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到四川,嚯酒噻!

( ⊙ _ ⊙ )

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微信公众号:地球知识局

NO.1219- 四川酒文化

作者:常教员

校稿:猫斯图 / 编辑:养乐多

五代成书的《北梦琐言》中有这样一个故事:

一个叫陈会的四川读书人家里是开酒垆的。在考中功名后,他回家收起了酒垆的旌旗,但家里人却因为舍不得酿酒带来的收入,和进士郎产生了矛盾。

而在这个故事的开头,作者孙光宪也确实交代了当时四川的饮酒风潮:" 蜀之士子莫不酤酒,慕相如涤器之风也。" 这背后的典故,是汉朝才子佳人司马相如和卓文君在四川卖酒为生的传说。

作为四川在秦汉时期不多的文化名人

也是受到了相当高度的重视

(图片 @图虫 · 创意)▼

可见酒文化在川地源远流长,接受度极高,还拥有了自己独特的典故体系。是什么让四川的酒这么让人心醉呢?

酒是粮食的精华

1986 年,考古学家在四川广汉月亮湾发现了两处新的坑洞。这片区域是四川最富盛名的三星堆遗址区,从上世纪 20 年代开始就引起了世人的注意,川内文保界对它的研究已经相当深入了。但连这些对三星堆如数家珍的专家也没有想到,他们会在最新的坑洞里发现大量酒器。

三星堆的酒器形制并不少于同时期的中原地区

图为一只可爱的青铜罍

(图片 @图虫 · 创意)▼

进一步发掘,他们发现这是两个承担祭祀功能的坑洞,其中的酒器既有陶制的,也有青铜制的,体现了三星堆先民高超的工艺技巧。当然更重要的是,这些精美的酒器说明对于当时的人来说,喝酒是很重要的社交活动。

三星堆青铜尊

局部造像栩栩如生,工艺相当精巧

而这一切发生在约 3000~3500 年前,对应中原的商代。

更让人始料未及的是,90 年代,考古学家们又在成都平原上发掘了一处更古老的遗迹——宝敦文化。这个遗址是迄今发现的四川最早的文明遗址,比三星堆还早一千年,对应着古老的新石器时代。这里同样发现了陶制的酒器。

四川酒文化原来可以上溯 4500 年。

陶盉,也是酒器的一个类别

相比于青铜材质,陶器更易得,但同时比较容易破碎,能保存至今实属不易

但那毕竟是一个水利技术和农业技术都很不发达的年代,食品供应应该是困扰同时期几乎所有文明的大问题,只有那些在农业整顿中取得有效进展的文明,才能有剩余粮食酿酒。远古中国能做到这一点的,只有中原和川西。

在生产力条件十分低下的古代

由精耕细作带来的粮食产量优势还是很明显的

到了秦汉时期,四川的酒文化通过与中原帝国的交往已经得到了很好的传播,并且往往和浪漫的文学作品结合在一起,留下了众多美丽的传说。司马相如和卓文君的爱情故事,前半部分就是围绕着酒垆而展开的。汉赋大家杨雄在《蜀都赋》也以文学手法记录了当时最受欢迎的川酒 " 木艾椒篱,蔼酱酚清 "。

唐代则是四川酒的另一个高峰。这很可能得益于李白和杜甫两位诗人在四川愉快的饮酒经历。作为当时最富盛名的诗人,他们对川酒的赞赏通过文学作品在全国传唱,连远在长安的皇帝也忍不住要求四川提供贡酒,作为宫中欢饮之用。

" 五花马千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁 "

同样因为川酒的名气太大,在全国范围内都成为了一种社交刚需,唐宋朝廷还生出了对川酒实行专营的心思。宋代川酒提供的税收占到了全国酒课的 29%~49%,是财政紧张的宋朝政府重要的收入来源,为宋朝填补北方的战事亏空提供了重要的财政支持。

历史和文学,让四川的酒有了时间的味道。

四川嚯酒遍地开花

唯一尝试过断绝四川酒文化的,是禁酒的元代。不过尽管元代朝廷在全国范围内都曾尝试过广泛的禁酒,却唯独在四川无法禁酒。当地官员给出的理由是 " 川蜀地多岚瘴,不宜禁酒 ",连酒能驱寒避湿这种借口都使出来了,就为了让皇帝意识到四川人喝酒的热情无法阻止。

之所以如此,主要在于长期的宋蒙战争使四川的平原地带被严重摧残,人口凋零,这里需要酒,更需要人▼

即使是在元末明初和明末清初的两次社会动荡中,四川成为了农民起义和政权争夺的牺牲品,人口锐减,农业生产也严重失序,但酒业的发展还在艰难地进行着。两次大规模的湖广填四川,对四川的人口和文化结构产生了深远的影响,可不管是谁,只要进了四川,就会变成川酒的拥趸。

大乱之后有大治

周边和其他南方省份人口开始大量迁入四川

而清朝云贵也得到较大开发,整个西南经济稳步提高▼

清政府为了鼓励四川恢复生产,曾对川酒征以全国最低的税率,这很好地刺激了粮食种植和酿酒业的发展。由于政策宽松,四川的酒业市场形成了非常充分的自由竞争机制,酒坊的主人们得以尝试不同的配方和营销方式,各自收获了对本地口味有着很强感知力的消费群体。

有了特殊的产地、原料、技术和相应的消费者,这些酒在此后的岁月里也在逐渐沉淀属于自己的醇美,逐渐将酿酒技艺理论化,形成了一道四川独特的人文风景线。在 08 年左右,这些著名的川酒迎来了一波申遗高潮,成为了足以载入史册的文化成果。

