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二师兄,救救回锅肉吧!

到底谁能代表川菜?

在这件事上四川人各执一词,有人说是肥宅快乐的火锅,有人说是大道至简的麻婆豆腐,还有人说是最家常的回锅肉 ......

这场战争永远也不会有结论,但谁也没想到,最先败下阵来的居然是回锅肉。

手艺失传了吗?没有。四川人口味变了?不可能,四川人忘了啥也忘不了回锅肉。

只是因为,猪没了。

做回锅肉的猪,马上就要没了。

川菜大师彭子渝先生说,从前炒回锅肉,用的都是成华猪。

这是一种生长在成都平原的土猪,黑不溜秋、肥头大耳,看上去没什么过猪之处。

然而,在文学大师李劼人先生的名著《死水微澜》里,成华猪的肉味,是这样的:

它的肉,比任何地方的猪肉都要来得嫩些,香些,脆些,假如你将它白煮到刚好,切成薄片,少蘸一点白酱油,放入口中细嚼,你就察得出它带有一种胡桃仁的滋味,因此,你才懂得成都的白片肉何以是独步。

肥润脆嫩的成华猪,是炒回锅肉的最佳原料,没有之一。

回锅肉,顾名思义要两次下锅。

© 邓师傅

猪臀肉煮到八成熟,切成薄片再下锅,葱段、蒜苗、永川豆豉、郫县豆瓣注入灵魂,烈火爆炒,香辣扑鼻,直把肉片熬出油来,微微蜷曲成 " 灯盏窝 ",窝里能盛一盏油。

© 美食作家王刚 R

今天在外地,随便点一盘回锅肉,肥肉还勉强能吃,瘦肉十有八九是柴的,越炒越硬,熬成了肉干。

传说,只有皮薄肉厚、脂肪丰富的成华猪后臀,炒出来才不柴不腻,蜷曲的肉片挂在筷头,微微颤抖,油光闪烁,是肉最本真的诱惑。

这样的回锅肉,才是川人的还魂丹,一口接一口,脆嫩款待了舌尖,油盐滋润了身心,瞬间满血复活。

然而这种回锅肉,如今越来越难吃到了。

随着养殖数量逐年减少,成华猪到了濒临灭绝的时刻。2010 年 10 月 11 日,成都市专门设立的成华猪保种场里,共有 100 头成华猪。同一年,中国野生大熊猫的种群数量,是 1864 只。如果世上再无成华猪,真正的回锅肉,也就不复存在。

人间再无回锅肉。

所以,中国土猪到底发生了什么?

20 世纪下半叶,中国的猪,经历了一次史诗级偷梁换柱。

其变化之彻底,让今天的中国人,几乎毫无察觉。

去问一个年轻人,猪是什么颜色?对方十有八九回答:白色。

看过《小猪佩奇》的小朋友会说:粉红色哒!

事实是," 猪是白的 " 这一概念,在中国也不过三四十年。

猪的古称,有 " 乌金 "" 黑面郎 "" 乌将军 ",又有 " 乌鸦站在猪身上——谁也别嫌谁黑 " 之类俗语,说明从前,在中国人心目当中,黑色才是猪的主流。

中国第一名猪,二师兄猪八戒也可以现身说法:

1927 年的《盘丝洞》,是我国现存最早的《西游记》题材电影,片中猪八戒是黑色的。

© 奇爱博士

1962 年的戏曲电影《孙悟空三打白骨精》,猪八戒的绍剧脸谱也是黑色。

然而,到了我们最熟悉的 1986 版电视剧《西游记》,它已是一头大白猪了。

▲一张自带 BGM 的剧照

二师兄突然 " 脱非入欧 ",只能说明一件事:

