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秋风起,三蛇肥!这些独特滋味,只在顺德品尝到

别人看到蛇的第一反应

是这样的

而顺德人看到蛇的第一反应

却是——

俗话说 " 秋风起,三蛇肥 ",秋天是吃蛇的好季节,蛇肉不仅滋补,还有养颜的作用。在 " 世界美食之都 " 顺德,厨师们又怎会错过这道秋天独有的美味呢!煎、炒、煲…… N 种特色做法,让你花样品尝滋味蛇宴!

菊花水蛇羹:

奶白蛇汤鲜味浓

以花为食材,在中国有久远的历史,在不断探索新食材的顺德厨师眼里,以花入馔最能满足顺德人顺应节令、体味自然的追求。

顺德师傅遵循古法烹制菊花水蛇羹,蛇汤取蛇骨炖制,汤羹中的水蛇,配以鸡肉丝、冬菇丝等熬上几小时,直至汤色奶白,武火高温释放出肉类脂肪和蛋白,诸味精华尽数融合。

当水蛇羹完成的时候,菊花也隆重出场,点亮整道水蛇羹汤的神髓。

这道菊花水蛇羹费心耗时,但是,当菊花的清香和蛇肉的鲜美相互交融于羹汤后,又缓缓在舌尖绽放之时,你就会觉得一切的等待都是值得的。

搵食攻略

东海海鲜酒家

地址:佛山市顺德区西丫路 8 号

招牌菜式:菊花水蛇羹、菜远炒鲮鱼丸等

菜远炒水蛇片:

镬气撩人,刷新爽嫩新境界

炒水蛇片是顺德勒流一款传统水乡风味菜。

早在上世纪四五十年代,勒流永乐大酒家名厨罗二已擅长精制炒水蛇丁。他的徒弟鼎力饭店大厨张远更把水蛇片炒得出神入化,曾用这道菜招待过时任广东省委省政府主要领导人。而张远的传人顺德厨王谭永强将传统制法发扬光大。

在 1998 顺德美食大赛上,菜远炒水蛇片荣获十大金牌名菜美誉,且名列榜首。此菜还是第四届全国烹饪大赛体金奖菜获奖菜之一,2015 年入选全民最爱十大顺德菜。

此菜的得意之处是起水蛇片只用 8 次刀起刀落(每侧 4 刀),然后旺火急炒几下。成菜送到餐桌,前后只花 3 分钟,而本来只有九分熟的水蛇片在上桌途中靠内热达至恰熟的境界。

此时鲜嫩的水蛇肉似乎还在律动,而镬气撩人食欲,充分体现了顺德小炒 " 急火猛攻,仅熟为佳 " 的技法特点,被公认是顺德小炒的范例,而菜远的清甜正好初托出水蛇片的鲜嫩,二者共冶一炉,取得相得益彰的完美效果。

龙的酒楼

地址:顺德区近良路 1 号龙的广场

电话:0757-22629888

集北水蛇粥:

一碗粥带旺一条街

勒流、龙江一带,是顺德重要的经济作物区,水塘密布,盛产水蛇。村民习惯信手拈来,将水蛇做副料,熬成水蛇粥。后来,有生意头脑的小贩经营起水蛇粥生意来,水蛇粥遂成为勒流、龙江一带的特色小吃。

而最远近闻名的,要数集北水蛇粥一条街。这里有 10 多家以经营一煲蛇粥为主的粥品店,加上蒸、焯、焖、炒、煎焗水蛇段等各式菜肴,是名副其实的吃蛇好去处。集北醉记水蛇粥更荣获了 " 中华名小吃 " 称号。

集北水蛇粥别具一格,用料丰富。要言之,就是把大量的蛇杂一串串地放入粥内煲,有的还加入了鸡肉、猪舌等料,可谓满藏 " 龙(蛇)肝凤(鸡)髓 ",料多耐嚼。

蛇粥呈浅黄色,香浓软滑,蛇卵橙黄橙黄的透亮,七八个连成一串,随粥水吃进嘴里,清新粉嫩,爽脆无比。

香港美食家蔡澜先生用 " 无比的鲜甜 "" 一试之下,跪地膜拜,味道好得出奇 " 来概括其食后感。

搵食攻略

1. 集北水蛇街

地址:顺德区龙江镇 " 集北食街 "(位于集北村口)

2. 香江饭店

地址:顺德区伦教街道伦教人民路食街 2-5 号

电话: 0757-27732777

3. 肥仔昌水蛇粥

地址:顺德区伦教街道北海牌坊直入 150 米

电话:0757-27751304

特色反骨水律:

焦香扑鼻,蛇肉惹味引人馋

除了这些传统吃法,在顺德星罗棋布的食肆中,还隐藏着不少烹蛇高手。

在第十四届顺德私房菜大赛中,顺德乐从的霍师傅凭着一道 " 特色反骨水律 " 一路过关斩将,获得 " 民间十佳名厨 " 称号。

这味 " 特色反骨水律 " 选用新鲜肥美的水律蛇作为材料,比起普通的水蛇肉质更加鲜嫩美味。

" 反骨蛇 " 的精华在于" 拆骨 ",厨师凭借着纯熟的刀工,将蛇两边的细骨全部剔除,只留下中间脊骨,没有了骨头的顾虑,让食客们在吃蛇过程中大块朵颖,酣畅淋漓。

惹味的椒盐,配上香酥的外皮,十分弹牙有嚼劲,甘香的蛇肉外焦里嫩,简直吃到停不下来!

除了反骨蛇,霍师傅还尝试了椒盐蛇、葱油蛇、桑拿蛇等多种做法,让食客流连忘返。

黑松茸龙凤汤加入了蛇、鸡、瘦肉、松茸、黑蒜等材料,精炖 2 小时出炉,一勺入口,嘴里既酝酿着蛇肉、鸡肉的鲜味,又留着黑蒜的甜糯口感。

蛇血具有排毒养颜、清热解暑、御寒等功效。用蛇血精心制作而成的蛇血炒饭,不但营养功效十足,而且味道一流。

葱油蛇鲜嫩多汁有嚼劲,椒盐蛇酥香野味带点微辣,都是一等一的美味。

桑拿蛇将新鲜蛇肉放于锅中蒸熟,去除了多余的水分之余,也保留了蛇肉的鲜味,既美味又暖胃。

蛇肉、蛇骨都吃完了,剩下的尾部、蛇皮、蛇杂也不要浪费,跟荷兰豆、芹菜、木耳等放在一起爆炒,爽口弹牙的小炒蛇杂新鲜出炉,又是一道绝佳下饭菜。

顺景庄园

地址:顺德区乐从镇上华大道与上华大道横一路交叉口北 200 米

联系电话:13077488935

关于吃蛇

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来源:佛山新闻网、顺德标准、佛山旅游、顺德旅游、《佛山饭本》、《寻味顺德》

编辑:佛山新闻网 林楚琪

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2019-10-20

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相关标签 风起顺德滋味