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物种日历 03-03

猪都死了,还电它干嘛?

物种闲谈 VOL 047

俗话说死猪不怕开水烫,但是给死猪通通电,它还是会有点反应的……比如说,变好吃?

死猪怎么会对电击有反应呢?我们先要看看,我们吃的猪牛羊死后发生了什么。

动物死了,但是它的组织细胞还没有死绝,因为能量的减少,肌纤维永久性收缩,肉会僵硬,称为 "尸僵"(rigor)。尸僵状态要持续一两天。之后肉中的成分使蛋白质分解,组织渐渐分散,肉变嫩,称为 "熟成"(aging)。牛的熟成很长,有长达一个多月的。

屠宰业有个很奇葩的处理,叫电刺激(electrical stimulation),就是动物杀好了再电一电它。电击会引发肌肉收缩,使肉的成分发生一系列变化。比如,电刺激能加快这个尸僵的过程,让肉更快变软。电刺激还会提高肉的酸性,加快肉里蛋白质的分解,让肉变嫩。

所以电刺激可以把肉变好吃,这个办法对牛羊尤其管用,对猪要差一点。最早发现这件事的人是富兰克林,在研究电学的时候,他发现电死的火鸡特别嫩。现在还有屠宰业专用的电刺激嫩化仪

顺便一提,还有用声音把肉变嫩的方法。用声波使肉受迫振动,破坏肌肉结构,从而变嫩。

那它用的声波是怎么产生的呢?

水下引爆炸药

你们人类真是太狠了……

本文插图非科学插画,有一定艺术加工。

漫画脚本:红色皇后

科学性审核:物种日历团队

绘画:陈噗噗

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如需转载请联系 GuokrPac@guokr.com

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