至晚到 1982 年,也就是央视版《西游记》开拍那年,中国人对猪毛色的认知,已经产生巨大变化。

其间,必然发生过一次深远的变革,才能让人们忘掉八戒的本色。

这场变革,始于上世纪 50 年代 " 洋猪 " 来华。

1950 年,中国第一次小规模引进苏联大白猪,60 年代,开始大规模引进原产英国的约克夏猪。

1963 年,丹麦长白猪登陆中国;1972 年尼克松访华,又捎来两头美国杜洛克猪。

这些猪的标志,都是通体白色。

▲ 1960 年,邮票上的猪还是黑白花色

但那时," 洋猪 " 的引进,整体规模并不大,养殖技术也在摸索,不少外来猪种因疾病或杂交,一来中国就绝种了。

真正的大潮,是在改革开放之后。富起来的中国人都发现,猪肉是吃得起了,可是猪不够吃了。

虽然到 1982 年,中国一年的肉猪出栏头数已突破 2 亿,但还有上升的需求和空间。

" 养的不如杀的多 ",是老人形容当年养猪状况的一句话。

▲ 1978 年,山东蒙阴县遍地黑猪

土猪长得太慢了,实在没法满足中国人的肉食需求。

一头猪,要长到 200 斤左右才算成年,土猪要长这么大,至少需要 8-9 个月,有些种类要一年以上。

而一头 " 洋猪 ",半年就能长到 200-300 斤,生长周期大大缩短,出栏更快,卖相也更好。

如此疯长,才能跟上中国人越吃越快的胃。土猪从此被甩在了后面。

久而久之,随着洋猪遍地,土猪式微,中国人脑海里的猪,也就成了白色。

要是一年不杀土猪,只吃洋猪,土猪的血脉,也许会被保护得更好——回想当年的老人这样说。

这当然不可能。即便土猪洋猪一起上,到今天也不够中国人吃的。

到 2017 年,中国猪肉年产量,仍然高踞全球第一。这一地位,中国早已维持了多年。

当年,全球猪肉产量为 11103.4 万吨,单是中国,就占了 5544.9 万吨,约等于全球一半。然而,那年又进口了 119 万吨猪肉——还是不够吃。

猪肉需求越大,洋猪越受欢迎,土猪越来越没人养了。

© 南方农村报

除了不够吃,土猪消亡的另一原因是,不够瘦。

我们今天吃的肉猪,按经济类型划分,大致可分为三种:脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型。

成华猪一类土猪,基本属于脂肪型猪,特点是生长周期慢,脂肪含量高。

一头土猪的瘦肉率,只有 40% 左右,胖出一身褶子,腿又短,站起来肚皮都快贴地了。

© 桂林市农业局

而丹麦长白猪、杜洛克猪一类 " 老外 ",多数属于瘦肉型。

一头丹麦长白猪,6 月龄就能长出 60% 以上的瘦肉。这效率,可能比人类肥宅健身 6 个月都高。

随着中国人生活条件越来越好,对瘦肉的需求也日渐增长。

从前难得吃顿肉,就吃肥的,好好享受脂肪;后来生活好了,为了口味和健康,就爱吃瘦肉了。

十亿人都想换换口味,那影响可就大了。

▲ 80 年代浙江台州人买猪崽

© 叶心源

出瘦肉的洋猪,自然更受市场欢迎,至于一身膘的成华猪,就让它在历史长河岸边睡个懒觉吧。

这一觉睡了好多年,成华猪伸个懒腰(假如有腰),睁开小眼睛一看,小伙伴们全消失了。

由于市场淘汰,遭遇弃养,中国土猪品种,经历了严重的衰落与消亡。

不少种类,失去了原生血统,要靠不断杂交,才能留存一丝血脉。

两次稀释血统生出来的 " 内三元 ",成了土猪血脉传承的希望。

我们惋惜土猪的消失,倒不是因为多好吃——再好吃,能好吃上天?

只是因为,一道中国菜飘香万里,它的源头,依然在草创之际,铁锅大灶的土猪香里。

那味道,像每个人的老家一样老。

土猪的永别,正在中华大地的每一处,不断发生。

有媒体调查,土猪濒危的严峻程度,绝不亚于任何一种保护动物。

比如,浙江人民深爱的两头乌。

一大块东坡肉,要煮得酥烂不腻,用力一夹,顺筷而断," 两头乌 " 是上上之选。

▲小时候看《济公》,最眼馋这一口东坡肉

" 两头乌 " 顾名思义,只有前脸和后臀是黑的,天生异相,自有不凡之处。

金华火腿的原料,曾经也是 " 两头乌 "。没有味精的时代,一块火腿的鲜,滋养了无数中国菜,肉质自然重要。

© 新华社

然而," 两头乌 " 也在面临危机。由于生长周期较长,2013 年到 2014 年 7 月,整个金华市,也只养了 5010 头 " 两头乌 " 母猪。这个数字放在全国,实在太渺小了。

复杂的饲养、稀少的产量,让 " 两头乌 " 肉价达到 40 元一斤,成了脱离群众的高端肉食。

▲当宠物猪也可以吖!

