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越卖越贵的面包为什么不“香”了?记者带你一探究竟

随意走进一家面包店,面包柜里琳琅满目的面包品类,在暖黄灯光照射下,显得格外诱人。牛角包、手撕面包、奶酪蔓越莓软包、芋泥咸蛋吐司、全麦亚麻籽软包、网红 " 脏脏包 "…… 光是听名字就已眼花缭乱。但人们却发现,跟随面包名字增多的只是商标牌上的价格数字,而面包的口味创新不但仍原地踏步,连最纯粹的麦香味、奶香味都因过多 " 加料 ",而愈发难以寻觅 ……

如今的面包,似乎变了味,不 " 香 " 了。

面包的 " 变质 " 从它的变贵开始

十年之中,贵阳的面包店几经市场竞争的洗礼,如今,惠城滋知、羊城西饼、贵州龙、沁园、好利来几家连锁直营店占据着主要市场份额。在点评 AAP 上随手一搜,可以发现位于宝山北路的羊城西饼人均消费 20 元,逛一圈长期位列贵阳面包甜点热门榜首,位于贵阳市中心小十字的惠城滋知和好利来,人均消费更是达到 44 元。

虽然,同一家品牌店的人均消费会依据门店所在地段有所浮动,但总的来说,面包确实变贵了不少。

在小十字好利来门店,这家因将半熟芝士这一大品类做成独家看门招牌而成功的国内品牌,一盒半熟芝士的价格 38 元到 42 元不等;惠城滋知的招牌全味椰子吐司卖到 15 元一个,新品奶油皇后(面包)则卖到了 19 元一个。

和填饱了无数国人肚子的粥粉面饭相比,面包尚未成为大众主食,依然只是一种辅助食品,但其价格已显而易见地朝正餐靠拢了。

上班族姚女士告诉记者,自己主要会将面包当作早餐," 一般会在前一天晚上花 12 元买一包全麦吐司面包,这个价格能吃了一碗肠旺面了,但是没办法,在办公室吃面包没有味道,不像粉面之类的味道比较重,味道到处飘。" 姚女士说道。

变贵的面包没有更好吃

可惜的是,变贵的面包并没有因此而变得更好吃。

" 把面包这种基础口粮当贵族食品卖,价格我能承受,但我觉得不值得,因为现在的面包味道真不行了,很油腻。" 一位摄影师郑先生说道。

同样的,姚女士最近发现,一直在买的全麦吐司面包没有以前香了," 以前吃起来是有一股淡淡的麦香,就感觉得是真正的全麦面包,现在就感觉是加了些黄油之类的高热量东西调味。" 姚女士说道。

不可否认,面包店会基于日益增长的用人成本与铺面租金,以及烘焙市场中不断涌入的竞争者——如奶茶店、24 小时连锁便利店也增加了面包柜面,由此带来的生存压力,只能以提高面包价格来缓解。

然而,将种种因素转换成 " 变了味儿 " 的产品并转移到顾客头上,使得 " 好吃的面包买不到,买到的面包不好吃,买到好吃的面包吃完还是觉得不值得 " 种种奇怪的现象出现,一旦超出了消费者的心理承受范围,面包店将会被置于尴尬境地,那时,正如郑先生所说的:" 作为辅食的话,选择五块钱就能搞定的包子馒头,油条或者糯米饭不香吗?"

面包,请纯粹一点

在一家面包店,记者看到,普通的牛角包,被玩出了花。牛角包系列包括咸蛋超牛、芝芝梅菜干、芝麻开门等,每一款的搭配口味,名字和卖相都非常吸引,但其实无非是在每个牛角包里多塞了一种网红馅料——芋泥、豆乳、咸蛋黄、珍珠奶茶等,但店家将其称为品类创新。

同样的,记者发现,惠城滋知也做起了好利来店里 " 招牌 " 的半熟芝士产品,贵州龙、沁园、羊城西饼几家店也都一致的卖有肉松小贝。种种雷同,同质化、缺乏亮点的面包产品,也反映了面包行业在面包色、香、味方面创新疲软的现状。

事实上,面包品类需要创新,但应是在做好纯粹的面包的基础上。

面包的基本是什么?不过是面粉、水、酵母、一些油和盐组成的美好化学反应,是关于发酵的神奇魔法。

一位自主创业的面包店主黄英谈了她所理解的做面包的纯粹:" 要么是在顾客不在乎是否高热量的情况下,满足顾客追求味觉享受的追求,甜味奶香十足,但必须纯粹是健康的食材,而不是工业原料,是动物奶油而不是植物奶油;要么就是完全原味的,零添加,通过烘焙手法突出面包原味。"

" 期待价格实惠、低脂低糖、高纤维,有助于减肥的健康面包。" 正在健身房跑步的田女士说道。随着养生概念逐渐深入人心,吃 " 纯粹 " 的面包已经成为不少消费者的诉求。

贵阳晚报 +/ZAKER 贵阳

贵阳日报融媒体记者 曾静

编辑 彭钥嘉 / 编审 李枫 / 签发 安辉

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