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我们不射箭不骑马,但能把奶制品做出花儿

果壳网 11-19

以下文章来源于吃货研究所 ,作者人间西柚

作为一只纯种的内蒙古长大的蒙古族,从小到大总要接受朋友们的灵魂拷问三连:你们住在蒙古包里吗?你们上学骑马么?你们高考考射箭么?

而我的回答从 " 不是的,我们住在城市里啊,我们上学骑自行车啊 ",逐渐发展到了现在," 对对对,我们送快递的都骑马!我高考那天拉肚子了,差两环我就上北大了你说说!"

反正我们辛苦解释五六年,一场春晚回到解放前。

《2016 年央视春节联欢晚会》

今天蒙古族妹子来给大家说说,我们那儿最让人流连忘返的才不是这些个!而是美食!美食啊!!!

01

内蒙饮食文化

/ 红食 + 白食 /

蒙古族传统的美食分为红食白食两大类,红食就是肉类食品,蒙语叫乌兰伊德。狩猎来的通常是黄羊、野兔、鹿之类的,家养的一般就是牛羊,马肉吃的少一些,在蒙古族的信仰中马是比较尊贵的动物,所以只有祭祀的时候才吃。吃法分为烤和煮,像你们都知道的烤全羊烤羊腿手把肉啥的,感兴趣的参见文章《套马的汉子你爱吃什么?原汁原味的内蒙古美食来了!》,这篇就不赘述了!

手把肉

白食也就是奶制品,蒙语叫查干伊德。蒙古族吃饭的节奏,基本从早上开始就是奶,一天三顿都是奶!还有好多朋友问我这么白是不是喝奶喝太多了,还有问是不是用奶洗澡的…并不是!也没关系!但确实喝奶喝得多!

奶茶泡果子、炒米和奶皮子

除了大家都喝的牛奶,还有羊奶、马奶、鹿奶、骆驼奶…不过这些做成饮品来喝的还是比牛奶少,多数是制作成奶制品。说到内蒙的奶制品,心灵手巧有智慧的蒙古族人民真是完成了奶的一百种吃法

02

奶的一百种吃法

/ 奶豆腐奶皮子奶嚼口不是一种东西! /

估计在大家的印象中,那些方的扁的圆的酸的甜的咸的蒙古族奶制品统称为——奶酪!正宗蒙古族告诉你,不是这样的,它们并不都是奶酪,而且每一种都有自己的名字

奶豆腐

奶豆腐,蒙语叫 " 胡日达 ",是牧民中最受欢迎的食物。虽然叫豆腐,但是和豆腐一点儿关系也没有,只是形似!口味有的微酸,有的微甜,乳香浓郁,牧民们常常放在奶茶里煮着吃,或者当成零食沾糖吃,如果要出远门,奶豆腐也是很好的干粮,方便携带,既解渴又充饥。

奶豆腐 | lssp.com

通常的制作方法是将脱脂酸奶用笊篱捞出凝结部分,放在锅里熬,随煮随搅,除去水分。呈粘着状时就可以做成各种形状的豆腐块,放在阳光下晒干即可。在牧民的不断摸索下,制作方法逐渐转变成,将沥干加热的酸奶包在布内,用石头或木板压制,使用的工具也变成了不同形状的模子,每个模子下还刻有各式各样的花纹,制作出的奶豆腐比之前精致多了。

奶豆腐 | gxcoldfood.com

随着内蒙古菜和东北菜的融合,拔丝奶豆腐闪亮登场!色泽金黄,奶味香甜,老人小孩都爱吃,已经变成了宴席上的一道名菜!

拔丝奶豆腐 | 豆果美食网网友 fanjingbo

奶嚼口

奶嚼口这种食物,估计大多数人都没吃过,但只要吃过,绝对是一回上头,两回深爱!奶嚼口蒙语称 " 朱和 ",做法是将刚挤出的生牛奶倒入洗净的容器,夏季放在阴凉处,冬季放在暖炕上,过一段时间发酵凝结。凝结乳分上下两层,上层的乳油就是奶嚼口了。从成分和质地上来说,更像是工业化生产中的稀奶油。

奶嚼口 | grassland.china.com.cn

最让人流连忘返的吃法,要搭配奶嚼口的官方 CP —炒米!把金灿灿的炒米撒在乳香四溢的奶嚼口上,再洒一点糖,搅拌均匀。炒米的香气混合着奶嚼口的丝滑乳香,简直是让人无法自拔!还有什么甜品比这更!好!吃!