此时,东北人全场一起低下头,好像有事儿在发愁。

也许是因为,没有东北民猪,猪肉炖粉条、锅包肉、溜肉段都不香了。

© 古谷

来自东北的清朝皇室,过年祭祖,煮神猪必不可少——那讲究可多了。

选定的神猪,必须通体全黑,没有一根杂毛,这正是东北民猪的特征。

据传,神猪必须在东北人家养大,而可以确定的是,要煮猪祭祖,必须专程回到龙兴之地盛京,从旧宫带回当年煮猪的老汤——

吃不着东北猪,也得吃煮过东北猪的汤,才叫一脉相承。

▲《延禧攻略》里,皇亲分食胙肉

然而,清朝皇帝疯狂打 call 的东北民猪,也遭遇过巨大危机。

吉林省某市,曾在九个月内,只有 212 头 " 疑似 " 东北民猪屠宰上市,仅占全市比例 0.99%。

同样,寺门前猪在湖南衡阳人眼里,不仅是辣椒炒肉的首选,也是花纹堪比神户牛肉的神品。

然而在 2005 年,寺门前猪公猪,只剩下了一头。

© 一笑

胶东人爱吃猪头肉。浓浓的卤汤,猪头烀得皮酥肉烂,拿刀一切,酱汁顺刀流,肉块滚刀落。

潍坊诸城人更精致,好猪头加料炖煮,再用红糖小米一熏,诸城烧肉沿街叫卖不绝。

但山东的里岔黑猪,遭遇过仅剩 172 头的猪生低谷,再绝的吃法,也难以回到从前。

好在,经过一段时间的保护培育,一些土猪的产量,逐渐有了起色。

在吃货遍布的中国,也有一些土生小胖胖,倍受当地人民宠爱,至今繁盛。

祖国南端的小伙伴,已经按捺不住了。

比起不在海南的海南鸡饭,海南人更愿为临高乳猪四处安利,疯狂打 call。

别人拿泔水、精料喂猪,已经是高规格,海南人喂临高乳猪,要用大米稀饭拌小鱼!

长到十来斤,海南人对它们的爱,就转移到了餐桌上:

能拿乳猪当早餐的,全国恐怕也只有海南了。

▲临高烤乳猪

© 临高娱乐圈

一盘乳猪,或蒸或烤,配一盘酸菜,就一碗米饭,再来杯糯米酒或地瓜酒,一上午舒舒服服。

蒸乳猪流下的汤,海南人都不放过,加黄豆一煮,又是一味佳肴。

▲蒸了也很好吃呢

© 临高娱乐圈

有海南人的守护,要想临高猪灭绝,除非彗星撞地球。

正因为这样,即便土猪曾经黯淡,我们也不悲观。

哪怕当年,我们为洋猪舍弃土猪,所追求的,也是更美妙的口感、更极致的享受。

只要爱吃的人一直在,迟早会再次发现土猪之美,胃口大开——吃遍天下的中国胃,永远是最大的市场。

要保护祖国山河的猪猪,就一个字:吃!

参考文献:

1. 周范才、王玉宁,《中国猪种危机:最适合做回锅肉的猪种已濒临灭绝》,《瞭望东方周刊》,2013.05.27

2. 张克威、姜绍渭,《苏联大白猪观察试验简报》,《沈阳农学院学报》,1962 年 01 期

3. 冯维祺、王端云,《猪鸡优良品种》,农业出版社,1993.05

4. 袁世全、冯涛主编,《中国百科大辞典》,华夏出版社,1990

5. 王芝,《重视猪血开发利用 提高养猪综合效益》,《黑龙江畜牧兽医》,1990 年 07 期

6. 陆泓、罗钰婧,《1 万吨猪肉只够吃 1.5 小时,中国人是有多爱猪肉?》,DT 财经,2019.10.02

7. 傅颖杰,《投入 600 万寻找 " 速生版 " 两头乌 金华两年才养 5000 头》,《钱江晚报》,2014.07.22

8. 吴十洲,《乾隆一日》,山东画报出版社,2006.05

9. 李连生、吕玉燕、孙家英、王丽敏、郑桂云,《濒临灭绝的东北民猪》,《中国牧业通讯》,2006.01.10

10. 刘耿,瞭望周刊:中国猪肉保卫战,2014.01.13

11. 温铁军,《四千年农夫》序:理解中国的小农,东方出版社,2011.06

12. 中国产业信息网:2017 中国饲料行业发展报告,2018.09.06

13. 世界自然基金会 ( WWF ) 与中国科学院地理科学与资源研究所,《2018 中国城市餐饮食物浪费报告》,2018.04

14. 陈其美,葛长利,董彬,中国畜牧业协会,《2013 中国猪业发展》论文集:中国地方猪种种质资源的保护与利用,2013.04

15. 刘兵,《临高烤乳猪 征服你的味蕾》,《海南特区报》,2017.12.04

16. 张惠宁,《临高乳猪:一份早餐的力量》,人民网 - 海南频道,2019.08.29

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