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东北菜才是分子料理的祖宗

我最近的研究题目是:

分 子 料 理

分子料理大家应该有所耳闻,比较有代表性的菜有龙吟草莓,就是用草莓做的草莓:

荔枝味蓝莓味芒果味,就是没有鱼味的鱼子酱:

这不是实验室,也不是动画片,这是风靡全世界,包揽米其林,一顿一人 8888 元,需要提前 4 个月预定才能吃到的分子料理。

我馋了。

我立刻求爸爸带我也潇洒一次。

他没理我。

但我不死心,每天上房揭瓦。

于是他实在是耐不住折磨,凭借他仅存的初中物理化学知识,给我上了一堂美食爱国主义教育课:

一人 8888 元的分子料理,

不如 88 元的顶配东北菜。

现在我们开始上课吧——

概论

分子料理是什么?

分子料理,大多是利用物质的「胶凝作用、乳化作用、增稠作用、升华作用、水化作用、发泡作用、抗氧化作用、交联反应、脱水反应、异构化反应」等,使食材的「物理和化学性质以及形态」发生变化,从而改变物质原有的「质感、口感」。

上面的知识点比较难懂,但没关系,具体是什么意思呢,用东北菜来一一解释就十分清楚了。

知识点 1

胶凝作用

胶凝作用,是指溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶(冻胶)的过程,可看作溶胶聚沉过程中的一个阶段。

在分子料理中的呈现是这样的:食物风味因子 + 海藻酸钠,做出像果冻一样的食物。

在东北菜中的呈现是这样的:皮冻。

猪皮几经清洗,切条下锅小火熬煮,猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶,形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体,蘸上蒜汁和酱油,香,弹,滑。

同样做成小方块的还有焖子,但这不是凝胶作用,是淀粉糊化。

知识点 2

淀粉糊化

淀粉糊化本质是淀粉乳受热后,在一定温度范围内,体积膨大,粘度上升,呈粘稠的糊状,即成为非结晶性的淀粉的过程。

一定比例的淀粉水混合,放入锅中小火加热,在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠,晾凉后成为灰白色的冻状食物。

焖子可以下锅油炸,也可以切成块状放入锅中煎,外壳焦脆内里粘稠,浇上蒜汁儿和麻酱,香气直逼天灵盖,是东北街边小摊贩只要 5 块的秘制分子料理。

知识点 3

脱水反应

脱水就是在人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。有自然干燥(晒干、风干、阴干)和人工干燥(烘灶、烘房、机械干燥)等。

西方分子料理大多采用人工脱水,如西红柿干粉(Crutomat),处理后的西红柿酸度降低,风味加倍,而且色彩更加艳丽,可以做冰激凌,也可以撒在各种菜肴上当点缀。

东北菜大多采用自然晒干,比如土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干——

晒干后的蔬菜口感多了坚韧的气质,不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾,不容易散掉碎掉,滋味也更浓郁。

比如下面这道黄瓜钱炒土豆干。黄瓜钱就是黄瓜干,把黄瓜切成片,之后再晒干了制成的,因其黄瓜中间有一些空空的地方,晒干之后看上去比较像古时候钱的样子,因此得名。

豇豆干可以跟红烧肉一起做,带着浓郁的干菜香,比鲜菜更有嚼头,总是比五花肉更快被抢光。

白菜干可以做土豆脊骨汤,少了软糯,多了劲道,比肉香!

知识点 4

异构化反应

异构化反应是指改变化合物的结构,而分子量不变的过程,一般指有机化合物分子中原子或基团的位置的改变而其组成和分子量不发生变化。

异构化反应,这是一个有难度的知识点,你听不懂,我也听不懂。

但你想想拔丝地瓜就知道怎么回事了。

蔗糖晶体高温加热,使分子结构发生改变,形成无数线状玻璃状的糖丝,缠绕在炸过的地瓜上,焦糖味十足。

上面这道菜来自国外知名分子料理餐厅 Alinea Restaurant,是不是跟拔丝地瓜有异曲同工之妙?

说完上面的原理,我们来看一下烹饪方法实验手法的相同之处。

概论

胶分子料理怎么做?

