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果壳网 03-03

“茅台院士”背后:“酱香型科技”真实存在吗?

以下文章来源于全现在 ,作者仉泽翔

作者丨仉泽翔

研究成果乏善可陈,严重缺乏顶级 " 硬货 "

2 月 9 日,贵州省科协在官网发布《关于 2021 年中国工程院院士贵州省候选人拟推荐对象的公示》显示,中国贵州茅台酒厂 ( 集团 ) 有限责任公司总工程师、首席质量官王莉作为候选人入围,她的研究方向为发酵与轻工生物技术。

消息放出,舆论哗然。尚未正式当选院士的王莉被调侃为 " 白酒院士 ",她所掌握的酿酒技术也被称为 " 酱香型科技 "。

众所周知,院士是我国科技界最高荣誉称号,被推荐者都是对推动国家和社会科技进步有建树的科技工作者。理论上," 在中国工程科学技术方面作出重大的、创造性的成就和贡献,热爱祖国,学风正派,品行端正,具有中国国籍的高级工程师、研究员、教授或具有同等职称的专家,均可被提名并当选为中国工程院院士 "。

想要获得这一称号需要获得提名资格,提名的门槛通常是国家科技进步二等奖,自然科学二等奖以上,另外候选人仍要经过 7 轮关卡方可正式当选。评选流程长达 10 个月。

根据茅台披露的信息,王莉曾先后荣获国家技术发明二等奖、国务院特殊津贴专家、国家白酒评委,国家酿造高级评酒师。

从提名程序上看,问题不大。但是,王莉真的掌握 " 酱香型科技 " 吗?

据行业期刊《酿酒》的文章披露,作为贵州茅台首位女性总工程师的王莉毕业于陕西科技大学食品专业,1994 年毕业后为了爱情入职茅台,入职时不仅不会品酒,甚至是滴酒不沾。直到 2000 年,中断了十年的国家白酒评委选拔考试又开始进行,王莉才端起酒杯。

在媒体面前,王莉总是以茅台技术型高管的形象出现。通过中国知网检索可知,从业 27 年以来,王莉总计发表 52 篇论文,其中仅有 10 篇为第一作者。

在这 52 篇论文中,有 26 篇发表在核心期刊,EI 期刊 1 篇,剩下的 25 篇均为非核心。刊登王莉论文最多的刊物叫作《酿酒科技》,为她发表论文 31 篇。值得一提的是,这家期刊的主办单位之一是贵州省轻工科研所,这家研究所的主管单位是此次推荐王莉参选院士的贵州省科协。

在这些论文中,王莉的研究大多数是针对茅台酒或白酒中微生物组成、化合物检测方式、不同工艺下菌株代谢产物等。茅台集团官网也曾刊文介绍,王莉主导曾组织 " 茅台酒风味物质研究 "," 原料及器具中食品安全指标分析方法的开发 "," 近红外光谱技术在白酒行业的应用 " 等十余个项目。

这也是多年以来,茅台所宣传的核心论点——多种微生物参与发酵,使得茅台酒具备独特香气,可以达到空杯留香的效果。不过,归根结底,从研究成果来看,王莉的研究仍局限于茅台酒本身的质量问题,缺乏开创性研究。

凡事就怕货比货。与王莉同期被推选为候选人的贵州大学博士生导师马建峰教授,仅学术论文就发表了 400 余篇,另外还出版了 7 部著作。在学术研究之余,马建峰仍有 70 余项发明专利,培养了 90 余名博士生和 150 余名硕士。

另外两位贵州省推荐的候选人分别是贵州省地址调查院研究员周琦和贵州省公路工程集团有限公司的工程师张胜林。

周琦曾在贵州铜仁发现了 4 个世界级超大型锰矿床和 1 个特大型富锰矿床,占全球超大型锰矿床总数的三分之一,新增锰矿资源量 6.6 亿吨,超过了此前全国锰矿保有资源量总和,其中富锰矿是全国探明总量的 2 倍,成为亚洲最大的锰矿集区,打破了我国久攻不克的锰矿找矿困局。

张胜林则参与了参与了江界河大桥、广州丫髻沙大桥、广州新光大桥、重庆江津观音岩长江大桥、重庆春天门特长隧道、重庆太洪长江大桥、大小井特大桥、平塘特大桥等多项重大工程建设 , 并在在 2017-2018 年度入选全国十大桥梁人物,是该奖项设立以来唯一的女性。

和这几位相比,王莉的研究不仅乏善可陈,而且严重缺乏顶级 " 硬货 ",也正因如此,她才成为舆论攻击的靶子。

那么,真正的白酒科技是否存在呢?首选需要明确的是,酒精是一类致癌物,即是是茅台也不能护肝、不能保健、更不能壮阳。

我国对于白酒科技化的探索起步很早。1956 年,周恩来总理组织制订的《1956-1967 年科学技术发展规划纲要》里,白酒技术就曾作为一种高科技创新项目与原子弹、氢弹、火箭等并列。

具体到学界,毫无疑问,国内酿酒工程师的摇篮是江南大学。该校创始人秦含章可以称得上是酱香型白酒的奠基人,正是他为茅台确定了 " 酱香、窖低和纯甜的标识,并为茅台酒确定了勾调方法。

秦含章虽然并为名列中国工程院院士,但却是中国工程院院士全国候选人评审委员会委员之一。2017 年,江南大学校长、发酵与轻工生物技术专家陈坚当选为中国工程院院士。

再说回王莉,在她的履历中很重要的一项是国家发明技术奖二等奖。获奖项目是 2014 年,由江南大学、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司共同完成的 " 基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用 "。

王莉作为共同完成人参与了这个项目,而真正主导该项目的正是现任江南大学副校长的徐岩教授。在参与国家技术发明奖评选时,专家也问过他同样的问题:白酒到底是一种什么技术?

徐岩回答," 江南大学做过实验,一滴白酒中含有 1000 多种微量成分,但这些成分只占到总量的 2% 左右,这在世界发酵食品中都很难见到。不仅要找到这些微量与极微量成分,还要判定哪些成分是有益于风味品质的,哪些是无用或有害的。通过微量成分找到产生这种成分的微生物,通过控制群体微生物让整个过程向着可控的方向发展。"

简而言之,白酒的发酵是一门很深奥的学问。但这也并不是王莉,乃至茅台可以获得院士提名的理由。

透过财报可以看出,2015-2019 这五年间,贵州茅台的研发成本已经从 6.57 亿元下滑至 2.21 亿元,研发人员从 1723 人缩减至 495 人。

都说茅台是 " 酱香型科技 " 的代表,可茅台自己却与当年的自己分道扬镳了。

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