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BBC “中餐大师”谭荣辉:给首相做菜,让 1/8 的英国人抢购中式炒锅

上观新闻 07-04

39 年前,谭荣辉成名于《纽约时报》的一篇报道。1981 年,该报用两大版篇幅,报道谭荣辉和他在旧金山教授制作的正宗中餐

中餐进入西方高档餐饮界发展,有这位 " 西方中餐大师 " 巨大功劳。但此前几十年,中餐跨不出西方人的外卖菜单,逃不脱低端、油腻,甚至肮脏的印象

首发:" 新华每日电讯 " 微信公号(ID:xhmrdxwx)

作者:新华每日电讯记者赵一诺、桂涛

见到谭荣辉是在中国农历除夕。这一年他 70 岁,个子不高,穿着他标志性的定制唐装,眼睛一笑就藏了起来。

" 按家乡的传统,今天要往灶王爷塑像的嘴巴上抹蜂蜜,让他上天言好事。" 这是谭荣辉见到我们的第一句话。在美国出生,接受西方理念,却像任何一位家乡的老人一样保留着对中国古老神明的敬畏,这样的反差令人意外。他说这是小时候妈妈告诉他的,他一直记得。

面对这位貌不惊人的美籍华裔老人,旁人很难想象,中餐进入西方高档餐饮界发展,有这位 " 西方中餐大师 " 巨大功劳。

谭荣辉近照。桂涛摄

39 年前,谭荣辉成名于《纽约时报》的一篇报道。1981 年,该报用两大版篇幅,报道谭荣辉和他在旧金山教授制作的正宗中餐,这让他在全美一夜成名——被称为 " 大熔炉 " 的美国需要这样的兼收并蓄来充实它的全球文化地位,吸引更多移民。但此前几十年,中餐跨不出西方人的外卖菜单,逃不脱低端、油腻,甚至肮脏的印象。

谭荣辉成长于芝加哥唐人街,少年时在邻居中餐馆后厨打工的日子是他第一次完整地接触到中国餐饮。唐人街最多的是中餐馆,最多的客人是华人;菜单往往有两份,原版的给 " 中国胃 ",改良版的给西方客。正宗的炒饭、猪肉、馄饨汤,西方食客不懂," 他们只喜欢熟悉的厚牛排和根本不是中国来的‘幸运饼干’ "。

" 中国美食到了美国,为了生存,必须讨好美国人口味,美式中餐和正宗中餐基本属于两大门派,就算食材一样,可烹调制法与味道是两回事。" 谭荣辉感到很遗憾。" 从前的华人只会开餐馆,客人也以华人为主,几代人都走不出唐人街。但我决意不要重复这样的日子。"

谭荣辉跟着唐人街的邻居叔叔们锻炼出了精明的商业头脑,十几岁就开始涉足股票市场,到了大学清楚自己不是做学问的料,他提前退学,决然到旧金山开了中餐烹饪学校。对于自己的第一次创业,他很坦诚:" 美国是个商业化国家,只要经营得好,民族的就是世界的。" 那时的移民最喜欢看李小龙、黄飞鸿的电影,谭荣辉小时候常看得如痴如醉,他套用李小龙的成功案例," 李小龙可以把武术全球化,我是否也可以把中餐全球化?" 他用英文说。从小在唐人街长大的他只会说英文和粤语。

芝加哥唐人街的邻居们教给谭荣辉的,除了一道道家乡精湛的烹调技法,还有中国人的饮食文化、餐桌礼仪,比如 " 过年前一定要打扫干净 "" 不在碗里留一粒米饭 "" 少吃肉,多吃菜和米饭 " 等等,这些都始终贯穿在他的生命中。" 我很高兴我的妈妈没有忘记教给我中国根,这些中国文化价值观一直以来给了我很大力量,这些传统也是我们保留自我文化认同的一种方式。" 谭荣辉说。

" 中国饮食文化不但应该走出唐人街,而且应该走向世界。中国有很长的历史,但你单讲历史,没有人要听,你讲美食,那就不一样了,而中国美食又是世界上最棒的。"

2 月 9 日,在美国纽约唐人街,人们观看新春大游行。新华社记者 李木子 摄

登上《纽约时报》是他人生的第一个重大机遇。这一次的惊艳亮相让谭荣辉收到了英国国家广播公司抛来的橄榄枝,邀请他去英国主持美食节目教中餐。

" 黄色的脸 "" 细细的小眼睛 "" 矮小的个子 " ——谭荣辉不是没有过自我怀疑。他和电视上典型的精致靓丽的西方美食明星形象相去甚远。但彼时的英国,古典贵族文化影响力逐渐削弱,新兴流行文化热度上升,再加上下馆子价格高,家家以亲自下厨为时髦,乐得跟着电视里的美食嘉宾学习厨艺。借着这股东风,谭荣辉将中餐的精巧与独特带到了英国观众面前。

如果说时代的机遇成就了谭荣辉,将他投入上世纪 80 年代西方新型文化潮,那么他从小对中国饮食文化的耳濡目染,以及对中西方文化的独到融合更使他很快在这一浪潮中找到了自己的定位。几十年来,他经历的西式生活和思维模式,面对的西方食客,都化作伏笔,助他真正能用西方人懂的方式幽默而简单地解释中餐。

