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馄饨,你看起来很面熟

就知道吃 11-12 1

说起馄饨面,《城市猎人》成龙饰演的私家侦探孟波临死前的心愿弱弱问一句能不能吃碗馄饨面。

《赌侠 1999》,刘德华饰演的赌王阿 King 下注前打电话外卖叫了一份馄饨面。

《公子多情》周瑞发饰演的大陆仔前进发赤裸裸的讽刺所谓名媛小姐,连最爱的馄饨面都要放弃。

先说这馄饨,就别纠结名称了,中国人吃馄饨,至少有 2 千年历史,比吃饺子还要早,这种类似密封包子的食物,没有所谓 " 七窍 ",因为叫 " 混沌 ",后来根据造字规则,改名叫 " 馄饨 ",跟我读 "hún tun"

四川人喊做 " 抄手 ",抄手重口味的人都爱它,个头儿大,肉多,浇上红红的辣油,这油是葱姜蒜打底,花椒粉、辣椒粉、生抽、芝麻油和芝麻、花生碎调制,油香四溢。

湖北人说 " 包面 ",江西人讲清汤,新疆称曲曲,广东人喊做 " 云吞 ",福建人喊做 " 扁食 / 扁肉 ",甚至北方人喊做 " 大馄饨 ",南方人就叫 " 小馄饨 "。北方的馄饨吃的过瘾,就像是皮更薄的大饺子。

有人说,南方的饭量比北方小,那倒是不至于,但要是来江南吃一碗馄饨,这里的馄饨有些不需要放太多的馅料,煮熟的馄饨像水母一样漂在汤面上。

一碗经典流传

曲折逼仄的红砖小巷,拐角的馄饨小面摊,操着上海口音的房东太太。苏丽珍提着保温饭壶买馄饨面,从周慕云面前走过,他们从一个眼神交错,默契的招呼,再搭上几句话,一步一步纠缠,这是《花样年华》里关于馄饨面的记忆。

为了避免一会儿馄饨一会云吞,这里就统一唤做馄饨面吧。

粤式的馄饨面,两个字 " 讲究 ",融合了香港人的烹调秘密,一碗馄饨面有三大条件,面要爽口弹牙,汤要金黄清澈,云吞要皮薄馅好。

单单是一粒馄饨,用料就非常讲究,虾要新鲜弹牙,猪肉是煮熟后最滑嫩的部位,肥瘦比例 3:7,3 成肥肉、7 成瘦肉。

猪肉并不是需要绞碎,正确的做法是猪肉切成黄豆粒大小,这样云吞才会够嚼劲,还要打几颗鸡蛋进肉里,让口感更滑,香味更浓。

这金黄蓬松的面条是竹升面,是用传统的方法搓面、和面,用竹升,也就是竹竿压打出来的面条,民国时期流行于广州西关一带,碾压时候不加水,用的不是鸡蛋而是鸭蛋,为的是一个韧字。

(但是这面众口难调,部分北方地区的盆友跟我说很难吃?看到这可以留言说说你的看法)

现在当然很难找到纯手工制作的面条,舌尖上的中国面食专题里有细讲过,有空可以再回顾一番。

娇滴滴的馄饨好似娇美的芙蓉花,吃这么一碗柔情的面,别端到桌前就跟拌面似的拿筷子搅两下。

先喝汤,但要把握好温度,刚出锅的馄饨面可是很烫的,然后再拿起筷子搅拌一下面,让每一口面都和汤融合。喜酸,就倒大红浙醋在小碟里,挑一口面蘸着吃,别直接就全部淋到面碗里,蘸醋酸碱中和,可以去除碱水味。

汤底的鲜香,若是大地鱼干、虾籽、猪骨熬制的为最佳。大地鱼就是比目鱼,长得是真不好看,虽然这颜值不上台面,但却是一碗馄饨面的灵魂。

如果你问怎么才能喝出好与不好,那就说明你吃的太少了,多试试就知道了,能让你吃完还想吃的,那就算是好店了。如果进店就能闻到一股浓郁的鱼腥味,那哎哟不错哟。

韭黄不可少,至于为什么一定是韭黄而不是葱,这个问题大概只是简单的从味道来看,韭黄口感较软嫩 , 香气浓郁,而葱相对味道更冲鼻,总之放韭黄的味道更好,这是谁发现的?

