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广东人吃福建人,那福建人吃什么?

深夜谈吃 11-11 8

二十万吃货的精神故乡

很多人一提到福建就只想起厦门,甚至不知道省会是福州,这种对于福建的懵懵懂懂还延展到了福建的食物上。福建在吃这件事上,最出名的是作为广东人的食物而存在的,却总让人说不清她自己的美食是什么呢?

今夜我们来看,是怎样的美味,才为广东人哺育了好吃的福建人!

——深夜君

- 正文 -

周末时候和朋友约了顿饭,餐厅是时隔好几年没有吃到过的福建菜系。当酥脆的五香卷一入口时,关于厦门的记忆瞬间在我的脑海中涌现。

作为中国八大菜系之一的福建菜(又称 " 闽菜 "),它的存在感总是弱的可怕。

就南方而言,粤菜湘菜川菜满大街都是,可是如果你随便问个路人:你觉得福建菜怎么样?那人绝对一脸懵逼,估计三个问号都不够用。即使对闽菜有略知一二的,脱口而出的要么是 " 佛跳墙 " 要么就是 " 沙县小吃 "。

连一起用餐的小姐姐都问了句:福建菜是不是跟粤菜差不多呀?

惊了,是时候写篇文章来个闽菜科普。文绉绉的官方介绍语不多说,这篇文章我想从成长的视角逐一概括我心中闽菜的模样。

- 01 -

" 每周二用药膳 "

成长后总忍不住回顾年少的时光,时常会觉得那些回忆好像与当下隔了几个世纪那么遥远。从小到大在福建生活了许多年,一直以来我却将自己对闽菜的感情深埋在心底。

小学时候爸妈工作特别忙。我的记忆里除了老师逼我练习写字,几乎都跟保姆阿姨每周二做的一碗汤有关。

阿姨总是叮嘱我多喝汤,对眼睛和心肺都很好。每周二的午餐她会固定用一种树叶和肉片一起炖汤,肉片用鸡蛋拌匀为了口感更嫩,再加入一点盐调味。汤的味道十分清淡,印象深刻的是绿色的树叶炖的软软的飘在里面,有一种植物特有的清甜口感。

但那时候我并不知道这种树叶叫什么,每次回想起那份独特的味道我就疯狂百度到底什么树叶可以吃。然而直到去年我才发现原来这就是枸杞叶子。

用树叶炖汤,其实不常见。

这也是福建人烹饪菜肴里的一大特色——药膳。顾名思义,即药物与食材一起炖煮,以求得滋补和养生的作用。

追溯药膳的历史,从千年前神农尝百草的那一刻就开始了。李时珍的《本草纲目》里面也有许多药膳的方子,药材借着食物的味道,食物靠着药材的威力,成为闽南人逢餐必备的汤品。

台湾偶像剧出现频率很高的 " 姜母鸭 " 也是典型的药膳汤。但它却不是台湾菜哦,人家起源还是来自福建泉州。姜母鸭典型做法是用老姜和本土番鸭,加入二十多种药材及香料,再淋上米酒和芝麻油,用砂锅上小火煨炖,炖到鸭肉酥烂,揭开砂锅盖时扑面而来的药膳肉香味。

有趣的是,16 岁那年一个台湾同学特意为我做过一次姜母鸭。不过是用自创的红酒炖鸭方法,虽然鸭肉软烂口感很棒,但红酒导致鸭汤整体偏苦涩,吓得我差点放弃对姜母鸭的爱╮ (  ̄▽ ̄"" ) ╭。

而阿姨做的枸杞肉片汤,在药膳里面属于最快手简约的汤品。基本上汤煮沸肉片泛白就可以了,叶子不能炖太久容易溶掉。闽南人喝汤是一定要求汤水清澈,口味清淡的。看绿叶飘在汤里,不失为一种享受。

我记得厦门做闽菜比较出名的鹭江宾馆,每次主厨推出的药膳汤总是能成为全城老饕们之间的谈资。真正滋补的药膳看的是食材的稀有,银鳕鱼、金线莲、辽参、白花胶、蟹肉和藏红花都是常见的主料。

不同食材的疗效也判若云泥,不过家常药膳汤多以清热降火为主。粤菜有凉茶,闽菜则有药膳汤。

尽管我也不确定食补的功效有多厉害,但小时候每次用餐时家人端上那份汤,总给我一种满满的用餐仪式感。

而现在工作了日常就是点外卖,回想起这些记忆,才发现原来我怀念的并不是汤的味道,而是当初与家人用餐时的那份温情。

- 02 -

消失的四果汤

似乎每个人的童年都跟一个公园有关系。

福建的夏天十分闷热,走在江滨公园里蝉鸣声吱吱呀呀叫个不停。一到夏天的傍晚,天空总是会有颜色深浅不一的火烧云浮现,湖边会有微风。

大爷大妈们摇着扇子开始走到公园遛弯,站在江滨公园的大铁桥上时,小孩子会故意蹦蹦跳跳让铁索桥微微的摇晃,晃动的幅度越大笑的越开心,年幼无知的时候成就感总是来的这么快。

多走几步到桥头,夏季每天的这个点,总能看见摆摊贩卖 " 四果汤 " 的那位老爷爷。人们总说冰西瓜撑起一个夏天,我的童年靠的却是四果汤来撑过那些闷热的日子。

老爷爷的推车不大不小,冰桶里放着不同的四果汤食材——红豆、芋头、仙草蜜、薏米、菠萝、西瓜、樱桃、桂圆和银耳等多达十几种配料,再盖在刨好的冰沙碗上。这是福建闽南地区独有的特色解暑甜品,也是我心中永远无法忘怀的记忆。

