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夜读 | 一文读懂中国酒史

券商中国 10-13

近年来

中国饮酒人数呈持续上升趋势

目前已突破5 亿

在饮酒量上,国人当仁不让

数据显示

我国每年能喝掉300 亿公斤左右酒

相当于一个西湖

14 亿中国人平均每人每年消耗21公斤酒

等同于 1 斤装的酒42

几乎是两桶桶装水

其中 80% 都是在社交场合消耗掉的

这样的数据摆在面前

相当惊人

而这一切

都始于几千万年前的一个偶然

起源

约 6500 万年前

一颗宽度约 16 公里的陨石从天而降

撞击在今天的墨西哥尤卡坦半岛

彻底改变了地球的面貌

三分之二的动物消亡灭绝

就连统治地球 1.6 亿年的霸主恐龙

也被砸出了三界之外

爬行动物的黄金时代结束

原本在地下东躲西藏的原始哺乳类动物

逃过一劫,艰难地存活了下来

之后迅速进化

250 万年前

灵长类动物的某支完成了关键进化

从四肢行走到直立行走

于是

"人类" 登场了(* 注 1)

进入了茹毛饮血的蛮荒时代

人类已出场

酒呢?何时才轮到它现身?

在中国,关于酒的起源

猿猴酿酒、杜康酿酒、仪狄作酒的说法

原始人类以采集野果为生

古猿把吃不完的果实藏于岩洞、石洼中

时间久了,果实腐烂

含有糖分的野果

通过附在果皮上的酵母菌

自然发酵成含有酒精的液体

这就是原始的酒(* 注 2)

传说在黄帝时候

杜康把吃不完的粮食倒在树洞里

经过长时间的发酵

酿成了酒(* 注 3)

另一则传说则是认为

仪狄受托造酒

献给了" 三过家门而不入 "的大禹

结果大禹喝多了

睡了一天一夜

认为酒乃祸国殃民之物

反而疏远了仪狄(* 注 4)

传说归传说

从科学的角度来看

地球上最早的酒

乃是大自然野果自然发酵而成

这可以看作酒的 1.0 版本

——自然发酵果酒

进化

酒,是大自然的恩赐

这种散发着

浓郁芬芳的神奇液体

注定将深刻地融入人类的历史

人类起源于森林古猿

从灵长类走来

经历了漫长的进化过程

《美国科学院院刊》研究发现

大约 1000 万年前

那时人类还是猿

猿体内某个基因突变

增强了人类祖先的酒精代谢能力

使人类更容易生存下去

人类在进化

酒,也在进化

人类最早有意识酿酒

是从模仿大自然的杰作开始

因为水果和动物的乳汁极易发酵成酒

所需的酿造技术较为简单

人类最早学会酿造的酒

应是果酒乳酒

公元前 5000 年 -3000 年

中国仰韶文化时期

已出现耕作农具,即出现了农业

酒也随之进化到2.0 版本

——谷物酿造酒

公元前 2800- 前 2300 年

新石器时代晚期的龙山文化遗址

发掘了不少陶罐、瓮、盂、碗、杯 …… 等器具

以及种类繁多的酒杯

如平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、

斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等

这证明当时酿酒已进入盛行时期

到了殷商时代

人们已经学会了用曲酿酒

中国成为了

世界上最早以曲酿酒的国家

什么是曲?

他们又是如何得到这个伟大的发现?

古人虽然没学过生物

但是在长期的观察中

发现发芽、发霉的谷物可以变成酒

发霉的谷物捣碎作为培养基

霉菌就会大量繁殖

这就是

发芽的谷物产生淀粉酶

会把淀粉转变为糖

把谷芽捣碎

作为培养基接种霉菌

成为了

蘖(niè)

古人很早就发现了曲和蘖

这两个酿酒的神秘物质

在周朝著作《书经 · 说命篇》就有记载

" 若作酒醴,尔惟曲蘖 "