配上泡菜萝卜,也叫咸酸,开胃增鲜,但很多地方也没了,还有一个秘诀竟在猪油上,捞面的时候还会加一点猪油,猪油的香,大概是中国人的共识吧,且看上一篇推送。

即便用料相似,但每家的味道却还是有差别的,面的口感筋道紧实,蓬松疏散,云吞咬下去就是肉汁。

广州香港两地的馄饨面都是用的竹升面,但是广式传统肉馅用的净肉,后来又加上河虾,形状上无金鱼尾巴,从一碗朴素的面汤改良到猪骨汤。

港式的馄饨就地取材,虾肉用的是海虾,形状上有金鱼尾,汤就是大地鱼汤,不过现在两者逐渐靠拢了。

有些传统店面 " 只见面条不见馄饨 ",面在上,云吞在下面,面的最佳赏味期短,用勺子隔在中间兜起面条,防止面被热汤泡软来,刚上桌时是最有嚼劲的," 金鱼尾 " 鱼身两寸、鱼尾一寸,不长不短刚刚好。

一碗深藏不露

一碗馄饨面在哪都吃得上,私认为没有正宗之分,但用心程度还是看得出来的,因为这关乎我下次还愿不愿意花时间再来,中国人的讲究,从来都是建立在好吃的基础上的。

小时候吃馄饨,没有现在相对精致的店面,那时候的早餐都算摊位,离家一公里外的菜市场,有半块地盘专门做早餐。

这些早餐店打我记事起就开始经营,小学、中学,无论多早都能见到至少一俩家烧着开水的大锅冒着烟气了。有一家早餐店记得特清楚,一家四口人分工合作,承包了几乎所有热门的早餐。

爷爷蹲一个小板凳,扶在小圆桌上双手不紧不慢包着汤圆,烧着蜂窝煤的小炉煮着小锅开水;奶奶坐一旁搓着面,时不时望两眼把握进度;叔叔围着落满面粉的围裙,夹着长筷站在沸腾的油锅前炸油条和面窝,面不改色,炸好的油条在铁网丝里沥沥油,塑料袋一套迅速围上两圈递出。

要下一碗面条或者米粉,甭管具体是什么热干面还是牛肉面,他就连忙停下动作熟练的掀开架子上的笼布,掏一块盘好的面放漏勺里一起扔进锅里烫一烫,拎起装进圆筒的纸盒里,顺着瓷砖桌滑过去。

正在包馄饨的阿姨抬手迅速从面前好几种酱料碗里依次序舀酱料,加汤,要不要辣,要不要醋,打不打包,麻溜完成一系列收尾工作,夫妻二人多年的默契佩服佩服。

重场戏是阿姨做的馄饨面,一到冬天就排满了长长的队伍。她包馄饨的手法特别抓人,一秒一个跟着眼珠子在转,从中等大小的猪肉馅盆里挑一筷子,还没让人看清楚筷尖上肉的大小就呲溜一下被包进皮里,左手虎口上下迅速扣紧飒气扔下锅。

挂在这口锅沿上的四个小漏勺可以同时煮多份,但我很好奇扔下去的每一粒馄饨是怎么被均匀的分配到各个篓子里,每一份的数量怎么记得熟练,又怎么扔的那么准确。

面条用细条的碱水面,耐煮不易浑汤,吃起来也劲道,汤底用的是鸡汤,淡口,调味料基本就是葱花和一尝就是自己家里做的辣椒油,没那么多复杂的味道。

这碗面制作的很朴实,不像精致的四个大馄饨藏在面条下,一半面条一半馄饨,阿姨包的馄饨,皮薄,总是亮锃锃,面皮紧紧吸附住肉馅,褶皱下,粉红色的肉馅看得清楚,一吃就不剩隔夜肉,用小时候的话说是没有怪味。

手工面也毫不逊色,没有过重的碱味,汤底一口下去就是舒服,尤其到了冬天。

早餐高峰,抢板凳是个眼力活儿,长方形的木桌四周摆着长凳,看着有人疑似要端起碗来仰头喝掉最后一口面汤,就得赶紧追到跟前准备挪屁股,又要看着确保第一时间面不被人端走,又要顾着位置被人抢了去。

大家多数时候都是端着那碗热腾腾的馄饨边走边吃,或者就几个人自觉站成一个小圈埋头吃,总能碰上几个同学一起,吃完就上学,喝的连汤都不剩,想想何来的湿垃圾之说。

与此同时,阿姨包完擀好的皮,又开始在面前另一张小案板上马不停歇的擀面,整一套下来,持续一个早晨,一周,一月,一年,一年复一年。

有一年回家,冬天起了个大早,出门发现菜市场被拆了,但那都是初中毕业离家 8 年后了。曾经隔壁那家只卖小笼包的小摊在一家旧的水果摊前依然忙碌着,只是那碗馄饨面再也见不着了。

全国各地像这样开了半辈子,味道始终不变的小店一定很多,他们的存在,填补了来往的每一颗清晨苏醒的胃,又像一种陪伴,其实彼此不相识,却经过多双手,通过一碗面传递信任和信念。

接过这碗馄饨面,吃完它,我就要开始一日之际在于晨,用功读书,认真工作,不止花一样钱吃两样东西那么简单。

豆浆油条豆花锅贴煎饼蛋饼包子烧卖玉米再多加一碗馄饨面,碗里的热气扑在脸上,面好吃的等不到坨了都吃光,冬天吃早餐的 flag 应该是屹立不倒了。

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你多久吃一次馄饨面呢

有哪些小店吃完一次就念念不忘

文 / 编丨岛。

图片 | 网络

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