一份四果汤 4 元到 12 元不等,看料加的多少。如果来得早的话还可以坐在摊位旁边的小木凳上吃。基本上我们小朋友每次缠着爸妈到公园必吃四果汤,吃完了心满意足用手擦擦嘴,飞一样的遛到中央广场上看其他小朋友玩赛车或荧光灯。有时候妈妈看我盯着人家的玩具看个不停,也会心软顺带买一些给我。

童年最幸福的事情莫过于此。

可惜后来市政管制,老爷爷的摊位不能再继续摆下去。我没来得及享用最后一次四果汤,也没能跟他说句再见,摊位就永远的消失在了公园桥头。

长大后有再去一些店铺里吃过四果汤,糖精、色素和不新鲜的水果让我一次比一次失望,也教会了我一个事实:有些美好似乎永远只能存在记忆里。

- 03 -

清晨的沙茶面

再长大了一点,不仅仅是公园里的四果汤消失了,妈妈每周一次下厨做的糖醋鱼也没有了。爸妈工作越来越忙,我甚至都快忘记了与家人一起吃饭的感觉。

过去每天早上都会赖床几乎迟到,闹钟一响妈妈就开始催促我起床刷牙,并且亲自送我下楼坐校车,告别时候不忘塞盒纯牛奶在手上要求我喝光掉。

渐渐地从某一天开始,我习惯的这种生活发生了很大的变化。开始变得会在闹钟铃响的时候马上爬起床,自己走过一条街道去搭乘公交车上学。

印象中这条街道清晨总是雾蒙蒙的,有少数上班族提着公文包走的急匆匆。从家开始走 300m 左右,街道转角有一个卖沙茶面的小店。常年累月,每次走过都可以闻到扑鼻的沙茶卤香味。

一开始会在意这份香味却不舍得花掉早餐费去吃早餐,直至有一天我看见好朋友从餐厅走出来,我与沙茶面算是开始真正的结缘了。

因为早餐在面馆的约定,我起床越来越早,我们好像都在坚守着一份誓言一样在固定时间段出现在面馆。等到对方出现时,再开始各自点一碗沙茶面。学生时代只看过书本上的狮城和马来,不知道让那碗面的鲜香浓郁的灵魂沙茶酱是东南亚舶来品。

小店老板熟练的用漏网将粗粗的碱面从开水里捞出放在碗里。一不小心就会看呆,这时候他会催促着问加些什么料,像绿豆芽或鲜虾氽个水得严格把控在 3 秒之内,但是卤豆腐卤蛋等事先卤制好了的食材,直接用刀或剪刀快速的咔嚓几下就好,铺上几片熟生菜。再盛一大勺用骨头与沙茶一起熬制的汤,汤汁呈现的是深深的橘黄色,鲜香且浓稠。可以看见少许小虾米混淆在汤汁里,细心一点可以闻出里面红辣椒、蒜头和花生酱等丰富的东南亚风味。

我们一开始都喜欢尝试新的配料,可能今天是卤豆腐明天是炸五香,食材多到可以一周都不重复。但后来大家都有了钟情所在,开始变得点些专一的固定搭配,其中的快乐不言而喻。

这样在清晨和同学一起吃沙茶面的日子持续了很长一段时间,随着对方的转学再次消失殆尽。

我的心中开始出现了一种熟悉的感觉,像当年在公园摆摊的老人一样,人生字典里第一次出现 " 过客 " 这个词语。有些人能够给你带来美好,但很遗憾他们就像你人生列车上的一个乘客,到站了下车了,再见的机率几乎为 0。

这件事情给我的成长也有些影响,由于没人再陪自己吃沙茶面,我开始不会独自去那个小店。长大后也极少有一个人去餐厅的时候,好像孤独会吞噬掉自己一样。

在我离开了厦门的很多年后,我总会怀念曾经那份熟悉的味道。我开始网购厦门知名品牌卖的沙茶面,当被分装真空包装好的食材飞过几百公里来到我的面前时,我才知道一碗面里的学问那么多。

首先,面条一定是自己手工做的碱面,做好后要用油抓一抓。粗粗的面条有点像拉面,但口感却完全不同。有时候逛超市看见一些日本品牌类似外观的面条,买回家煮过后也不是那份口感。碱面的保质期只有几天,必须要冷藏才行。

配料的鱼丸,金钱包等小吃,都是福建名产。鱼丸区别于广东潮汕手打的鱼肉丸,是福州特有的名吃。在鱼丸个头大小上,福州鱼丸拿个全国第一是没话说的。当地人喜欢把鳗鱼肉或草鱼肉剁的细碎,裹以番薯粉搓揉成丸状,再由虎口按成扁平状包入调配好的瘦肉或虾肉馅料,里面会搭配少许芹菜和香油。沸水下锅,鱼丸熟的特别快。金钱包同理,可能不叫这个名字我也快忘了。

在厨房里做这份沙茶面时,我丝毫不敢怠慢,好像生怕一个细节的不注意我记忆里的味道就会消散掉。遗憾的是无论店家包装或酱料再怎么走心,小时候的沙茶面始终不是这个味道,只能庆幸福州鱼丸倒是蛮正宗。

还是很感谢清晨里的沙茶面和那位陪伴自己吃早餐的同学。

文 / RR

图片 / 网络

BGM / 身骑白马 - 徐佳莹

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