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吵架时间到:吃不吃香菜?

物种日历 10-23

吵架时间到:吃不吃香菜?

说到毁誉参半的食物,在水果界里,榴莲当仁不让,而在蔬菜界,香菜就是至尊魔王了。有人说鱼腥草表示不服,不服就憋着。

你是否回想起被香菜大魔王支配的恐惧?图片:Thamizhpparithi Maari / wikimedia

香菜长什么样

香菜的正式中文名是芫荽 [ y á n su ī ] 。伞形科的芫荽 Coriandrum sativum 原产于欧洲地中海地区,这也是许多同样气味浓烈的伞形科蔬菜的老家。

香菜是一种纤细的草本植物,虽然很不起眼,但有两个特点很好认:一是叶二型,植株下部的叶子裂片较大,一般呈卵型或扇形,这也是主要食用部分,而上部的叶子裂片细长

左边是植物上部,右边是下部。图片:Franz Eugen K hler / K hler's Medizinal-Pflanzen(1897)

二是花瓣异型。伞形科顾名思义,若干朵小花组成一个伞形花序,而每个花序外侧的小花,靠外侧的花瓣比内侧的要大得多,这样会使一个花序看起来像一朵大花,更能吸引昆虫注意。

一个花序特写,可见外侧的花瓣增大,使花序看起来像一朵花。图片:H. Zell / wikimedia

自古就有的两派之争

香菜的属名 Coriandrum 来自古希腊语 koris,指的是一种臭虫,这说明在几千年前,人们就注意到了香菜的特殊气味。喜欢的人觉得它很香,按《说文解字》记载,荽是类似姜一类的植物,吃了可以香口;而不喜欢的人就对它深恶痛绝,说它有肥皂味,有恶臭,有臭鳖子(一种蝽)味,总之就是十恶不赦,恨不得它绝种才好。

香菜的气味来自它所含的不饱和醛类,如反式 -2- 癸烯醛,与一些半翅目昆虫的分泌物成分相似。图片:fragrantica.com

香菜由西汉张骞从西域带来,在中国广泛种植,称为胡荽或香荽,既然带个香字,说明中国的香菜党还是占大多数(?)。王祯《农书》记载:" 胡荽于菜蔬中,子、叶皆可用,生、熟俱可食,甚有益于世者 "。李时珍也是香菜党,《本草》里说 " 冬春采之,香美可食,亦可做菹 "。而且香菜种植比较简单好活,不论晴天雨天,旱地肥地,都能长得很好,还可以自播,深受大众喜爱。

不过,因为气味浓烈,香菜在古代算是一种荤菜,跟葱韭一类同列,无论道教佛教都禁食香菜。《天畔经》云:" 若误食此菜者,不生悔。长劫处阿鼻地狱,无有出期。" 修行之人吃香菜的后果很严重。(葱在当时怎么算荤菜?戳这里了解)

对气味的好恶是天生的

人类的嗅觉受体有着不同的 DNA 序列变化,使得不同的人对某种气味会有截然不同的反应:有人喜欢醋味,有人喜欢榴莲味,有人认为白酒是香的,还有人喜欢闻摩托车尾气。

香菜也一样。根据遗传学调查,嗅觉受体上的几个重要基因,如 OR6A2,控制了人们对香菜的好恶,拥有这个基因的人,对醛类化合物高度敏感,因此会觉得香菜的气味很难闻。也就是说,对某种食物的厌恶感可能是天生的,并非挑食、矫情,或是小时候你妈逼你吃什么造成的心理阴影。

给讨厌香菜的人提供一个网站 IHateCilantro.com(cilantro 和 coriander 都是香菜,前者还特指香菜叶子),这个网站有众多饱受香菜摧残的难兄难弟,以及相关周边。图片:IHateCilantro.com

不同种族对于香菜的喜好也不同。东亚人里约有 21% 讨厌香菜,白人里有 17%,南亚人里有 7%,而中东地区有 97% 的人都是香菜党——不愧是产香料的地区。《圣经》中还曾多次提到过香菜,把它作为给上帝的祭品之一。

香菜果实,也叫芫荽籽,也可作为香料使用。图片:Sanjay Acharya / wikimedia

香菜党的世界你不懂

香菜的使用范围很广,但做法不多,一般也就是凉拌、做饺子馅、鸡蛋饼馅,菜出锅时撒在表面,或是涮火锅。香菜的特殊气味对解油腻、解鱼腥很有帮助,还可以起到装饰的效果,如清汤羊肉锅和蒸鱼,总要撒一把香菜叶子。墨西哥菜里经常会有鳄梨酱,鳄梨酱很腻,也会加香菜。

洋葱香菜抛饼。图片:Zeel Patel / wikimedia

香菜嫩牛肉。图片:凌顺的下午茶 / 豆果美食

凉拌辣油香菜青瓜手撕鸡。图片:J 的调味坊 / 豆果美食

上面这几小撮香菜对我来说显得太抠门了。作为资深香菜党,我从小就养成了用盆吃香菜的习惯,一次吃一盆不成问题,切都不用切。如果加上醋的话,两盆都可以,当然,不是洗脸盆,是那种大汤碗。如今餐桌上的凉拌香菜,也几乎是我一个人全包。去吃火锅的话,蘸料永远只有醋和香菜,虽然爱好伞形科未必就是异端,但我这种火锅蘸料吃法真的没见有第二个人。我自己还挺骄傲的。

当然,香菜爱好者也要注意自身素质,吃那种大锅火锅的时候,不要在里面涮香菜,除非一桌人都是香菜党。

最后,站个队吧:

本文来自物种日历作者 @霜天蛾。

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