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上观新闻 03-07

沪郊老镇上的这家小饭店,一年竟能卖出 2 万只羊?

对于沪郊羊肉,记者品尝过不少,但最近却发现了一只 " 漏网之羊 ":在金山区亭林镇,有一家备受当地人追捧的羊肉店,一年居然可以卖出 2 万只羊,春节前半个月最是红火,每天甚至来不及烧。

这家店叫阿君羊肉,就位于松隐老街上,已经开了近 20 年。不管是大暑天,还是寒冬腊月,小店一大早就热闹起来:早上 5 点开始,陆续就有 60、70 岁的老伯赶来,一碗羊汤,一杯白酒,再加一碗面,一个早市要接待两三百人,基本都是熟客,有的甚至是从 20 公里外的石化地区跑步而来……喝羊汤、吃卯时酒,成了当地老居民惬意生活中的一部分。

春节前半个月,阿君家一天要卖出 100 只羊,其中饭店现场销售 15 只,其余的羊则在凌晨屠宰好之后,立刻配送到奉贤、松江、青浦、浦东、闵行等各区的大小饭店。因为实在太忙,那 10 多天里,饭店里的午市便暂停了,许多市民直接来购买生羊肉,一买就是半只羊、一只羊腿,或是自家作年货,或是送亲朋好友。

为什么许多老食客只 " 认 " 阿君羊肉?" 吃了你就知道了!" 这是不少食客简单粗暴的回答。而讲究一些的食客,则慢悠悠点评道:肥而不腻,鲜而不膻,软糯有弹性,香气浓郁……实际上,几十年前,松隐羊肉就已在西南郊区小有名气,周边乡间迄今仍有歌谣流传—— " 松隐羊肉有名气,松隐羊肉吃不厌,吃了松隐山羊肉,挨记巴掌也情愿 "。

而在饭店老板阿君看来,自家羊肉受到食客认可,首先在于羊的品种。前些年,看到店里羊肉卖得特别好,食材供不应求,他还专门成立了一家养殖合作社,选的品种就是本地白山羊,烧出来的羊肉口感紧致、细腻。而且,除了合作社的规模养殖,他家羊肉还有 1/3 来自周边农户,每户一般养两三只羊,平时都在田间散养,吃的主要是草,辅以玉米、豆渣等,确保每只羊的饲养期都达到 12 个月。

" 一只白山羊,重量在 80 斤的,最好吃,如果超过 100 斤,就太肥了…… " 对于羊的个头和风味,阿君也很有研究。

松隐羊肉的传统烧制,讲究 " 一把火硬,二把火软,三更翻身,四更添汤,五更拆肉盖羊皮 "。短短几句话,道出烹饪的精髓。

" 硬火,就是猛烈的大火。" 阿君告诉记者,每天凌晨 3 点,饭店里的大土灶就开始点火了,一只大锅里可以煮 4 只羊,都是分割好的各部位,先用硬火半小时烧开,去浮沫;之后,大火煮 15 分钟,焖 15 分钟;再大火烧开,焖一小时;之后看肉质情况,再烧开……整个过程大约需要 2 个多小时。此时,正好到了凌晨 5 点,最早一批食客也来了,正好开吃。

据透露,去年以来,羊肉价格有所上涨,熟的高达 120 元 / 斤,生的也要 60 元 / 斤,但销售上还是供不应求。正说着话,阿君接到一个电话,是松江一家饭店来预定第二天的 1 只羊," 我平均一天要接四五十个电话,都是订货的;过了晚上 9 点,我就让客户不要发微信了,要订羊就直接打电话,否则一旦耽误了,第二天就来不及送货了 "。

生意红火的背后,是起早摸黑的辛苦。每天晚上,合作社的活羊会被送到定点屠宰场,屠宰好之后,当晚 11 点运回合作社,凌晨三点开始配送,4 位驾驶员分四路送往全市大小饭店。据说,莘庄镇上有一家羊肉老店,每天都要订购 20 只羊,许多食客慕名前去吃羊肉……送货车全部离开后,阿君终于可以回家睡觉。而此时,他老婆已开始在老镇上的羊肉店里忙碌起来。

" 到今年 6 月初,我家羊肉店开张就有 20 年了。我特地把儿子结婚的日子定在了那一天,以示庆祝!" 阿君满怀自豪地说道。

栏目主编:黄勇娣 本文作者:黄勇娣 文字编辑:黄勇娣

黄勇娣摄、亭林镇供图

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