乳糖、蛋白质、非脂乳固体含量,都影响着奶味的浓郁程度。

然而,这些并非是牛奶口味的决定性因素。

对比配料表我们就会发现,一些常温奶的蛋白质、钙含量,和低温奶相比,差距并不是太大。

还有一种常见的说法,奶牛心情好,牛奶的口味自然好。有商家称,听着音乐成长起来的奶牛,会产下更好喝的牛奶。

那么请问,你如何判断一头奶牛是喜欢摇滚还是爵士、古典还是流行?如果心情能够严重影响奶质好坏,那么牛奶的口感岂不是忽上忽下?

实际上,奶牛的品种、饲养方式、奶源地,才是影响牛奶口感的重要因素。

中国的奶牛主要以中国荷斯坦奶牛为主,又称黑白花奶牛,由中国的黄牛与进口荷斯坦牛杂交而成。如今,中国荷斯坦牛是我国产乳量最高、数量最多、分布最广的奶牛品种。

然而,中国荷斯坦牛产出的牛奶,乳脂率却不算理想。对比英国的主流牛种娟姗牛、更赛牛,以及全球范围内的水牛,中国的荷斯坦奶牛乳脂率,表现平平。

养殖方式,也决定了牛奶的品质。国内的奶牛,70% 都由小规模的散户饲养。散户饲养缺乏统一管理,养殖粗放、饲料不达标、各类环境问题,都给牛奶的品质蒙上了一层灰尘。

相比之下,大型牧场的管理水平、牛舍环境控制设备、机械化程度更高,这些都为牛奶的品质打上了保证。

另外,中国奶牛的 " 伙食 " 以谷饲为主,包括豆粕、玉米、棉籽,只有很少的牛,能吃上真正新鲜的牧草。

但在新西兰这样畜牧业发达的国家,奶牛的 " 一日三餐 " 都是新鲜牧草,毕竟在当地,牧草抬头不见低头见——这也是为什么新疆、云南等地的本土牛奶,更加好喝。

在新西兰这样畜牧业发达的国家,奶牛的 " 一日三餐 " 都是新鲜牧草。/pexels

不过,目前来看,更严重的问题,是" 伪鲜奶 " 的市场乱象

一些保质期 20 多天的常温牛奶,会偷偷把包装从利乐包换成塑料瓶,然后 " 躲 " 进冷藏柜。通过这些方式,常温奶把自己伪装成低温奶,然后趁机抬高身价,吸引消费者。

这样的 " 挂羊头卖狗肉 " 的现象也说明,消费者对初来乍到的鲜奶,并未形成靠谱的判断力——什么是好的牛奶?在过去短短二三十年的牛奶发展史里,层出不穷的乱象,早已迷惑了大众的双眼。

也许,留给消费者的,除了 " 温度 " 和 " 价格 ",还有关于 " 什么是好牛奶 " 的讨论。中国奶企们,加油吧。

参考资料

搜狐新闻 | 低温奶为什么突然 " 火了 "?

中国食品报 | 低温奶来了 冷链尚未建成

前瞻产业研究院 | 与国外差距巨大 中国冷链物流 " 发育不良 "

冷运宝 | 中国冷链物流跟西方差距有多大?国内冷链如何崛起?

新经销 | 光明董事长濮韶华炮轰市场上的 " 伪鲜奶 " 乱象

远川研究所 | 中国牛奶的三场战争时代在线 | 巨头押注争夺低温奶,奶源仍是胜负关键

知乎 | 中国的牛奶为什么不好喝

本文来自微信公众号:电器大院(ID:app-neweekly),作者:戈多

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