炒米拌奶嚼口 | grassland.china.com.cn

奶皮子

奶皮子,蒙语称乌如木。顾名思义,就是平时煮牛奶时上面那一层薄薄的奶皮!当一大锅的鲜羊(牛)乳煮熟后,表面凝结成一层像蜡膜一般的脂肪,用筷子挑起来后放在干燥凉爽的地方晾干,做成的食物就是奶皮子。

拔丝奶皮子

奶皮子香甜可口,因为油性大也便于储存,是蒙古族孩子最喜欢的小零食,拌炒米或者干吃都好吃!

奶酪

蒙古奶酪,俗称" 酪蛋子 "。将分离出油脂的酸奶经微火煮熬后装入布袋,挤出酸水,碎块晾干后即为奶酪!和常见的国外奶酪不同,内蒙奶酪质硬,味道酸甜。古老的游牧民族也总会在行囊中放几块奶酪,方便随时解渴充饥!

蒙古奶酪

不过相比现在做成零食的改良版蒙古奶酪,真正的家庭版奶酪硬多了!头回吃的小伙伴,小心牙!

蒙古奶酪 | nmg.sina.com.cn

酥油

虽然提到酥油大家会先想到藏区美食,但是作为奶制品的副产品,我们蒙古族人民也是很常吃酥油滴!酥油分为黄油和白油两种,在鲜奶发酵成酸奶的过程中不断搅拌,分离出糊状的白酥油。将白酥油倒入锅中慢火熬,水份蒸发后色泽呈微黄时就是黄酥油。

酥油 | k.sina.com.cn

蒙古族通常吃酥油的办法还是和奶嚼口、炒米、糖搅拌在一起,做成小甜品。熬制过的酥油味道醇香,奶味更加浓郁。

马奶酒

马奶酒,蒙语称阿日里。从元朝开始,一直是蒙古族最重要的饮料,被称为元玉浆或紫玉浆。元朝宫廷和蒙古诸王都配有专门酿造马奶酒的人,所制的马奶酒除了自饮之外,还会用来举行宴会、款待客人、赏赐臣属和祭祀。

马奶酒 | nmg.sina.com.cn

如今的马奶酒仍然深受蒙古族人民的喜爱,好客的蒙古族都会给远道而来的客人献上哈达和马奶酒,唱起祝酒歌!这里要提醒大家,此时一定要双手接下酒杯!蒙古族不喜欢强迫客人饮酒,酒量不好的人可以轻抿一口,然后把酒杯递回给主人,但是不可以不接酒杯或者推拒,会被认为不尊重主人,不愿坦诚相待!

马奶酒 | nmg.sina.com.cn

奶茶

蒙古奶茶跟现在流行的奶茶最大的区别就是!他是咸的!很多人第一回喝都接受不了,但是从小喝咸奶茶喝到大的我觉得,各种加料的甜奶茶才是妖艳贱货 ~

蒙古奶茶

茶用青砖茶或黑砖茶,先把砖茶打碎,烧水至刚沸腾时加入打碎的砖茶。当水再次沸腾之后掺入牛奶,稍加搅动,再加适量盐巴。牧民们一日三餐都是奶茶,每天清晨,家里的妈妈都会先煮一锅咸奶茶,供全家人喝上一天!

03

早餐得这么吃!

/ 一碗锅茶神清气爽 /

要说蒙古族早餐吃啥,当然不是只熬一锅奶茶!内蒙古人的早餐叫" 锅茶 ",锅里除了奶,还会加入十足的料!牛肉干、黄油、奶豆腐、奶嚼口、奶皮子、炒米,边煮边吃。再配上蒙古果子、手把肉、羊盘肠和鸡蛋就更正宗了!保你吃完一天神清气爽 ~

锅茶 | 豆果美食网网友吃货 jason

对内蒙古人来说,喝奶茶好像已经不只是一种饮食文化,而是一种情感上的牵绊。看完这些你想不想也到热情的草原人民家里做客,辽阔的大草原欢迎您!但是!我们真的不住蒙古包!啊!!

参考文献:

[ 1 ] 石旭 . 地方性知识视野下蒙古族奶制品传统制作工艺研究 [ D ] . 内蒙古大学 ,2016.

[ 2 ] 任玉凤 , 段学敏 . 消费文化下内蒙古奶制品传统制作技术的嬗变 [ J ] . 长沙理工大学学报 ( 社会科学版 ) ,2013,28 ( 01 ) :120-123.

这篇文章来源于果壳旗下公众号 " 吃货研究所 "

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