经此一秀,中国菜以其新颖的形式和精细的烹饪技法,很快成为英国人餐桌上的新宠。谭荣辉也就此成为英国家喻户晓的美食明星,并且掀起了一股后劲颇强的谭荣辉效应。谭荣辉将中式炒锅这个概念从无到有,引入英国,一经推出,就有不少商家慕名寻求合作。现在英国平均每八个人中就有一个买过他的 " 谭荣辉 " 牌中式炒锅,英国人甚至授予他 " 炒锅明星 " 的亲切称号。《谭荣辉的中国烹饪》等书在《周日泰晤士报》畅销书榜单上连续包揽冠亚军,每次签售现场都大排长龙。他特别提到,一位英国主妇拿出一本翻烂了的烹饪书,密密麻麻写满笔记,表示对他的喜爱。谭荣辉很享受这种融入民众生活的亲切感," 我很荣幸,被英国人当作自家人了。"

对于谭荣辉来说,美国是童年,英国是事业,法国是生活。BBC 电视节目之外的谭荣辉,在英国掌勺各大宴席,和不少明星政要因 " 吃 " 结缘。他负责过首相府国宴,也为上世纪 90 年代的曼联球队做过中餐。中餐甚至成了他 " 追星 " 的法宝,谭荣辉在一次采访中说最想见的是足球明星埃里克 · 坎通纳(Eric Canton),于是曼联球队主动牵了线,条件就是一顿中餐宴。而下了宴客厅的谭荣辉喜欢邀请好友到他法国的乡村别墅用家宴,其中就包括英国前首相布莱尔一家。" 我为布莱尔准备了他最爱的北京烤鸭,他们全家都爱吃。" 与前首相的聚餐也不是旁人想象中的拘束和恭谨,"21 世纪欧洲国家已经习惯不讲地位,不讲尊卑,只讲人人平等 "。甚至出现过轮到布莱尔时酒正好倒完,于是人人匀了一点酒给他的轶事。

BBC 中餐教父、英国人 " 最爱的炒锅明星 "、非凡英国形象大使、大英官佐勋章(OBE)获得者……这些都是外界赋予谭荣辉的标签,但他对自己的定位始终很清晰——授业者。" 我不自诩做什么名厨,更愿意当一名老师。" 他平静地说道:" 通过我教的烹饪,让人们认识到正宗的中餐文化,运用到生活中,吃得更有味、生活得更好,我的目的就达到了。"

授人以鱼不如授人以渔,谭荣辉教给英国人的,除了中餐菜谱,更多强调的是中式技巧和烹饪风格。对于中餐进入英国厨房,谭荣辉坦言,最难的是跨越文化差异这道坎。从慢烤到快炒,中西方餐桌上的差异总是让第一次接触中式烹饪的英国人惊诧。" 比如倒油前热锅这个动作,英国人不理解,他们怕会把锅烧起来。" 以至于在他早年去 BBC 录节目时,现场还找来消防员待命。

有一次随拍摄组去香港拍外景,回到故土的谭荣辉如鱼得水,对着镜头侃侃而谈各种英国见不到的蔬菜食材。" 香港人讲究新鲜,什么都要新鲜。英国人正相反,他们习惯了吃冷冻食物,‘吃新鲜’对他们来说是新概念。" 明明英国四面环海,新鲜鱼类要多少有多少,谭荣辉对此也百思不得其解。

另一个让谭荣辉哭笑不得的要求就是不能用 " 一小撮 "" 几滴 " 这样含糊的指示。英国人习惯了法餐精确到克的统一菜谱。" 不像法国人,中国人可能有一千种不同的风格和技巧,但烹饪的精髓是不变的,没有人说这道菜必须这样这样做,我认为这种自在和随机应变正是中餐的美妙之处。" 谭荣辉这一要求在中餐闯出名气后也终于被导演认可。

诸如此类的饮食观念和文化碰撞谭荣辉面对过太多。但令他欣慰的是,这些年来,随着正宗中餐在西方 " 精致正餐 " 界的不断普及,海外的中餐馆不必再以改良版的中餐取悦西方食客。" 世界也在逐步学习和接受中国饮食文化和生活方式。" 谭荣辉说:" 就像中国近几十年来这样吸纳世界一样。"

我们对比谭荣辉 40 年前教外国人做中餐的视频和他如今的视频。同样是做一份橘皮炒鸡肉,谭荣辉如今对观众更常说的是:" 不要(把食材的边角料)扔掉,都可以再用。" 这也许是他如今依旧能够在崇尚环保、自然的西方观众中代表中餐智慧的原因之一。

谭荣辉为明星、政要做了一辈子菜,他觉得最好吃的还是妈妈为他做的菜。

《让世界爱上中国美食:西方中餐大师谭荣辉自传》中文版作者、英国社会学者何越认为,谭荣辉是英国人心中无可替代的头牌中国文化形象代表,深受英国人爱戴与尊敬。

" 谭先生晚年最大的心愿,就是报效他的祖国中国,这是他 1948 年移民美国的母亲对他一辈子的教诲,先生此生从未忘怀。" 何越说。

" 我为谭先生撰写自传,就是感怀于其真挚的爱中国情怀,希望他在有生之年,还来得及实现其晚年最大也是唯一的夙愿——报效中国。" 她说。

栏目主编:顾万全 本文作者:新华每日电讯 文字编辑:杨蓉 题图来源:视觉中国 图片编辑:邵竞

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