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乡间米道 | 鱼圆馄饨高汤两天煲出,鲜猪手太雕鸡每天限量 5 份

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小编说:又到过年时!此时,最让人怀念的,还要属儿时的年味。其中,那些有故事的美食,承载了最浓、最美的年味。如今,我们长大了,忘不了的年味美食去哪儿了?最近,记者去寻访了一些乡间老店和老师傅,看那一样样 " 乡间米道 " 会否激活我们的舌尖记忆——

冬日里的罗店古镇,古朴典雅,古镇河道两侧古民居绵延铺展、街巷密集,呈现着 600 多年以来典型的水乡人家的独特的生活形态。尽管人不多,商业也不甚发达,却是罗店原住民生活的真实画卷。

在离古镇核心区不远的塘西街上,藏着一家古色古香的饭店。名字也特别喜气,叫做 " 聚喜堂 ",饭店的老板是本地人,很有乡土情结:不仅为罗店的罗溪画院免费提供场地,还自己建了罗店名人堂、戏台等。不过,让很多当地人津津乐道的,还是这家饭店的几道结合了当地特色的创意菜。

很多食客,一来这里必点的一道菜是 " 手打鱼圆馄饨 "。它选用的是罗店当地手打鱼圆和手工荠菜鲜肉馄饨,用高汤制作而成,鱼圆 Q 弹爽滑,馄饨鲜美多汁。

饭店的老板给记者说起了鱼圆的来历:相传鱼圆制作起源于楚文王时代,据说文王一次食鱼时被刺卡住了喉,怒斩厨师。从此文王食鱼,厨师必先斩鱼头、剥鱼皮、剔鱼刺,剁细制成鱼丸。

罗店鱼圆以胖头鱼为原料,只略微加盐,不放面粉等任何材料,以口感细腻、滋味鲜美而闻名。根据本土习俗,每逢年节喜庆,过年有一个传统,家家户户都要吃鱼圆,寓意着 " 团团圆圆 "。这个传统延续至今,鱼圆也被列为宝山区非物质文化遗产。

馄饨,也是当地人的珍爱的一道菜和点心,以前家里包了馄饨,隔壁邻居要来端的,要给好朋友分享的。正月十五,当地还有吃 " 收心馄饨 " 的习俗。意思就是," 吃好了就该收心了,该上班上班、该上学上学。"

让人最没想到的是,这 "手打鱼圆馄饨 " 里的高汤,竟然需要两天时间才能煲出来大厨林茂盛介绍," 这汤要用母鸡、筒骨为原料。第一天,水沸而不腾,不要搅动,至少要煲 10 小时,第二天,继续煲,小火慢炖,也不要搅动,还要煲上 10 小时。之后,再把做好的鱼圆和馄饨放进去。"

所以,别小看这道菜,没有两天可是做不出来的呢。

在这里,与 " 手打鱼圆馄饨 " 一样驰名的另一道独特创新菜,就是" 鲜猪手太雕鸡 "了。

选材也特别有讲究。选自山林里散养的 8 个月小母鸡,肉质鲜嫩。将鲜猪手包进鸡肚,进砂锅,反复浇淋秘制绍兴太雕酱汁,包括蜂蜜、生抽、花椒等十几种料。文火慢炖,至少 6 小时,直到肉质酥嫩。

从外观上看,太雕鸡色泽金黄,尝一口,鸡肉鲜嫩,鸡皮弹韧,猪手肥而不腻,酒香浓郁,爽口开胃。因为做法比较繁琐,所以 " 鲜猪手太雕鸡 " 每天限量 5 份。

除了两道特色创意菜,还有不少特色菜品。比如,虾胶藕饼,藕饼中夹着虾仁蓉,咬一口外脆内鲜,更特别的是大厨用花生酱、橄榄油等配置成的秘制酱,用藕饼蘸上去,鲜而不腻,不咸不淡,很有回味。

农家巧手扎肝,是将鸭肠巧妙的扎在鸭胗上,配以青椒、红椒等香辣料,有鲜香辛辣的口感。还有酱油肉目鱼蛋蒸竹笋、茶香蚕豆、糍粑腊鸭等都是别具特色的菜品。

饭店老板说,这里主要以上海本地口味为主,结合江苏、安徽一带的农家菜。不仅当地人爱来,还吸引了不少外地食客。这让记者也是很感慨:去年采访罗店鱼圆时,它作为一项非物质文化遗产,虽然当地很多人会做,却更多的是 " 待字闺中 "。一年过去,不仅罗店的不少饭店里可以吃到正宗当地鱼圆,还有了类似这样越来越多以鱼圆为基础的创意混搭菜。让更多食客品尝并喜欢上正宗的非遗美食,恐怕也是非遗传承发扬的精要所在吧。

栏目主编:黄勇娣 本文作者:周楠 文字编辑:黄勇娣 图片编辑:徐佳敏

图片来源:周楠 摄

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