分子烹饪常用方法,一般有真空低温慢煮、液氮速冻技术、泡沫技术、凝固技术、发酵技术等。

看完上面的小卡片,你可能觉得这些一定得用动辄十几万的科学仪器才能做出来,不一定,东北的厨房,一切皆有可能。

实验手法 1:泡沫技术

分子料理中常用的泡沫技术,是液体加卵磷脂搅打产生泡沫,让液体食物有轻盈蓬松的口感,和淡淡若有若无的味道。

但制作泡沫也可以直接纯手打,比如东北的雪衣豆沙。

鸡蛋清在搅打时灌入空气,打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫,然后把红豆沙裹进去下锅油炸,同样的酥软蓬松。

实验手法 2:速冻法

还有速冻法,分子料理中大多采用液氮速冻技术,使液体变成固体,改变食材的质地,增强口感的同时锁住食物香味

比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒 ( LN2 Caipirinha ) ,鸡尾酒经过液氮的快速冷冻,变成了泥状的质感却不失酒香。

但东北的速冻技术基本上属于天然速冻,冬捕的时候,刚从乌苏里江里抓出来的鱼,放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼。

吃的时候也不用等解冻,硬邦邦的一条带回家,趁冻剥去鱼皮,用工具刨成鱼片,蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等,凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜,是赫哲族的传统食物。

实验手法 3:低温慢

利用天气优势做菜的还有冻梨冻柿子,冻梨的做法采用的是与低温慢煮法相反的低温慢冻,花盖梨、秋白梨、白梨、苹果梨直接放在窗外,夜间的时候冷冻,白天的时候化冻,反复几天一个黢黑似手雷的黑冻梨就做好了,没有梨脆爽的口感,但是多了另一种吃法:吸。

咬一个小口吸吮,梨汁冲出果肉流入口中,甜!

实验手法 4:发酵技术

国外的发酵技术,最出名的应该是蓝纹奶酪。

跟臭豆腐一样,香臭香臭的。

同理酸菜。酸菜的发酵原理是植物糖转化成有机酸,使白菜变得酸香,开胃生津,加排骨加血肠,炖一大锅咕嘟嘟冒泡,光是想想口水就流了下来。

最后,抛去物理化学知识,我爸最后还上升到了艺术鉴赏层次。

分子料理餐厅的服务环境和摆盘也都十分特殊,比如芝加哥 Alinea 餐厅,最后一道菜摔摔打打滴沥桄榔,俨然一幅自由粗犷的美食艺术品:

让人不禁回想起东北民俗餐厅里上大菜的架势:

用轿子抬上来的同时,还会敲锣打鼓说几句吉祥话,祝年轻人好学,祝中年人发财,祝老年人长寿,揭开盖子时的水蒸气烟雾缭绕,和混着脱水榛蘑与田园走地鸡炖煮产生的香味,是一场 4D 味觉视觉听觉盛宴。

西班牙 Mugaritz 有一道著名的烂苹果,哦,不发霉奶酪,创意新奇且风格原始粗犷 :

仔细一研究——东北大酱块!

当然还有不得不提的 Ultraviolet by Paul Pairt,先不说菜品,就看这环境,就很符合他中文名字 " 紫外线餐厅 ",视觉灯光 + 音乐:

东北的朋友们看着熟悉吗?像不像家门口的锦州烧烤音乐串吧?

这时如果加上一个蛋白质和碳酸氢钠反应后,在高温炙烤产生美拉德反应的食物——烤实蛋,一口实蛋一口大白梨风味提取物气泡水,我觉得每一家连锁店都值得上回力鞋 5 星!

最后如果要想上升一点高度的话,我觉得如果说国外传来的分子料理,是人们在物质已经非常满足的情况下,给自己寻找味蕾更大的刺激。

那东北分子料理,就是东北人民在恶劣天气下,把变质的食物、发酵的食物、冻坏的食物吃出的新乐子。

环境艰苦,但不能让胃也艰苦,是美食存在的意义。

来源:浪潮工作室

编辑 曲传依

值班主编 张颖

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