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干货分享 | 面粉这么多种,你都用对了吗?

哈喽宝宝们,周六愉快呀!今天苏苏又准时来开课啦 ~

不知道大家有没有这种体验,心血来潮买了烤箱,想做各种甜点。但一看到食谱里的食材就犯难了,还会冒出一系列的疑问。

比如面粉类,就有分低筋、中筋、高筋,这三者到底有什么区别?适合做什么?该买哪个?还是全部都买?

如果宝宝们以后再遇到这类问题,也别纠结的跑去问客服了。

今天苏苏就详细介绍下烘焙中常用到的粉类食材,主要包括面粉、膨发剂和其它粉类 3 大类。

苏苏还在文中整理了相对应食材的食谱,大家可以看看有没有自己喜欢的!

01

面 / 粉

首先,我们通常会根据面粉的面筋蛋白质含量来区分不同的面粉。

大概可分为这 4 种:全麦面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

全麦面粉含有大量蛋白质,能够制造出密实有风味的面包,如法棍,法包等。

高筋面粉蛋白质含量在 12%到 13%之间,适合做日常的面包,口感蓬松,耐嚼。

中筋面粉也叫普通面粉,蛋白质含量在高筋与低筋之间。

适合制作中式点心,如中式的蒸包,中式点心、蛋黄酥等酥点。

低筋面粉蛋白质含量 7% 到 8%,适合做质地柔软的烘焙食品。如蛋糕类,饼干类。

现在很多商家为了更加方便大众购买,直接把高筋面粉写成面包粉,低筋面粉写成蛋糕粉,其实都是一样的哦。

02

膨 / 发 / 剂

膨发剂能使面团和面糊充满气泡,让面包或蛋糕变得松软。

常用的膨发剂有泡打粉、小苏打、酵母、塔塔粉等。

小苏打、泡打粉都是属于食品添加剂,它们都是通过化学作用产生气体,让食物膨胀,达到松软的效果,一般会在重油蛋糕和饼干类里用到。

之前有很多宝宝问苏苏,泡打粉能不能换成小苏打,那当然是不能呀 ~

虽然都是起膨发效果,但酸碱度不一样,加上小苏打本身有一种碱的味道,所以用多了口感会发苦哦。

另外,还有塔塔粉,一般是加在蛋白里面,属于酸性,帮助蛋白酸碱平衡,有助于打发时保存大量气体,也可以用柠檬汁或者白醋代替。

重点来讲讲酵母。

酵母是一种菌类,是有生命的。

酵母有三种:干酵母粉、新鲜酵母、天然酵母。

▲干酵母粉

干酵母粉是最常见的酵母类型,存放时间最长,使用前需要用温水提前浸泡,如果水中有气泡产生则酵母有活性,气泡少或者没有气泡,则酵母没有活性,没有发酵作用。

新鲜酵母呈湿润块状,比其他形式的酵母能制造出更多的气体,缺点是保存时间短,保质期一到二周,放冰箱冷藏。

▲新鲜酵母

天然酵母是指覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌,也叫自制酵母。

天然酵母比一般酵母风味更佳,因为天然酵母能使面粉充分吸收水分,熟成时间长。

另一方面是天然酵母是多种菌,在烘焙时,每一种菌都会散发不同的香味,让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软,口感特佳。

酵母进行发酵需要适宜的湿度跟温度,35 度生长和产气速度最快,小苏打跟泡打粉则不用。

03

其 / 它 / 粉 / 类

糯米粉糯米粉原材料是糯米,是做糯米糍和冰皮月饼等食物的主要材料。

粘米粉:粘米粉原材料是大米,糯性比糯米粉要低,适合做肠粉、萝卜糕、芋头糕等。

玉米淀粉:粘米粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉 , 还有的地方管它叫豆粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。

马铃薯淀粉:马铃薯淀粉是由土豆,包括土豆皮,煮熟后,干燥并精细磨碎,它可以被用来作为增稠剂。

木薯粉:木薯粉也叫泰国生粉,是一种从热带植物的块根中提取的淀粉,这种植物属大槭科,与蓖麻,橡胶,小桐子同科。

它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感带有弹性,是婴儿食品牛奶布丁的主要成分,也用来使汤汁及炖菜变稠。适合做珍珠奶茶里的珍珠、芋圆等。

好啦 ~ 今天的课堂就到这里结束了。

了解完这些粉类的区别后,苏苏还想叮嘱下宝宝们,所有粉类都需要密封保存,大家买回来后最好用保鲜盒储存,不容易弄脏又防潮。

如果宝宝们还有什么不懂的,或想让苏苏写哪方面的干货文章,记得文末留言哦,我都会看的 ~

(本文部分图片来源于网络,如有侵权请联系删除)

以上内容由"茶苏苏烘焙日记"上传发布 查看原文
相关标签 面包小苏打饼干
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