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冻起来的东北,老好吃了!

物种日历 2019-12-15

雪花飘北风啸,左手一瓶大绿棒儿,右手霹雳手套,身上裹着棉大衣,脚底踩双大皮靴。落雪后的东北,就是冻北,老好吃了,吃啥啥上头,谁都扛不住。

咋地,不信啊?跟我瞅瞅去!

01

冰冻的美味

/ 过这村可没这店儿了! /

现在的东北,已经开启了冻冻冻模式,在零下一二十度的街头,全是好吃的!还是时令特供,仅此一季过时不候。家里的冰柜基本被闲置,因为室外气温足以冰冻万物,小贩们也纷纷把冻品搬出来开卖。

冻果,是街头最常见的水果,也是无数东北小孩的美味回忆。

经过低温冷冻,花盖梨、秋子梨化身为冻梨,磨盘柿子、火柿子化身为冻柿子,海棠果化身为冻花红,严寒让原本酸涩的果子甜度提升几个档,变成了外地很难复刻的地域美食,堪称东北人的私藏宝贝。

冻果三剑客。图片:jiaxianghuo.cn

外观黢黑硬如石块的冻梨,是南方人无法理解的暗黑水果,但却甜得离谱。把冻梨放进凉水里缓(hu ā n),梨子外表慢慢结冰,捏开透亮的冰壳,半化开带冰碴的冻梨就是最好的状态,先吸果汁再啃果肉,入口冰爽甘甜,黏黏地糊了一手。化开的冻柿子不再酸涩,绵甜清香。而化开的冻花红则是酸甜清凉,一口一个。

冻梨不好看但贼甜。图片:煎茶君

整箱的冰棍在室外摆成一溜儿,顾客拣满满一袋,一起算钱结账,这才是东北人买冰棍的正确姿势(其实,很多东北人习惯把冰棍和雪糕统称为冰棍儿。)

冰棍儿直接搁在冰天雪地的室外卖。图片:井儿

在黑龙江,有哈尔滨的马迭尔和老字号老鼎丰坐镇,大庆的东北大板作为后起之秀已经风靡全国;在吉林,有四平宏宝莱的沙皇枣和蜜香豆,还有吉林市的红旗奶豆腐;在辽宁沈阳,有麻酱味的中街大果和五毛钱卖很多年的糯米糍德式鲜奶糕更让很多人念念不忘。

哈尔滨中央大街的马迭尔冰棍,没有包装直接卖。

东北作为全国最冷的地方,出产了无数好吃的雪糕。而在露天卖的雪糕,一定要顶着寒风吃,冻得嘶嘶哈哈却爽到上天。回到暖气屋,换上短袖,大口啃小口嘬,至少五根打底不能停。

冬天的街头,青鱼、刀鱼、黄花鱼、冻虾……所有的海鲜冻品全都在室外排排坐,冻得当当硬,拣起来能当武器,鲜鱼和青菜都躲在室内取暖。

佳木斯抚远县的一家冻鱼店。

这些海鲜被领回家,做成红烧青鱼、干炸刀鱼、刀鱼炖豆腐、干煎黄花鱼、炸黄花鱼、红烧大虾……一到了冬天,吃海鲜反而比夏天还频繁,露天集市功不可没。

炸刀鱼。图片:Anny888 / 豆果美食

五颜六色的冰糖葫芦则是街头的另一抹风景,不冰的糖葫芦毫无风情美味减半,咬开冻得嘎嘣脆的糖壳,露出冰凉的山楂果,舌尖先尝到赤裸的甜,甜里面裹着酸,酸里面又透着凉。除了山楂,我还喜欢蜜枣做的糖葫芦," 冰糖葫芦儿 ~ 五毛钱一串!",那是小时候最好听的叫卖声。

在东北,万果皆可糖葫芦。图片:煎茶君

寒冷,给予东北人免费的保鲜手段,也让冬日的街头变得更加热情,更有烟火气。

02

火热的炉灶

/ 还不是因为冷才想出的辙 /

东北的冬天真的太冷了,穿上厚厚的棉衣,生起熊熊的灶火,大锅里炖煮高热量滚烫的食物,是我们为了生存作出的努力。

东北的白肉火锅,起源于满族。火锅以鸡汤为底,选海米、蟹肉、牡蛎和海蟹几种海鲜来提鲜吊味,煮到八成熟的五花肉切成大薄片,鸡脯肉切片装盘,酸菜丝、白菜和粉丝也上桌,调料则有腐乳汁、韭菜花、葱姜蒜、香椿末、虾油、芝麻酱、辣椒油和食盐等,吃时自行调味,自蘸自食,比普通的酸菜汆白肉多了海味更讲究,汤鲜味醇,菜嫩爽口,肉肥不腻。

复刻的酸菜白肉火锅。图片:bc.ccoo.cn

至于羊肉火锅,跟北京的清水铜锅涮肉不一样,要用大虾、海蟹和海米吊汤,少不了的食材有熟五花肉、冻豆腐、酸菜和粉条。没有冻豆腐的东北火锅,没有灵魂。本地的土豆粉比关里的地瓜粉更耐煮,吃多了也不烧心。淡黄色的冻豆腐直接下进锅里,慢慢化开煮熟,蜂窝状的孔洞吸饱了汤汁,弹性十足,口感变得粗犷而柔韧。而小菜呢,最有名的莫过于本地的克东腐乳宁安糖蒜