有了曲和蘖以后

下一步就是获取

酒这种神奇的液体了

黄酒为例

虽然种类繁多,究其细节相当复杂

但大多的工艺异曲同工一脉相承

① 浸米

酿酒第一步,将米浸泡在水中

可以促进淀粉的水解

② 蒸饭

经过蒸煮的粮食

使淀粉受热吸水糊化

更利于发酵

③ 摊饭

也就是冷却过程

迅速把蒸熟的粮食温度降低至

适合微生物发酵繁殖的温度

④ 落缸

根据不同风格,用不同方式

投入米、麦曲,酒药等各种原料

等待酒发酵

⑤ 开耙

发酵过程中会产生大量热量和二氧化碳

抑制酵母菌发酵

人们通过发酵期间的搅拌冷却

能有效调节发酵温度和适当供氧

⑥ 压榨

发酵成熟的酒醅通过压榨

来把酒和糟粕分离

⑦ 煎酒

煎酒也就是灭菌

这一步有利于黄酒的生物稳定性

使醛类等不良成分挥发

⑧ 装坛

经煎酒的黄酒要趁热灌入陶坛

或罐中贮藏

即大功告成

秦汉以前一直是曲蘖共用

酿出的黄酒

酒体浑浊,酒精度低

因为曲的发酵能力比蘖强

秦汉以后,优胜劣汰

曲彻底取代了蘖

并在以后的历史里占据绝对主角

南北朝时期

古人制曲已达到极高的水准

北魏《齐民要术》中记载了

足足 12 种制曲方法

包括神曲五种、笨渠三种、白醪曲

女曲、黄衣曲、黄蒸曲各一种

至今人们酿造高粱酒仍在沿用

宋朝以前,仅有酿造酒

中国主要是黄酒的天下

但人们从未停止对酒的极致追求

酒的3.0 高阶版本

即将登场

这就是——蒸馏酒

有关蒸馏酒的起源时期

现今有东汉、唐、宋、元等若干说法

最使人信服的则是

李时珍在《本草纲目》中的记载

" 烧酒非古法也,自元时始创始 "

《本草纲目》中记载酿造蒸馏酒

与酿造黄酒不同处

在于增加了关键的蒸馏工艺

古代蒸馏酒采用俗称

天锅的蒸馏器来完成

经过窖池发酵老熟的酒母

酒精度低

需要进一步蒸馏冷凝

天锅分上下两层

下面装酒母,上面装冷水

在基座下烧柴火蒸煮酒母

含有酒精的气体上升,遇到冷水冷却

凝固成液体流出

这就成了蒸馏酒,俗称 "烧酒"

烧酒有别于黄酒

黄酒酒精浓度难超20%vol

以口粮谷物为原料

冬季酿造,不易保存

而烧酒以非口粮的高粱为原料

以大麦制曲

一年四季可酿造,易保存

度数最高可达70%vol

明中叶以后

烧酒逐渐取代黄酒而占据主导地位

尤其在北方极受欢迎

逐渐成为中国酒最重要的主角

而在蒸馏酒蓬勃发展的同时

黄酒

葡萄酒

药酒

果酒

也得以提高

五类酒竞相发展

另外还有菊花酒

桂花酒等多种鲜花酒

中国的酒文化

由此迎来百花齐放的时代

碰撞

自古以来

从未有一种饮料像酒一样

当酒与人碰撞时

竟能产生如此奇妙的反应

而且历经千年魅力不减

中华文明史

几乎是蘸着酒书写的

中国人为什么如此爱酒?

酒为百礼之首

非酒无以成礼

古人以酒行礼

用于祭祀,沟通天人

《周礼》记载

周天子的祭祀对象囊括

昊天上帝、日月星辰、司中司命、风师雨师

社稷五祀五岳、山林川泽、四方百物

乃至先王先烈等

祭祀方式多种多样,唯独酒祭不变

酒能传情达意

是中国人表达情感的方式

中国人开心时喝酒

不开心时饮酒消愁

独处时候自斟自饮

团聚时刻把盏言欢

宋代过年喝酒的风气

是历朝历代最浓烈的

无论贫穷或富贵

但凡过新年,必须要喝酒

" 家家饮宴,笑语鼓噪 "

——吴自牧《梦粱录》

如果没有酒

中国文化艺术将黯然失色

如果没有酒

就没有草圣张旭借酒发狂

以头发蘸墨挥毫狂草

如果没有酒

就没有王羲之的曲水流觞

借酒助兴

留下罕世瑰宝《兰亭集序》

如果没有酒

" 八大山人 " 朱耷的字画

人们将求之不得

中国人的大事

从未与酒远离

古代婚嫁须行合卺礼

《礼记 · 昏义》载:

" 夫妇共牢而食,合卺而酳 "

这就是流传至今的交杯酒

无论婚丧嫁娶

每一个中国人

都命中注定与酒纠缠

从出生、满月、周岁到生日、寿诞

从升学、毕业、就业到结婚、高升

从春节、元宵、端午

到中秋、重阳、除夕

但逢大事,每逢佳节

必有一瓶醉人的好酒

在与人的纠缠中

酒,早已获得超越物质形态的生命力

可以说

没有酒

就没有

如此让人沉醉的中国

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