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加热后有毒?吃多了致癌?能给孩子吃味精吗?

果壳网 11-13 1

以下文章来源于阮光锋营养师 ,作者阮光锋

太长不看版:

味精和鸡精的主要成分都是谷氨酸钠,二者并没有很大区别。

谷氨酸钠在人体内天然就存在,在很多食物中也天然存在。

谷氨酸钠的安全性很好,并没有证据显示它会使人致癌。

谷氨酸钠在超过 120 ℃的时候容易转变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠并不会致癌,只是没有鲜味而已。

味精和鸡精中也有钠,还是应该少吃。尤其是 1 岁以内的孩子,尽量不要吃味精。

味精、鸡精是大家家里都会用到的调味料,它可以让食物的味道更美。为了让孩子吃得香,不少家长在给孩子做辅食、食物的时候也喜欢放点味精,只希望孩子可以多吃点。而且,很多家长觉得鸡精味道更鲜,因为是鸡肉做的。

最近一个朋友就问我,能不能给孩子吃味精和鸡精。因为它一直都很喜欢放点味精和鸡精。但最近家里老人总是说," 味精是化学合成产品 "" 味精加热会致癌 "," 当温度超过 100 ℃时,味精会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害健康甚至致癌 "。这让她特别担心,毕竟当父母的都希望孩子吃得健康安全。

味精到底是怎么做的?真的会致癌吗?到底能不能给孩子吃味精?

味精和鸡精,到底是怎么做的?

味精的主要成分是谷氨酸钠,这也是鲜味的来源。我们经常形容味美的食物 " 鲜 ",鲜是一种味道,它是 1908 年由日本科学家发现并命名的,最早发现鲜味来源物质就是谷氨酸钠。

1909 年," 味之素 " 味精开始在日本大量生产,主要成分就是谷氨酸钠,目前大量生产味精的方式是细菌发酵,工艺和酿酒、制醋、造酸奶类似,根本不是什么化学合成。

而鸡精因为它的形象里有一个小鸡,很多人就认为它是鸡肉做的、更健康。其实,这完全是你自己的个人想象。鸡精跟鸡肉可没有什么关系。

鸡精的主要成分还是味精。鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在 40% 左右。鸡精中除了味精之外,还有淀粉(用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。

所以,味精和鸡精的主要成分其实是一样的,可不要以为鸡精就更好了。

味精,是否会对身体有害?

一直有说法称味精、鸡精有害,吃了会使人致癌。但实际上,这些说法都是经不起推敲的,如果你真的给孩子吃了一点味精,也不要太害怕。

说味精致癌的一个理由是味精中的谷氨酸盐致癌。 但是,谷氨酸钠在很多食物中就天然存在。比如我们很多爱吃的葡萄汁、番茄酱、豌豆,都有一些谷氨酸钠,所以你才会觉得味道很鲜。既然葡萄、番茄无害,为何味精就有害呢?

至于水解后的谷氨酸更是广泛存在于各种生物体中。谷氨酸是组成蛋白质的 20 种氨基酸之一。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在 1% 左右,而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质,比如水解蛋白粉,或者酵母提取物,其中的谷氨酸钠含量甚至高达 5% 以上。

另外一种说法是,味精中的谷氨酸钠加热到 120 ℃ 以上时,可能产生焦谷氨酸钠,而焦谷氨酸钠致癌。

的确,味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠,这种物质在超过 120 ℃的时候,容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但实际上,焦谷氨酸钠并不会致癌,只是没有鲜味而已。况且,味精的说明书都会会建议大家出锅前放味精。所以,只要出锅前放味精,温度并不会很高,完全可以放心食用。

实际上,国际上的权威机构围绕味精的安全性做了大量的评估研究,目前都没有发现过它能产生危害。比如美国食品药品监督管理局(FDA)、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)都进行过评估和审查,目前也都认为味精是安全的,不会对人体造成危害。

能给孩子吃味精吗?

从安全角度,正常使用的味精、鸡精都是安全的。

不过,从营养角度,味精也有它的问题,那就是钠含量比较高,多吃并不健康。高钠饮食容易导致高血压,还可能增加 2 型糖尿病和冠心病等疾病的患病风险。

因此,对任何人来说,鸡精都应该少吃,尤其是对于 1 岁以内的孩子来说,尽量不要给他们吃调味品,尤其是味精和盐,因为这样非常不利于孩子的健康成长。满 2 岁后可以少吃一点,但也要尽量少吃。而 3 岁以后的孩子,饮食跟成人基本差不多,但也要注意减少钠的摄入,味精依然要少吃。

作者:阮光锋

本文经授权转载自阮光锋营养师(ID:ruangf_nutrition),如需二次转载请联系原作者

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