白菜炖冻豆腐。图片:大海微澜 / 豆果美食

如果说寒冬里的火锅是一桌人的欢乐,那玲珑的砂锅就是一个人的幸福。酸菜羊肉、豆腐丸子、排骨萝卜、牛肉柿子……滚烫炽热的小砂锅端上来,食材在锅里尽情翻滚着,咕嘟嘟直冒香气,一份坛肉、一张油饼或糖饼,炝拌土豆丝和熏酱,是吃砂锅的好搭档,五花肉做成的坛肉稍稍有点腻,一口清淡的汤刚好中和,刚出锅的糖饼酥脆,要提防着糖馅烫口,对着颤巍巍的白豆腐肉丸子就发起了挑战。

坛肉。图片:大海微澜 / 豆果美食

以前冬天取暖靠烧炉子烧火炕。火热的炉膛上就会架起一口锅,买来牛骨头,砍成小段,在锅里慢慢煮开,第一锅会烧出厚重的牛油和香浓的脊髓,骨头上的肉也烂熟。盛一碗牛骨汤,放食盐、葱花、香菜、辣椒油和小虾皮,不清爽,因为油脂很大十分御寒。汤在炉子上小火咕嘟嘟地煮着,满屋飘香,平时吃饭时盛一碗,做菜时添一勺,随着陆续加清水,汤会变得越来越淡,最终退位让贤。

牛骨汤。图片:爆苗糖 / 豆果美食

炉子上还可以烤干辣椒,红辣椒逐渐变黑变脆散出辛辣的香味,用来做菜,味道会更加香辣和浓郁。而在灶坑里就要烤土豆,拣几个溜圆周正的土豆,埋在红彤彤的火炭里面,等烤出香味,就掏出来,磕掉尘灰扒了皮,蘸一点食盐或者白味着吃,是冬天里最简单的小零食。

肉类和油脂,是人们和严寒战斗的武器,在买不起肉的年代,猪油就是平民家的冬日之光。菜市场拎回一大块猪板油(猪油膘),切成小块炼成猪油,装进坛子里,足够吃一个冬天(夏天气温高猪油很容易变质)。猪油能够代替肥肉,增加菜肴的油脂量和香浓感,一勺大豆油加一勺猪油,能让清淡的白菜豆腐变得可口诱人。

雪白诱人的猪油。图片:honey 啊清清 / 豆果美食

白米饭拌猪油,添一勺酱油,没有菜,也能吃掉一大碗。

猪油拌饭是很多人心中的白月光。图片:大庄庄庄 / 豆果美食

刚出锅的油滋了(猪油渣),撒食盐或白糖,酥脆浓香,当成零食也未尝不可。

可盐可糖,甜的更腻吃不了很多。图片:小菜一碟的家 / 豆果美食

猪油渣和酸菜、萝卜等剁成馅一起包饺子包包子,一咬开面皮,就忙不迭地淌油,馋得小孩两眼放光。

酸菜包子。图片:淇妈爱美食 / 豆果美食

猪油渣还特别适合做菜,猪油渣炖白菜、猪油渣炖萝卜、酸菜炖脊骨、辣白菜炖豆腐……总之做炖菜的时候放一把都不会错。

猪油炖白菜。图片:亦荷 yihe / 豆果美食

鸡鸭鹅家禽已经在月余前养足了秋膘,肉质紧实,落雪之后,就可以杀了,放在室外冻起来,再等下去只会越来越瘦。小鸡炖蘑菇、红烧鸭子、铁锅大鹅,落雪后的家禽好像更有灵魂,炖出锅滑溜溜的,肉嫩滚烂

铁锅大鹅。图片:乔纳斯叔叔 / 豆果美食

寒冬街头的烤地瓜,是最温暖的路边摊。刚从大铁桶里掏出的烤地瓜,皱巴巴的外皮已经撑不住饱满的果肉,小破口处冒出甜甜的糖,趁热接过一个,撕开外皮,果肉的甜香在冷风中显得格外诱人,冒着烫嘴的风险,赶紧咬下一大口,飘雪的街头和温暖的烤地瓜是最完美的一对。

冬天是烤地瓜味儿的。图片:煎茶君

03

粗犷的吃食

/ 无非源于地利与文化 /

在人类的进化史中,吃,首先是为了果腹和生存,其次才去追求口感和美味。所以在难捱的寒冬里,东北人会吃大块的肉,吃厚重的油脂,吃有汤有水的炖菜。靠山吃山靠水吃水,养殖的家猪家禽、野生的飞禽走兽、酸菜白菜土豆萝卜和豆腐,冻鱼冻虾冻豆腐冻菜干菜咸菜,就是可用的食材。

东北的肉肉肉肉肉。图片:煎茶君

火给东北人带来温暖的美味,烹饪的炉灶同时还充当了供暖的角色。而与之对应的,室外的极寒,提供了保鲜手段,多样的冻品应运而生,冰则赠予了东北人独特的味蕾记忆。

所以,冬天去东北,吃的是冰火两重天的体验,冻得咯嘣脆,热得直上头,吃得停不下,胖了别赖我。

本文来自吃货研究所。

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