其实四川的酒文化并不局限于汉人聚集的地区。从成都向西,进入青藏高原边缘地带,生活在那里的少数民族同胞也有着丰富多彩的酒桌文化。

毕竟四川省的大部分土地还是山地

而川西 / 川南的山地以及当地民族和文化也有很大区别▼

比如生活在四川平武县白马藏乡的白马藏人,就有一种非常有趣的咂酒习俗。他们的生活区域属于高寒林区,气候阴冷潮湿,一年四季都对饮酒有需求。但由于条件限制,他们酿造的并不是高度数的白酒,而是用五谷杂粮酿造的低度酒。每到过节的时候,白马藏人就会欢聚一堂,把自家酿的杂粮酒拿出来唱跳饮用,听村里的长辈吟唱民族史诗。

而在川西大凉山里的彝族同胞,也是能歌善舞,当地俗谚说:" 不会跳舞的只有老牛,不会唱歌的只有木头。" 在节庆饮酒到高潮的时候,他们的酒歌也不可不看。酒歌一般由一家之主的成年男性演唱,歌词内容既有对客人的欢迎,也有对风调雨顺的渴求,寄托着最淳朴炽烈的情感,伴随着欢饮的气氛,让参与者都终身难忘。

就像很多朴实的中国西部山村一样

这里的人和生活需要美酒来填充

民族同胞的酿酒原料和技法与汉地不同,酒桌礼仪也有很大的区别,但它们也是四川酒文化的一部分,帮助川酒做到了真正意义上的遍地开花。

谁是第一坊?

在川地数千年的中心成都,酒文化的历史自然更是悠久。

成都老城东门外就是这座城市的母亲河锦江,江边有一座大佛寺,寺前老街人称水井街。由于临近江边,这里曾经是成都的水陆码头之一,商业稠密,人流众多,是做餐饮的黄金选址。水井街的酒坊,就在 600 多年前诞生于此。

古代的码头现在的港口车站都是人流集中地区

临近码头,对长期水域工作的人来说

工作间隙饮上一口好酒解乏又驱寒

(图片 @水井坊官网)▼

在人流密集的东门外,这座水井街酒坊开创了一种新的酒楼形式:前面的店面卖酒,后面的酒厂酿酒。这是我国发现的酒作坊和酒馆结合的唯一实例,因此也被称为 " 水井坊 · 第一坊 ",在四川乃至全国的酒文化传承中,写下了独一无二的一笔。

600 余年前,老成都东门水井街酒坊复原模型

(图片 @水井坊博物馆官博)▼

也是在 2008 年的那次川酒申遗热潮中,水井坊的酿酒技艺被评为国家级非物质文化遗产,其悠久历史带来的文化底蕴和独特的酿造手法,得到了专家的认可。这种美酒使用五谷酿造而成,酒液口感和营养价值都比单粮酒更佳。加上精选的清水和经历数百年沉淀的窖池,陈香飘逸、甘润幽雅,水井坊这种成都平原上独具代表性的的浓香型白酒,无怪乎得到了众多品酒家的喜爱。

古法酿酒 酒更香

而经历了几百年风风雨雨的水井坊,仍然在坚持不断创新,将川酒精益求精的酿造精神和川人源远流长的酒文化,带到更广阔的世界,让更多人知道川酒的美好。

今年金秋十月,在第七届中国成都国际非物质文化遗产节上,记载着水井坊历史的水井坊博物馆,也是分会场之一。水井坊为到访参观的游客们,准备了一场别开生面的沉浸式戏剧体验。这是在中国文博界很少见的展览方式。

我们很熟悉传统的博物馆导览,一般是一解说员带着一个庞大的参观者团队,沿着博物馆设计好的路线,在展品前参观一番。然而解说员说得好与坏,全靠自我修养,也很难照顾到所有游客的认知需求,不免显得走马观花。

水井坊博物馆却是与众不同▼

但沉浸式戏剧体验的导览方式避免了这些缺点。水井坊用剧情穿起的历史,让人印象深刻:一位姓王的酒坊主,终其一生都无法酿造一壶足以名垂青史的好酒。为了让父亲安心,儿子王汉主动前往水井坊学艺,经历了重重险阻和自我蜕变,王汉终于酿出一壶好酒,并终成一代酿酒大师,而父亲却不幸去世,没能喝到这壶美酒。

在扮演剧中人物的导览员的带领下,游客会用自己的眼睛和双手,见证一瓶水井坊美酒的诞生史。

作为此次非遗节活动的特邀嘉宾黄磊也来到了现场,参与非遗的传承与保护,并率先体验由水井坊博物馆 " 导演 " 的一场可以边走边看边 " 演 "、全感官体验非遗 600 年传世之谜的 " 沉浸式戏剧 ",对于这种将传统的非遗技艺与新锐艺术充分结合的表演形式,黄磊毫不吝啬地给予了自己的褒奖。他表示:" 非遗需要走进大家的生活才能更好地传承,本次水井坊用戏剧让大家更了解非遗就是很好的一种创新形式,也很高兴戏剧这种形式可以成为推广非遗的一种有效手段。"

一场令人印象深刻的沉浸式体验,最需要历史的烘托,而 600 年水井坊,有的就是讲不完的历史故事。但历史底蕴不会束缚这个古老的川酒品牌,它仍然在创新,在思考,在让非遗找到更鲜活的传承方式。

现场还有水井坊非遗保护专项基金的大漆保护成果展示,由国内外顶尖艺术大师联袂呈现,重新演绎古老的技艺,绝对不容错过。

如果你想了解更多关于这场别出心裁的展览详情,就请关注水井坊官方微信看看细节。

另外,在水井坊官方微信回复暗号 " 登门造坊 ",还可赢取 600 年酿艺奖品哦 ~

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* 本文内容为作者提供,不代表地球知识局立场

封面图片来自图虫 · 创意

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